Món nhậu đặc sản vùng Brie:
Pho–mát - Fromages

1) Nhớ

Tuần nầy, hay tin Chị Tư, bà chị đầu đàn của đoàn thể ra đi. Hai ông bà Bác Tư là bạn của ông cụ bà cụ người viết, vừa bạn và vừa đồng chí, đấu tranh từ thời chống Pháp đến thời chống Cộng. Từ thuở nhỏ, hai anh em người viết chúng tôi đã tung tăng chạy trong nhà của hai Bác.

Đường Paul Bert, đường Paul Blanchy, đường Barbier, … khu Tân Định năm nào vùn vụt hiện lại trong ký ức, rồi cùng với ký ức nhắc lại những tiếng động, những hương vị, mùi vị của quê hương tuổi nhỏ tôi. Quê hương với tôi, không có đình làng, lủy tre, đồng ruộng, hương lúa thơm, con trâu, thả diểu, tát cá gì cả,… vì tôi sanh và lớn lên ở Xóm Vạn Chài, nhà ở trong đường hẻm, sau đình Hát bội Thành Công, sân chơi là bờ sông dọc theo Rạch Thị Nghè, ( arroyo chinois) là dạ Cầu Kiệu, là bến Tắm Ngựa … quê hương tôi là tiếng guốc lỏn cỏn kéo lê của các “thầy” - bận pyjama lụa lèo - chiều tối đi bát bộ quanh chợ, là tiếng gỏ tắc xực của thằng “tàu con” rao mì hủ tiếu, hương vị quê hương tôi là mùi đèn khí đá trộn với mùi thơm nước lèo ( thịt heo) hủ tiếu, khẩu vị tôi ngày nay còn thềm cái vị của hột cải…cái vị của “ xí quách chấm “hắc xì dầu” và “hắc- xủ”, tức là dấm đen thường được dân Sài gòn mình gọi là “dấm xủ” ( cấm nói lái) của tô “xí quách” đặc biệt dành cho khách quý của của xe mì chú “cắc- chú” đậu góc đường Barbier của chợ Tân Định về đêm; quê hương tôi là hình ảnh các “thầy”uống cà phê sáng chế cà phê ra dỉa uống cho khỏi nóng, …

Và cũng vì vậy, tuần nầy, xin bỏ quên những tin tức thời sự chánh trị, để …nhớ.

Sắp đến ngày giổ anh đàn anh trong đám bạn già với nhau, và cũng xin thường dịp nầy giới thiệu với tất cả bạn bè, thân hữu, độc giả cái nét độc đáo văn hóa pháp: văn hóa ăn uống.


Tuần nầy giới thiệu với tất cả bạn bè, thân hữu, độc giả cái nét độc đáo văn hóa pháp: văn hóa ăn uống.

Văn hóa ăn uống người Pháp cũng như người Việt mình, dùng tất cả những thổ sản và môi trường để tạo cái vị cái hương của món ăn. Để gìn giữ các món ăn, không gì hơn là dùng muối, đường, và men để tạo một món ăn khác, hay dùng nắng hong khô hay khói các lò sưởi: người Việt ta chế biến cá khô, thịt khô, chế biến mắm, nước mắm, làm cải chua, dưa món… người âu tây, thi có sữa chua, yaourt, pho mát, bơ, cá khô, cá hong khói, thịt khô thịt hong khói…ba-tê, xúc- xích khô ( lạp xưởng) xúc- xích tươi, (dồi trường). Ta thường thích đầu heo luộc chấm mắm tôm, thì Tây thích Tête de Veau sauce ravigotte (đầu bê sốt chua) vậy. Nhưng vì đất Pháp, và khí hậu Pháp trồng được nho nên rất cầu kỳ với rược vang (vin).

Hôm nay xin giới thiệu một vùng rất quý, với anh em bạn già Paris là vùng Brie, vì phần đông anh em bạn già đều tụ tập ngụ chung quanh vùng ngoại ô Paris, ở département 77 Seine et Marne, các Paris khoảng 20 đến 30 cây số: các thành phố Roissy – en – Brie, Lognes, Torcy, …và đặc biệt Bussy-Saint-Georges, nơi có tượng đài thuyền nhân, và dỉ nhiên Phi trường quốc tế Roissy Charles de Gaulle và khu giải trí Dysneyland.

Vùng Brie nằm cạnh Paris. Phía đông của đồng bằng Paris, nằm giữa hai thung lũng, phía Bắc là sông Marne phía Nam là sông Seine. Diện tích toàn vùng là 5 000 Km vuông. Các thành phố chánh là Meaux (thủ phủ vùng), Brie – Comte –Robert, Château – Thierry (quê hương Nhà văn La Fontaine), Coulommiers, Lagny-sur-Marne, Melun ( thủ phủ dêpartement 77) Montereau-Fault-Yonne, Nangis và Provins Vùng trủng thấp, Brie chuyên nghề canh nông trồng lúa mì, bắp và củ cải đường. Phiá đông với những vùng đất thịt sét, không giữ nước nên chuyên nghề trồng hoa cải và chăn nuôi bò sữa, vi vậy chuyên sản xuất phó sản sữa là bơ và pho mát.

Phía Tây trái lại rất đô thị hóa.


2) Đặc sản Vùng Brie

Vua Louis thứ 14 của Pháp,( thế kỷ thứ 17) là một ông Vua rất đam mê ăn uống và nổi tiếng là sành ăn ! Ông rất thích fromage (pho – mát), Vua buộc nhà bếp mỗi ngày, trên mâm trình bày fromages phải có fromage brie (dân Pháp chỉ dùng tên vùng – không viết hoa nữa - để chỉ định rượu nho hay fromage: du brie, du camembert, de l’emmenthal… (để nói fromage) hay du bordeaux, du beaujolais, có khi nói tên khi tên ấy khá thông dụng, như : du château-lafitte, du mum, du cordon rouge, du hennessy, du cointreau…(để nói rượu)… khác với dân Mỹ, hay dân Úc thường chú trọng đến giống nho được dùng để làm rượu nho: cabernet, hay chardonnay hay sirah…). Dưới thời Vua Louis XIV, hằng ngày, trên 50 cổ xe chuyên chở đi lại gia điện Versailles và thành phố Meaux và Melun để tiếp tế fromages cho … chẳng riêng cho triều đình mà cho tất cả những nơi ăn uống và gia đình quý tộc khá giả nổi tiếng vùng phụ cận Versailles đã đành, mà cả Paris và Saint Germain, vì brie biến thành “cái phải có” của dân cậu hay dân chơi thứ thiệt !

Brie tuy là một loại, nhưng nhiều hương vị khác nhau:

Có tất cả vào khoảng 40 loại (pho mát ) brie khác nhau. Dĩ nhiên, cách thức làm thì đại khái giống nhau, nhưng tùy làng, tùy lò, mỗi nơi một hương vị, mỗi nơi một nét, có khi do “bí mật nhà nghề, bí mật gia đinh- cha truyền con nối”. Khi người ta nói brie, không còn viết hoa, phải thêm bries với chữ “s”, vi rất nhiều loại bries, và mỗi loại “một vẽ mười phân vẹn mười”.

Lịch sử Pháp kể rằng từ thời xa xưa, Vua Robert le Pieux, vào thế kỷ thứ 10, con nối dõi của Vua Hugue Capet ( 939-996), tổ tìên của Nhà Capétiens gồm 14 vị Vua và 341 năm trị vì - những Vua nổi tiếng là Vua Philippe Auguste (1165-1265 trị vì 44 năm ) và Vua Louis IX tự là Saint Louis –Thánh Louis (1215-1270 trị vì 44 năm)] đã dùng fromage brie cùng bánh mì phát không cho quần chúng nghèo.

Nhà thơ nổi tiếng của thế kỷ thứ 15, hoàng tử Charles d’Orléans (1394 -1465) thường tặng fromages brie cho các người đẹp. Nhà văn, nhà thơ Charles d’Orléans tả brie như tả tình yêu. Charles d’Orléans có một sự nghiệp sáng tác khổng lồ, 131 bài ca ( bốn bài ca được Nhạc sĩ Claude Debussy (1862 -1918, nổi tiếng với bài nhạc La Mer - Biển Cả - phổ nhạc vào năm 1904) : 102 thơ kiểu ballades, 400 kiểu rondeaux, 6 truyện kịch viết bằng Anh ngữ ( vì ông bị quân Anh bắt làm tù binh giam giữ trong gần 25 năm, chỉ thả với 220 000 đồng écus pháp bằng vàng)….. ông cũng nổi tiếng với bài thơ Rondeau du Printemps bài thơ nầy cũng được nhà thơ Pháp của thể kỷ thứ 16 là Clément Marot (1494 -1544) ca tụng và điệu thơ rondeau cũng được Clément Marot họa theo. Và cuối cùng lịch sử Pháp cũng kể rằng Vua Henri IV - đệ Tứ - (1553- 1610), ông Vua mở đầu Nhà Bourbon, người chồng đầu tiên của bà Hoàng Marguerite de Valois, được người đời biết đến và được nhiều nhà đạo diễn phim tạo thành tuồng dưới tên La Reine Margot – Bà Hoàng Margot. Hai vợ chống Henri đệ Tứ và bà Hoàng Margot đã đưa brie lên hàng Vua Pho Mát. Le Roi des fromages

Pho mát brie của thành phố Meaux, brie de Meaux, được giải thưởng “Thái tử pho mát, và đệ nhứt món tráng miệng- Prince des fromages et premiers des desserts” do ban giám khảo các tay thượng thặng sành ăn ( jury des grands gourmets) năm 1815 ở Hôi nghị (sành ăn ) thành phố Vienne département de l’ Isére –Pháp.

Còn pho mát brie của thành phố Melun, brie de Melun, thì được xem là “ thủy tổ của tất cả pho mát” (l’ancêtre de tous les fromages). Năm 1980, cả hai đều được “cầu chứng tại Tòa” tên mình. L’appellation contrôlée : AOC.

Thoạt tiên, dĩ nhiên vật liệu chánh là sữa, ấy là phần quan trọng nhứt. Sữa cho hương vị, sữa tạo cái đặc biệt của vùng và của năm sanh ( giống như rượu vin vậy).. Sữa phải tươi, sau thời kỳ làm chua – caillage, vào được cho vào khuôn nhiều kích thước khác nhau. Sau 24 giờ, phải trở mình, lật ngược lại – tourner- và đặt trên nền rơm khô. Đến phần làm mặn, salage đây là bước kỹ thuật, nghệ thuật, bí quyết là ở đây ! Trong vòng 48 tiếng đồng hồ, pho mát được « trở mình » lật lên lật xuống hai lần trong ngày, sau đó được vào một nơi gọi là « haloir », để làm cho khô mặt đi. Khi đã có « mùi thơm », pho mát được chuyển vào những hầm ủ để làm « tinh luyện », (caves d’affinage). Ở khâu tinh chế nầy là khâu của những tay thợ nhà nghề, họ ch lấy tay vuốt nhẹ trên mặt pho mát, là có thể biết được phẩm chất của pho mát thế nào ngay.

Brie của thành phố Meaux : brie de Meaux đường kính 35 đến 37 cm, trên mặt có lấm tấm mốc nấm xanh, - moissisures . Khẩu vị mặn và khi cắn vào, hình thế rất mềm dịu. Thời gian tốt nhứt để ăn là vào mùa thu, mùa đông và mùa xuân.

Brie của thành phố Melun : brie de Melun cũng từa từa vậy, nhưng đường kính nhỏ hơn 27 đến 28 cm. Vị còn mùi sữa, và hơi chua chua. Sau chất chua chúng ta nếm thoang thoảng có vị của muối, nhưng brie de Melun có một khẩu vị phức tạp, rất thay đổi tựa như khẩu vị của một ly rượu ngon. Và cuối cùng dáng bề ngoài, thân mình được một võ bọc cứng mình hơn, với những đường sọc đỏ

Và pho mát Coulommiers, le coulommiers tên của một loại brie đặc biệt của thành phố Coulommiers, nằm cạnh Melun, lại càng đạc biệt nữa. nhỏ hơn meaux và melun, coulommiers phải được khi được « chín mùi » (fait à cœur). Hồi xưa, được dùng trong buổi ăn sáng, kèm với một ly rượu đỏ beaujolais hay một ly gamay (đỏ nhẹ, tươi).

montereau, brie của thành phố Montereau, cũng nằm gần Melun, nhỏ bằng coulommiers, khẩu vị từa tựa melun, với cái võ (croûte) bọc màu đỏ, và thân mình mềm dịu, thơm béo (onctueux).

Và một đặc sản nữa, rất hiếm có, là brie màu đen- le brie noir, ủ lâu từ 8 đến 18 tháng, thân thể khô đét, võ bọc đen xì, Khô và mặn đến không thể nhai, mà phải ngậm để tan từ từ trong miệng. Khẩu vị đặc biệt, dành cho những tay sành điệu, chơi bạo, bạo hành khẩu vị.

Khó chơi, và dành cho dân sành điệu.

Và một hớp rượu bordeaux hay bourgogne đầy chất tannin, đầy vị đắng.


Hồi Nhơn Sơn, tuần thứ 4 tháng 11 năm 2012

Phan Văn Song