Radio Dallas 1600AM
Chương trình Tiếng Nói Da Vàng

Phỏng vấn Ts Mai Thanh Truyết

 

Kỹ nghệ “Thức ăn nhanh”

NQ: Trong phần hội luận lần nầy TS MTT sẽ nói về Kỹ nghệ thức ăn nhanh tức fast food. Được biết kỹ nghệ thức ăn nhanh (fast food) đang là một kỹ nghệ phát triển rất mạnh ở Hoa Kỳ. Hàng năm, có thêm trên dưới 10 ngàn tiệm mới được tung ra khắp nơi trên toàn quốc, trong đó khoai nhúng trong dầu là một món thông dụng của kỹ nghệ nầy, chiếm số thương vụ trên 100 tỷ Mỹ kim hàng năm. Đây là một trong những thức ăn được ưa chuộng tại HK, nhứt là đối với giới trẻ và cuộc sống năng động và vội vã trên đất nước nầy. Xin mời TS bắt đầu.

MTT: Đúng như cô NQ vừa trình bày, tuổi trẻ HK thích món ăn nầy vì vừa tiện dụng, không mất thì giờ và tương đối vừa túi tiền cũng như các nhà hàng bán thức ăn nhanh nầy hiện diện khắp nơi trên đường phố. Thức ăn nhanh gồm các món sau đây: khoai nhúng trong dầu, thịt bò hamburger, thịt gà, đôi khi có cá catfish như ở vùng Missouri, Mississipi, sà lách, và các loại nước ngọt v.v…

Trước hết, cần nói đến khoai nhúng trong dầu. Khoai nhúng trong dầu có nhiều tên gọi khác nhau như French Fries hay Fries ở Hoa Kỳ, Chips ở Anh Quốc và Liên hiệp Anh. Trong lúc đó chữ Chips ở Bắc Mỹ dùng để chỉ những lát khoai cắt thật mõng, và món nầy ở bên Anh gọi là Crips. Quý vị nếu có đi du lịch qua Anh nhớ cẩn thận khi mua hàng.
Khoai nhúng trong dầu là những que khoai được cắt theo nhiều kích thước khác nhau do đó mang những tên khác nhau tùy theo thương hiệu riêng của từng công ty.

NQ: Nghe TS nói về danh xưng của khoai nhúng dầu thật hấp dẫn, xin Ông cho biết qua về lịch sử của món ăn nầy.

MTT: Khoai nhúng trong dầu thường được người Việt gọi là khoai chiên để chỉ các loại French Fries. Thực ra khoai chiên nầy đã xuất hiện lần đầu tiên tại Bỉ (Belgium) vào thế kỷ thứ 18, và tên French Fries có từ thế kỷ 19, do động từ “frire” của Pháp dịch qua tiếng Anh là “fry” và có nghĩa là “deep-fat frying”. Nhưng tên gọi đúng nhất của món nầy là “pommes de terre fritées” (deep-fried potatoes). Trong lúc đó, chữ “French fried” đúng nghĩa là dùng để chỉ những cách nấu như gà chiên (fried- chicken), hành chiên (fried onion ring) v.v… chứ không hẳn là món khoai chiên.
Khi thưởng thức món nầy lần đầu tiên trong lúc viếng thăm Pháp Quốc, Tổng thống Hoa Kỳ Thomas Jefferson (1801- 1809) có để lại thủ bút ghi lại tên của món khoai chiên là “potatoes deep-fried while raw, in small slices”.
Vào ngày 11 tháng 3 năm 2003, Cty nhà hàng Beaufort, North Carolina, nơi cung cấp thức ăn cho các văn phòng của Hạ viện Hoa Kỳ đã đổi tên French Fries thành tên Freedom Fries để phản đối thái độ của chính phủ Pháp phê phán và kết án việc tấn công Iraq của Hoa Kỳ. Mãi cho đến ngày 2 tháng 8, 2006, tên French Fries mới được gọi trở lại. Tuy nhiên, kể từ đó, trong dân gian (Hoa Kỳ) danh từ French ghép trong thức ăn được đổi lại là Freedom như Freedom Bread thay vì bánh mì Pháp, hoặc Freedom kiss (nụ hôn tự do!) thay vì French Kiss.
Theo thống kê vào năm 1960, một người Mỹ trung bình hàng năm ăn 81 cân Anh khoai nhúng dầu làm bằng khoai tươi, và chỉ độ 4 cân Anh, khoai đông lạnh. Nhưng đến năm 2004, họ chỉ còn ăn 49 cân khoai tươi và 34 cân khoai đông lạnh.

NQ: Còn cách làm khoai nhúng dầu như thế nào thưa Ông?

MTT: Tùy theo công ty thức ăn nhanh, nguyên liệu khoai được chuẩn bị khác nhau như: Cty Mc Donalds và Burger King dùng khoai đã cắt sẳn, để đông lạnh nhiều ngày; cũng như một số cty nhỏ mới xuất hiện trong vòng 10 năm trở lại dùng nguyên liệu khoai tươi trước khi nhúng vào chảo dầu sôi như cty In-N-Out Burger chẳng hạn.
Sau đó, khoai nhúng dầu được thêm muối, bột bắp, bột tỏi, bột hành, tiêu bột, bột paprika và nhiều mùi khác nhau để sau cùng cho ra một hượng vị đặc biệt cho mỗi thương hiệu. Các phụ gia nầy cũng như cân lượng của chúng trong khi pha trộn là một bí mật cho mỗi công ty. Tùy theo hình dạng của khoai nhúng dầu, chúng có tên khác nhau như: khoai cắt dầy (thick cut), khoai dây giày (shoestring), khoai quắn (curly) v.v…
Tuy các phụ gia dự phần vào việc gây ra hương vị đặc biệt cho từng công ty, nhưng yếu tố dầu xử dụng trong việc nấu khoai là một yếu tố quyết định mang lại hương vị đặc biệt cho khoai. Và cả hai yếu tố trên cũng mang lại nguy cơ ảnh hưởng lên sức khỏe của người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em ở lứa tuổi đi học vì đại đa số các thức ăn trưa đều có French Fries hay Chips trong thực đơn của nhà trường.

Trước năm 1990, Cty Mc Donalds dùng hổn hợp dầu gồm 7% dầu từ hột bông vải và 93% dầu trích từ các mô mở của bò (beef tallow); do đó, trong French Fries của Cty nầy chứa rất nhiều chất béo bảo hòa của bò, nhiều hơn cả chất béo trong chính món hamburger bò.
Vì vậy, Mc Donalds bị chỉ trích rất nhiều trên toàn quốc qua cung cách nấu khoai nhúng dầu trên. Nhưng kể từ năm 1990 trở đi, Cty đã chuyển hướng và dùng toàn dầu thực vật.

NQ: Xin ngắt lời TS, các Cty bắt buộc phải chuyển hướng như vậy, làm sao các công ty có thể giữ nguyên hương vị của French fries lúc lúc ban đầu, thưa Ông?

MTT: Đó là một vấn đề cốt lỏi và bí mật cho từng Cty thưa cô NQ. Nhưng vấn đề nảy sinh từ đây là làm thế nào để giữ được hương vị của khoai giống như trong thời gian dùng dầu mở bòi. Do cần phải cố gắng giữ đúng hương vị như đã quảng cáo trước kia là “hương liệu tự nhiên” (natural flavor), Mc Donalds phải thêm một số phụ gia khác nữa để không làm thay đổi mùi vị khi thay thế dầu mở bò.
Chất phụ gia để thêm vào cho mỗi cty là một bí mật, cho nên kỹ nghệ tạo mùi vị và màu khác nhau là một kỹ nghệ có thương vụ cao trong kỹ nghệ thức ăn nhanh. Cty International Flavors & Fragrances (IFF) ở New Jersey là một cty sản xuất hương liệu lớn nhất thế giới. Do tính cách bí mật của thương vụ, cho nên chỉ có cấp lãnh đạo của công ty mới có thể biết được tất cả giai đoạn để tổng hợp một mùi vị đặc biệt cho cty đặt hàng mà thôi.
Cty IFF sản xuất đủ mọi hương liệu cho thực phẩm, mang lại thương vụ cho Hoa Kỳ lên đến 1,4 tỷ Mỹ kim hàng năm, gồm hương liệu cho bánh mì, khoai từ bắp, các loại bánh ăn chơi (cracker), ngũ cốc ăn sáng (cereal), thậm chí những mùi đặc biệt cho thức ăn chó, mèo nữa. IFF còn làm mùi đặc biệt cho cà rem, các loại bánh ngọt cookies, đèn sáp (nến), kem đánh răng, nước súc miệng, các dung dịch dùng cho vệ sinh cơ thể như dầu gội đầu, thuốc giặt, thuốc rữa chén, hóa chất khử mùi (deodorant).

Trong kỹ nghệ nước giải khát như nước trà, trái cây, nước có hơi carbonic, sữa đậu nành, bia, các loại rượu cất (liquors) từ ngũ cốc v.v… cũng có sự hiện diện của Cty IFF. Nên nhớ, Cty IFF cũng là tác giả của một số thương hiệu nước hoa nổi tiếng trên thế giới là Estée Lander’s Beautiful, Clinique’s Happy, Lancôme’s Trésor, và Calvin Klein’s Eternity.
Trở lại các mùi cho thêm vào trong French Fries, chính những mùi nầy sẽ tạo ra hương vị đặc biệt cho từng thức ăn để có vị ngọt, vị chua, vị đắng, vị mặn, và vị tạo ra mùi tự nhiên của các mô hữu cơ (astringent). Và còn có một mùi đặc biệt nữa là mùi umami do các nghiên cứu gia người Nhật khám phá ra. Mùi nầy cho chúng ta có cảm giác ăn một thức ăn giàu protein và amino acid như nấm, sò, hến, và các loại rong biển.
 
NQ: Nguyên liệu chính của French fries cũng như thức ăn cho bò, hay gà cũng đến từ  bắp, như vậy, muốn giữ hương liệu của một Cty như Mac Donald chẳng hạn, họ có cần phải dùng một loại bắp đặc biệt nào không thưa Ông?

MTT: Việc trồng bắp trên mảnh đất Hoa Kỳ nầy đã từng bị chỉ trích là không theo quy định quản lý môi trường và đây là một sự khai thác không bền vững, nghĩa là việc trồng tỉa đòi hỏi quá nhiều năng lượng so với mức lợi ích của thành phẩm là bắp. Thêm nữa, bắp đã được chuyển giống “gen” pha trộn thêm nhiều hormone tăng trưởng, cùng sử dụng quá nhiều phân bón và hoá chất bảo vệ thực vật.
TS Jahren đã phân tích Carbon và Nitrogen trong 500 mẫu burger, fries, gà chiên. Bắp dùng để nuôi bò hay gà được ghi dấu đồng vị của carbon nhằm mục đích nhận diện được trong phân tích. Nitrogen trong phân bón và thuốc bảo vệ thực vật cũng được đánh dấu đồng vị như carbon.
Trong vòng hai năm nghiên cứu trên các tiệm Mac Donald’s, Burger King, và Wendy ở Los Angeles, San Francisco, Detroit, Denver, Boston, va Baltimore, kết quả thu lượm được là 100% thịt gà và 93% thịt bò đều chứa bắp đã được ghi dấu trong các tế bào, cũng như sự hiện diện của Nitrogen từ phân bón.
Các khám phá trên cho thấy nguy cơ bị nhiễm độc lâu dài do những yếu tố độc hại đến từ việc chăn nuôi và cung cách nấu nướng của thức ăn nhanh.

NQ: Như đã nói ở phần trên, mùi thức ăn ảnh hưởng nhiều đếu thương hiệu của mỗi Cty, từ đó, khách hàng thích mùi vị nào đặc biệt thì thường xuyên lui tới. Vì vậy việc giữ mùi để cạnh tranh là một vấn đề gây go giữa các Cty với nhau. Đây có phải là một yếu tố quyết định trong việc tranh thương không thưa Ông?

MTT: Đúng như vậy thưa Cô. Hệ thống thần kinh khứu giác (olfactive system) của con người bị kích thích khi có một mùi lạ qua hương vị của thức ăn (hay nước hoa, hay mùi hương đặc biệt của mỗi người). Các hương vị đó là do hơi bốc ra sau khi chúng ta cho thức ăn vào miệng, và hương vị nầy dự phần đến 90% trong mùi của thức ăn.
Khi chúng ta ăn uống, mút cà rem, hay nhai kẹo, mùi hương thoát ra từ mỗi động tác. Cấu tạo của các mùi nầy là những chất hữu cơ nhẹ, chúng bay ra từ miệng, lên đến mũi, hay thoát ra từ đốc vọng của miệng (khi ợ ra). Mùi nầy kích thích tế bào biểu bì thần kinh khứu giác có tên là olfactive epithelium, nằm dưới mũi gần mắt chúng ta. Ngay sau đó, óc sẽ tiếp nhận những tín hiệu phức tạp từ lưỡi và mũi; từ đó cho chúng ta nhận thức được có phải là mùi vị mà chúng ta muốn ăn hay không?
Một món ăn được gọi là thích khẩu thường thường được xác định từ những năm đầu trong đời sống của con người. Từ đó, con người có thể xác định được cá tính và cung cách hội nhập vào xã hội khi lớn lên, sau khi tiếp nhận những hương vị khác nhau của thực phẩm ở những giai đoạn khác của đời sống.
Thông thường trẻ con thích ngọt và không chấp nhận các vị đắng. Lớn lên một chút, các em thích thử thức ăn nóng và cay, tùy thuộc vào cha mẹ hay những người cùng ăn trong gia đình. Bộ óc của mỗi người trong chúng ta có những phản ứng hoàn toàn không giống nhau trước cùng một mùi. Mùi thích hợp cho người nầy có thể gây dị ứng cho người khác và ngược lại. Sự cảm nhận về mùi rất phức tạp do nhiều yếu tố tâm  sinh lý và điều kiện bên ngoài. Có những mùi hương làm chúng ta nhớ mãi, nhất là khi đến tuổi trưởng thành.

Do đó, trong kỹ nghệ thực phẩm như fast food, mùi hương cố định sẽ giữ khách lại, vì, người trưởng hành, một khi đã trở thành thói quen, họ sẽ khó thay đổi để đi qua các tiệm ăn khác.
Một thí dụ là, khi còn nhỏ, các em được cha mẹ thường cho ăn Happy Meals của Mc Donalds. Điều nầy có nghĩa là (không phải tuyệt đối) khi lớn lên, các em nầy sẽ thường xuyên đi đến Mc Donalds. Trung bình một người Mỹ ăn bốn túi khoai nhúng dầu trong một tuần lễ.

Cũng cần nên nói thêm là kỹ nghệ tạo mùi là một công nghệ sinh hóa cao cấp. Sự tổng hợp và cân lượng có thể được tính đến một phần tỷ của nhiều hóa chất hợp lại. Thí dụ như mùi dâu (strawberry) là mùi tổng hợp của trên 350 hóa chất xuất hiện cùng một lúc qua khứu giác của chúng ta. Do đó, kỹ nghệ nầy cũng cần có những người ngữi mùi đặc biệt gọi là flavorist để thử các mùi vừa tổng hợp ở phòng thí nghiệm xem có giống như mùi “tự nhiên” không. Từ đó mới có những danh xưng như “mũi một triệu” (million –dollar nose) trong việc thử mùi rượu chát.
Tóm lại, chúng ta sẽ không ngạc nhiên khi thấy gà Mc Nuggets của Mc Donalds có mùi bò, cũng giống như sandwich gà của Wendy. Trong lúc đó mùi của ức gà của Burger King lại có mùi khói tự nhiên (natural smoke flavor).

NQ: Nói tóm lại, các thức ăn nhanh từ khoai nhúng dầu cho tới thịt bò thịt gà…đền cần có rất nhiều phụ gia. Mà mỗi Cty đều giữ những bí quyết bí mật đó thì làm sao các cơ quan y tế có thể kiểm soát được. Và nguy cơ ảnh hưởng lên sức khỏe của tất cả các hóa chất phụ gia thêm vào trong thức ăn rất lớn. Chúng ta phải làm gì thưa Ông?

MTT: Như đã nói ở phần trên, việc chuẩn bị và nấu nướng những thức ăn trong các nhà hàng ăn nhanh hoàn toàn khác hẳn với cung cách nấu nướng của một nhà hàng thông thường. Nguyên liệu nấu nướng có thể là những nguyên liệu có thể đã được trử trong phòng lạnh từ nhiều tháng trước đó. Việc pha chế đòi hỏi phải có thêm các phụ gia hay hương liệu phức tạp. Do đó, dù muốn dù không, một khi tiêu thụ những thức ăn nầy thường xuyên trong một thời gian dài, sức khỏe của người tiêu dùng có thể bị ảnh hưởng trong một thời gian dài sau đó.
Đối với khoai chiên, có chứa nhiều chất béo bảo hòa dưới dạng “trans” sẽ làm tăng nguy cơ của các bịnh về tim mạch nhiều lần hơn so với những người ít ăn fast food. Bác sĩ Walter Willert, Đại học Harward đã ước lượng hiện tượng ăn thức ăn fast food là nguyên nhân của trên 30 ngàn trẻ em chết thiếu tháng (premature death) hàng năm.
Dĩ nhiên, một số thức ăn chơi khác cũng chứa chất béo bảo hòa như khoai lát mõng, các loại bánh nướng (cookies), nhưng hầu hết các nhà nghiên cứu cùng đưa đến một kết luận đồng thuận là khoai tây nhúng dầu đã chuyển tải lượng chất béo bảo hòa vào cơ thể nhiều nhất so với các thức ăn khác.
Vào cuối tháng sáu, 2002, Cơ quan Y tế Thế giới (WHO) đã triệu tập một phiên họp khẩn cấp để xem lại mức ảnh hưởng lên sức khỏe của những loại thức ăn nhanh như khoai tây nhúng dầu, khoai lát mõng, và một số thức ăn nhúng dầu hay nướng. Hai thức ăn đầu tiên là hai món ăn căn bản trong thực đơn của các em học sinh tiểu học. Theo các nhà dinh dưỡng, thức ăn trên cung cấp rất nhiều chất béo nhưng không tạo ra năng lượng cho cơ thể (calories).

Dường như ai cũng thông hiểu những điều kể trên, nhưng câu chuyện ăn uống cũng giống như “câu chuyện thường ngày ở huyện”, nghĩa là, biết để mà biết, nhưng vẫn tiếp tục ăn và cho con cái ăn như thường lệ vì đở mất thì giờ nấu nướng. Trong các học khu trường học chẳng hạn, nhà trường vẫn tiếp tục để nhà thầu cung cấp thức ăn chẳng những không bổ dưỡng mà còn độc hại cho trẻ em.

Cũng như hầu như mọi người đều biết, dầu trong khi nấu sôi, một số phân tử dầu đã biến thể và chuyển hóa thành hóa chất acrylamide, một hóa chất đã được EPA chứng minh là nguyên nhân gây nguy hại cho chuổi DNA, ảnh hưởng lên sự sinh sản (có thể tạo ra dị tật bẩm sinh) và nguy cơ gây ung thư. Chất nầy hoàn toàn bị cấm hiện diện trong nước uống, nhưng Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) vẫn không đưa ra giới hạn nồng độ của hóa chất trên trong thực phẩm. Theo nhiều kết quả nghiên cứu, acrylamide hiện diện trong khoai chiên có hàm lượng cao gấp 500 lần hơn định mức cho phép của hóa chất nầy có trong nước uống.

Theo thống kê, 30% trên tổng số bịnh ung thư là kết quả của thói quen ăn uống hàng ngày. Có thể acrylamide là tác nhân chính của những chứng bịnh ung thư nầy. Cũng tại hội nghị khẩn cấp của LHQ vừa nêu trên, các nhà nghiên cứu của phái đoàn Thụy Điển, Na Uy, Anh, Đức, và Hoa Kỳ đều đưa ra những nhận xét tương tự. Hội đồng cũng khuyến cáo rằng các nhà khoa học cần nghiên cứu thêm về nguy cơ của hóa chất acrylamide, một chuyển hóa chất trong dầu nấu sôi, cũng như nghiên cứu thâm sâu và định lượng mầm móng ung thư của hóa chất đó.
Đồng thời, Hội đồng WHO cũng khuyến cáo các nhà sản xuất thức ăn nhanh, đặc biệt là các thực phẩm được chế biến từ phương pháp nhúng trong dầu sôi cần phải cải tổ quy trình sản xuất để hạn chế sự hiện diện của acrylamide trong thức ăn.

NQ: Vì thì giờ có hạn, xin TS cho thính giả của chương trình TNDV về kết luận của câu chuyện Thức ăn nhanh thật lý thú nầy.

MTT: Qua những thông tin vừa kể trên, hy vọng từ đó, mỗi người trong chúng ta tự rút ra được kết luận trong việc ăn uống cho chính mình và những người thân trong gia đình, ngõ hầu có được một cơ thể không vướng bận những bịnh 3 cao thường xảy ra cho tuổi già như cholesterol cao, áp huyết cao, lượng đường trong máu cao. Những bịnh đó có thể đưa đến những biến chứng làm cho chúng ta dở sống dở chết trong những ngày cuối của cuộc đời, và nhất là không làm phiền con cháu trong thời gian còn lại trên cõi trần nầy.

_________________

Hóa chất trong xì dầu

NQ: Việt Nam hiện đang phải đối mặt với tình trạng môi trường ô nhiễm trầm trọng. Từ không khí, đất đai và trầm tích, nguồn nước mặt và nước ngầm, cho đến nguồn thức ăn, nhu cầu cần thiết hàng ngày của người dân cũng đang là một thảm nạn cho mọi người. Sự hiện diện của hóa chất trong thực phẩm, rau cải, “đồ hàng bông”, và trái cây là một vấn nạn lớn đang xảy ra ở khắp nơi trên toàn cõi đất nước là một hiện thực. Theo báo cáo của WHO, có 35% số nạn nhân trên thế giới mắc bịnh ung thư liên quan đến yếu tố thực phẩm và cung cách ăn uống thường ngày.

Mặc dù có nhiều chính sách an toàn thực phẩm do Việt Nam đề xướng như “Dự thảo số 5: Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm Vệ sinh An toàn Thực phẩm đến năm 2010” rồi đến năm 2015…nhưng tình trạng ngày càng trầm trọng hơn lên. Đặc biệt trong vài ba năm trở lại, tại VN, các bịnh ung thư về đường tiêu hóa như ung thư ruột già (trực tràng) gia tăng một cách rõ rệt, nằm trong nhóm 5 bịnh ung thư cao nhứt nước. Theo thống kê của Cơ quan CDC Hoa Kỳ công bố vào tháng 6/2013 là: bịnh ung thư ở VN hiện hay chiếm 25% trong tất cả các trường hợp tử vong năm 2012, cao nhứt trong 10 bịnh gây chết người hàng năm như tai biến mạch máu não (20%), bịnh liên quan về tim mạch (6%), kiết lỵ (6%) v.v…

Như vậy, tình trạnh thực phẩm ở VN có vấn đế phải không thưa TS?

MTT: Thưa Cô NQ, thưa Quý thính giả của Chương trình TNDV, sự hiện diện của hóa chất trong thực phẩm tiêu dùng của người dân ở VN quả thật đã đến độ nghiêm trọng và đã diễn ra từ hàng chục năm nay rồi. Có 2 nguyên nhân chính cho tình trạng nầy: nguyên nhân khách quan và chủ quan. Nguyên nhân khách quan là do môi trường chung bị ô nhiễm, do đó ảnh hưởng đến cây trồng và súc vật. Và nguyên nhân chủ quan là do con người, trong quá trình sản xuất sản phẩm đã thêm hóa chất vào trong thực phẩm với trọng tâm mang đến lợi nhuận cao nhất mà không lưu tâm đến những di hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Trên chương trình nầy, kể từ hôm nay chúng tôi sẽ khai triển những vấn đề trong thực phẩm tiêu dùng ở VN và có thể đang được tiêu dùng tại hải ngoại. Hôm nay, chúng ta sẽ nói về vấn đề hóa chất trong xì dầu.

NQ: Xin mời TS bắt đầu.

MTT: Trong quy trình sản xuất xì dầu, phương pháp thủy phân bằng acid chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu xanh, hay trong các mô mỡ động vật v.v... cho ra phế phẩm  hóa chất có tên viết tắt là 3-MCPD, hay tên hóa học đầy đủ là 3-monochloropropane-1,2-diol, và một số hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol.
Còn phương pháp chế tạo xì dầu qua công nghệ lên men tự nhiên thì không tạo ra các phế phẩm trên. Ngay sau khi giai đoạn chế biến xì dầu xong, hàm lượng của các hóa chất trên có thể tăng lên trong giai đoạn vô chai, dự trữ, và ngay cả trong khi nấu nướng, nếu hóa chất không được khử đúng mức ngay từ lúc ban đầu.
Hiện tại, hầu hết các công ty sản xuất xì dầu ở Việt Nam áp dụng phương pháp thủy phân bằng acid do đó hàm lượng 3-MCPD cao là điều không thể tránh khỏi. Trong lúc đó, ở các quốc gia Tây phương, ngay cả Nhật Bản, phương pháp lên men trong việc chế biến xì dầu chiếm từ 86 đến 90% trên tổng lượng xì dầu sản xuất.

NQ: Như vậy ảnh hưởng và mức độc hại của hóa chất 3-MCPD lên con người như thế nào, thưa Ông?

MTT: Nói về ảnh hưởng của 3-MCPD lên con người: Tương tự như các hợp chất hữu cơ chứa chlor khác, 3-MCPD khi đi vào cơ thể qua đường thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan. Qua thời gian, một khi liều lượng của hóa chất trên cao hơn mức an toàn của cơ thể có thể chấp nhận được, nguy cơ bịnh ung thư sẽ xảy ra.

Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm Âu châu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyền (genotoxic carcinogen). Sự hiện diện của hóa chất trong cơ thể phải được hạn chế tối đa, và định mức chấp nhận hàng ngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake – TDI) là 2ug/Kg/cơ thể.

Theo tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế VN, ban hành ngày 23/5/2005 sau ba năm nghiên cứu là: hàm lượng của 3-MCPD có trong xì dầu không thể vượt quá 1 mg/Kg áp dụng cho xuất cảng, và giao động từ 3- 5 mg/Kg cho việc tiêu dùng trong nội địa (tức cao hơn mức cho phép 500 lần). Trong lúc đó tiêu chuẩn của LH Âu Châu là 0,02 mg/Kg, của Anh Quốc 0,2 mg/Kg, Bỉ 0,5 mg/Kg. Qua các tiêu chuẩn trên, quả thật chúng tôi không thể hiểu tại sao BYT Việt Nam lại có hai quy định riêng rẽ cho xì dầu xuất cảng và xì dầu nội địa. Chẳng lý nào người dân VN có sức đề kháng với hóa chất trên cao hơn người ngoại quốc?

NQ: Nếu nói như vậy, định mức tiêu chuẩn của VN cho 3-MCPD cao hơn tất cả các quốc quốc gia trên thế giới, làm sao lại có sự hiện diện của xì dầu VN trên thị trường thế giới, thưa Ông?

MTT: Nói về tình trạng xuất cảng xì dầu thì các sản phẩm xì dầu dùng để xuất cảng do nhiều công ty trong nước sản xuất. Quan trọng nhất là Cty Liên doanh Chế biến Thực phẩm Việt Tiến (VITEC Food) xuất cảng xì dầu qua nhản hiệu Chin Su. Ngoài ra còn có các Cty như Nam Dương, Mêkong, Nestlé Việt Nam xuất cảng qua Âu châu, Mỹ châu, Úc và Á châu.

Năm 2006, Anh Quốc từ chối một lô hàng của Việt Nam vì hàm lượng 3-MCPD cao hơn tiêu chuẩn. Và vào tháng 7, 2006, Bỉ cũng đã trả về các lô hàng Chin Su vì hàm lượng hóa chất trên lên đến 86 mg/Kg. Và sự việc bị trả về tiếp diễn dài dài. Nhưng tại Hoa Kỳ chẳng hạn, sở dĩ xì dầu VN lọt vào thị trường là vì có một “chỗ hở” trong việc kiểm soát hàng nhập cảng vào quốc gia nầy. Vì không đủ nhân sự và thời gian cho nên HK chỉ có đủ khả năng kiểm soát 1% trong tổng số các lô hàng (container) nhập cảng vào các hải cảng HK. Và như chúng ta đã thấy, một khi một lô hàng nào nào bị kiểm soát, có thể nói tất cả sản phẩm chứa trong lô hàng nầy đều bị vi phạm từ vệ sinh cho đến việc dung chứa hóa chất độc hại, vi khuẩn v.v… cũng như thương hiệu, địa chỉ đều được công bố cho dân chúng trên web epa/oasis/, thưa Cô.

NQ: Nếu quả đúng như vậy, làm sao các nhà sản xuất ở VN có thể giải thích hoặc bào chữa cho thương hiệu của mình…để có thể xuất cảng tiếp tục, thưa Ông?

MTT: Để bào chữa cho việc xì dầu bị trả về, dĩ nhiên BGĐ của Cty phải chạy tội bằng cách phủ nhận qua phát biểu của Ông Phạm Hồng Sơn, TGĐ, như sau:”Sản phẩm của Cty VITEC Food xuất cảng từ năm 2003 sang các nước Đông Âu và EU, nhưng chưa bao giờ xuất cảng sang Bỉ, nên chai nước tương phát hiện ở Bỉ có hàm lượng 3-MCPD lên tới 86 mg/Kg có nhiều khả năng là giả”. Xin nhường lời bình luận về phát biểu trên của Cty VITEC cho người đọc.
Tuy nhiên, với tính cách thông tin, qua kiểm tra của Trung tâm Đo lường Chất lượng 3 TpHCM thì có độ 50% số lần mẫu của xì dầu Chin Su không đạt tiêu chuẩn. Cũng như theo báo cáo của Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm thuộc Sở KHCN-MT Tp Sài Gòn, qua 42 mẫu nước tương thì toàn bộ 42 mẫu đều có hàm lượng vượt quá tiêu chuẩn cho phép nhiều khi lên đến 7 – 8 ngàn lần nghĩa là 7000 – 8000 mg/Kg.
Tuy tiêu chuẩn do BYT đưa ra là 1mg/Kg nhưng vẫn chưa có biện pháp cũng như quy định nào cụ thể về việc kiểm tra phẩm chất sản phẩm của các nhà sản xuất. Cũng cần nên biết là toàn quốc chỉ có 9 phòng thí nghiệm có khả năng phân tích hoá chất 3-MCPD, và chi phí phân tích là 800 ngàn Đồng VN/mẫu.

NQ: Quả thật như vậy, thì việc sản xuất xì dâu giả cũng có thể xảy ra ở VN phải không Ông?

MTT: Đúng như vậy thưa Cô. Ở VN bất cứ sản phẩm nào cũng có thể là giả hết thưa cô, ngay cả “liêm sĩ” còn bị giả mạo nữa là…
Nói về Xi dầu giả hiệu, ngoài 2 phương pháp thủy phân và lên men là chính trong quy trình sản xuất xì dầu. Dĩ nhiên là ở VN, có rất nhiều thể loại mặt hàng nhái, hàng giả hiện diện khắp nơi từ hàng tiêu dùng cho đến thực phẩm. Do đó việc sản xuất xì dầu cũng không tránh khỏi tình trạng nầy. Nói ra thì thấy kinh tởm, nhưng sau đây là một sự thật đang xảy ra ở Việt Nam. Hiện có sự xuất hiện của nhiều nhà thu gom tất cả xương gà, xương heo, bò ở các tiệm ăn, thậm chí ở những đống rác, để mang về nấu trong acid, và được trung hòa lại bằng sút caustic. Sản phẩm được vô bao nylon hay chai lọ dưới nhản hiệu “nước cốt để làm xì dầu” và được bày bán khắp nơi nhất là ở chợ Kim Biên, Chợ Lớn. Nơi đây còn bày bán các nguyên vật liệu để làm nước tương và nước mắm qua công thức chế biến là: nước + muối + màu + mùi + chất phụ gia để bảo quản xì dầu sản xuất; đôi khi còn cho thêm phân bón urea để làm tăng độ đạm trong nước chấm hay xì dầu nữa.

NQ: Phải chăng tình trạng xì dầu giả hay chế biến cầu thả…cũng như những mặt hàng thực phẩm giả khác lan tràn ở VN hiện tại, không có thuốc chữa phải không ông? Và Ông có đề nghị nào không về tình trạng nầy.

MTT: Có thể nói là hết thuốc chữa thưa Cô, trừ phi, những người làm quản lý thực phẩm ở VN có lương tâm và thành tâm cải sửa một vấn đề cốt lõi ảnh hưởng lên tương lai của cả một dân tộc.
Đứng trước tình trạng sản xuất xì dầu ở Việt Nam, chúng tôi vài đề nghị để giải quyết vấn đề sản xuất bừa bãi rất nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dùng sau đâu:
- Trước hết, cần phải xem lại cung cách quản lý của Việt Nam đối với công nghệ sản xuất xì dầu. Việt Nam đã thành công trong quản lý chính trị, ổn định được trật tự xã hội về an ninh, không lý nào lại thất bại trong việc kiểm soát môi trường;
- Sau nữa, chỉ còn có cung cách làm ăn thật thà, theo đúng quy trình kỹ thuật thì việc trử khử hay hạn chế sự hiện diện của 3-MCPD trong xì dầu có thể được kiểm soát dễ dàng. Ở các quốc gia tiên tiến, việc chấm dứt quá trình sinh sản 3-MCPD trong xì dầu bằng nhiệt độ cao và tăng độ pH thích hợp sau khi thủy phân;

Nguyên nhân của sự hiện diện của 3-MCPD tùy thuộc vào các yếu tố sau: nguyên vật liệu làm xì dầu, điều kiện lưu trử nguyên liệu; việc sử dụng nguồn nước rữa chứa chlor; và những điều kiện bảo quản trườc khi tung ra thị trường như nhiệt độ, độ ẩm. Hiện nay, một số nhà sản xuất ở Tây phương đang dùng acid phosphoric trong giai đoạn thủy phân, thay thế acid chlorhydric. Phương pháp nầy có khả năng loại hẳn sự hiện diện của 3-MCPD trong xì dầu.
Hai điều trên sẽ được thực hiện dễ dàng nếu những nhà quản lý đất nước hiện tại có quyết tâm. Nhưng thiết nghĩ, với thái độ vô cảm, đói quyền lực, và quyền lợi của tất cả những người nắm quyền lực hiện tại, CSVN chắc chắn sẽ không bao giờ cải sửa tình trạng trên. Và vấn đề xì dầu chỉ là một trong trăm ngàn thực phẩm khác hiện đang lưu hành trong nước và được tung ra tận hải ngoại.

Biết được căn nguyên và nguồn gốc của việc làm hàng giả, hàng nhái là dùng hóa chất nhập cảng từ TC  bày bán ở chợ Kim Biên. Nhưng Việt Nam vẫn để ngôi chợ nầy tồn tại cho đến hôm nay. Phải chăng đây cũng là một hành động tiếp tay với TC để tiêu diệt sức đề kháng của tuổi trẻ Việt Nam tương lai. Đó đúng là một hành động của Thái Thú Tàu biết nói tiếng Việt.
Mong bà con ở hải ngoại cần cảnh giác hơn nữa trong việc mua sắm thực phẩm và hàng hóa sản xuất từ Việt Nam và TC.

Xin chào thính giả của Chương trình Tiếng Nói Da Vàng và xin hẹn những lần tới chúng tôi sẽ bàn về vấn đề đậu nành và tàu hủ.

Radio Dallas 1600AM
Chương trình Tiếng Nói Da Vàng

 

Đăng ngày 10 tháng 02.2015