Print

Tác giả & Tác phẩm

15 tháng 08.2015

phingochung
Ngộ Không Phí Ngọc Hùng

Dẫn nhập: Với cái nhìn chủ quan của người biên soạn, tuyển tập 300 tác giả và tác phẩm đơn thuần chỉ là công việc góp nhặt sỏi đá những tác phẩm tiêu biểu một thời của những tác giả tiền chiến, hậu chiến, trước hay sau 75 của hai miền Nam Bắc, trong nước cũng như ngoài nước, già hoặc trẻ, cũ hoặc mới. Tác giả và tác phẩm được góp mặt mỗi tuần theo thứ tự họ hoặc tên qua mẫu tự A, B, C… Xin thành thực cám ơn những tác giả có mặt trong tuyển tập nhưng vì trở ngại thông tin, chúng tôi đã không thể xin phép quý vị trước khi đăng tải. – Ngộ Không Phí Ngọc Hùng..


Phan Văn Song

Tiểu sử
Sinh ngày 7.7.1942 tại Sài Gòn.
Hiện ngự cư tại Montmorillon, Pháp.

phan van song

Tác phẩm
Tùy bút, phiếm luận, phê bình, tiểu luận.

Mục Lục
Vào hè nói dóc chuyện La ve (La de)
Vespa & tình yêu
Món nhậu đặc sản vùng Brie: Fromages (pho mát)
Chiếc xế của một thời: Volkswagen (con bọ hung)
Le Vin (rượu vang)

Phụ đính I:
Le Beaujolais (rượu Beaujolais)
Lễ hội bia Oktoberfiest-München, Đức
Quán ăn “l’ami Louis” (ông bạn Louis)

Phụ đính II:

Nghệ sĩ Kongo Cyril Phan – Lê Bá Hùng
Phan Cyril "Kongo" nghệ thuật vẽ tường Graffiti - Y.J. Mun-Delsalle

____________


Vào hè nói dóc chuyện La ve (La de)

pvsĐã từ lâu rồi anh chị em bạn bè khi gặp tôi, sau khi biết tôi đã từng làm việc tại Hãng BGI, Sàigòn, tức là Hãng Brasseries, Glacières d'Indochine, công ty chủ nhà máy nấu La De ở Chợlớn, cạnh sân vận động Cộng Hòa, đều yêu cầu tôi phải viết về La De, kể những giai thoại về La De. Câu chuyện thường được mọi người nhớ về La De, thường hỏi tôi, là chuyện Chai La De lớn đặc biệt gọi là La De Trái Thơm. Theo lời đồn, trong mỗi thùng 6 chai chỉ có một chai Trái Thơm, giá đặc biệt và cũng là quà tặng đặc biệt mỗi khi có khách quý. Ai đã được uống La De Trái Thơm đều khen là ngon đặc biệt, và khen ngon hơn chai La De thường. Thiệt tình mà nói là La De Trái Thơm, La De thường, La De Quân tiếp Vụ cũng là một thứ, Vô chai có hình trái thơm thì nó Trái Thơm, vô chai thường thì nó là La De thường, gặp chai Quân tiếp Vụ thì nó biến thành La De Quân tiếp Vụ. Hãng BGI lúc ấy chỉ có nấu hai loại La De thôi :
1) La De thường, vào chai lớn (dung tích 66) thường gọi La De Con Cọp vì chai có cái đầu con cọp màu vàng và để nhãn hiệu Bière Larue, và…
2) La De 33, nấu thơm hơn, độ rượu nhiều hơn, vị uống đậm đà hơn, vô chai nhỏ (dung tích 33, tên thường gọi là Bia Băm Ba, nhãn hiệu là Bière 33 Export.
Vậy mà có người khen chê cho La De Trái thơm là ngon nhứt, xong đến La De Con Cọp và hạng chót là La De Quân tiếp Vụ. QTV dở nhứt vì là cho Quân đội uống. Chẳng qua là cái mã ở ngoài cả. Thế mới biết ở đời chỉ trọng cái bề ngoài. Quý vị nghĩ coi nấu 2 loại Bia đã tóe phở, học xì dầu hơi đâu, BGI đâu có quởn nấu ba bốn loại còn vô chai vô cộ, đổi kíp đổi người. Phức tạp lắm. Nội cách đổi vỏ chai cho hạp với rượu cũng đủ hao tiền. Nhưng cắt nghĩa hổng ai tin. Ông Cụ Bà Cụ tui, hể tui khi đến nhà chơi, chẳng may lấy La De Quân Tiếp Vụ uống, vì Ổng có hàng QTV do mấy chú em tui đem về, thì Bà bảo. « Nhà hết La De để Mẹ đưa tiền Chú Thanh, chú Thanh là anh tài xế phục vụ Ông Cụ đi mua La De về cho con uống chứ uống chi đồ QTV dở lắm, để các em của con lính tráng nó uống, nó quen rồi. ». Tôi có trả lời cắt nghĩa cho Bà hiểu là chỉ có một thứ Bả không tin. Thiệt « Bụt nhà hổng thiêng » ! .
Sau đây là câu chuyện của La De Trái thơm. Lúc ấy là năm 1973, tôi làm chánh sở Tiếp thị (Chef du Service Marketing), coi luôn phần Quảng cáo. Để hà tiện tiền làm nhãn ở Pháp, tôi sử dụng Văn phòng quảng cáo của Hãng, tôi nghĩ anh Họa sĩ văn phòng quảng cáo (chuyên vẽ những fond cho các xe của Hãng rồi các anh thợ sơn đồ chép lại) đủ tài nghệ chép lại cái nhãn đặt ở Pháp. Và tôi nhờ anh Họa sĩ vẽ lại cái nhãn. Trên nhãn cái đầu con cọp vàng ở giữa hai bên có hai tràng hoa houblons, là loại hoa dùng để thêm cái vị nhẩn đắng vào Bia. Nấu Bia ngon dở là do cái tài thêm ít hoa houblon, cũng như gia vị ngũ vị hương trong nghề bếp núc Việt nam ta vậy.
Nhãn vẽ xong đại khái cũng tạm ổn, vì anh Họa sĩ nhà chưa bao giờ nhìn thấy hoa houblon, nên đinh ninh thấy hoa houblon giống trái thơm, cho là Trái thơm, và vẽ giống trái thơm. Các ông Giám đốc tây cũng ba chớp ba nháng, kể cả anh Chánh sở trách nhiệm là tui, cũng thế. Vì thiệt tình mà nói thì có ông nội nào thấy hoa houblon tươi đâu? Biết là houblon nhưng chỉ nhìn thấy hoa dưới dạng khô. Còn các anh kỹ sư nhà máy, các anh nấu rượu ( brasseurs – đây là một cái nghề riêng) dân La De thiệt, thì ở nhà máy. Bọn quyết định là dân Văn phòng, dân làm Marketing quyết định mọi việc, bổn phận các anh kỹ sư là sản xuất, chỉ sao làm đúng vậy thôi. Quý vị thấy không, không phải chỉ có trong Quân đội mới có cảnh lính văn phòng và lính chiến trường. Nhãn Ô kê, gởi đi làm décalques đưa qua Công ty Thủy tinh Việtnam, (Khánh hội) dán vào chai: 100 ngàn chai mới. Khi đưa vào nhà máy Chợlớn, các lão kỹ sư cười vỡ bụng, « hoa houblon sao giống trái thơm thế nầy ». Nhưng đã nói các quan Văn phóng là chánh mà , nên quyết định, cứ trộn chai mới vào với đám chai cũ, lẫn lộn chả ai biết gì đâu, người ta uống La De có ai thèm nhìn nhãn đâu. Chẳng lẽ vất bỏ 100 ngàn chai hay sao? Vài ông Giám đốc còn thày lay dạy đời «Dân Việtnam không biết uống Bia, uống quá lạnh, nhiều khi còn để đông đặc lại (Bia đặc), còn thêm nước đá, ngon lành gì, vì vậy trái thơm hay hoa houblon có ai biết chi mô mà ngại ngùng, a - lê ta cứ thế mà làm ». Chàng Chánh sở biết thân, im miệng thin thích, ngậm miệng ăn tiền, phải bảo vệ danh dự anh Họa sĩ nhà va danh phong Marketing, dù sao cũng.. .quê rồi. Nhưng không ai lường được cái tài doanh nhơn của người Hoa, của con Buôn. Các chú Chệt nhà mình ở Hãng (rất nhiều nhơn viên người Việt gốc Hoa, buôn bán ở Sàigòn phải biết «cỏn Tung Hỏa », chẳng những biết nói « (Quảng)Đông Ngữ » mà cũng phải vài tiếng Tiều châu ngữ nữa cũng phải « Kít tèo » hay « Mai xín xắn bù chằn ếch » cho giống người ta, nói tóm lại con buôn giới thương mại phần đông là người gốc Hoa nếu không nói là một số rất đông. Thế là tiếng lành đồn xa tiếng dữ đồn gần, Hãng La De vừa sản xuất được một thứ La De hảo hạng, La De trái thơm, một thùng chỉ một chai, để tặng các bạn hàng thứ thiệt, thứ ngon lành, thứ chịu chơi.
Cái luật may rủi, tình cờ, thì khi ra chai và vào thùng thì bao giờ Trái thơm cũng có mặt ở mỗi ngày sản xuất, mấy tay cao thủ bán hàng của Hãng cứ thế mà sắp cho mỗi thùng một chai, rất là điệu nghệ, và tuyên truyền nguyên tắc của Hãng mỗi thùng một chai. Nhưng khi đi giao hàng ( bán sỉ) quý vị ấy tự nhiên đề nghị với các bạn hàng biết điệu nghệ thì có thể thêm 2 hoặc 3, thậm chí cả thùng toàn La De trái thơm tùy theo nét điệu nghệ và chịu chơi của thân chủ, « phép Vua thua lệ làng » mà lỵ, phép Hãng đấy, nhưng thua nghề của chàng. Và cứ thế giòng sông thương mại trôi theo giòng điệu nghệ, ăn nhậu.
Các Bars, các quán nhậu cũng tùy điệu nghệ với các ông Thầy, ông Xếp, đàn Anh ... mà điệu nghệ dành chai La De Trái thơm cho người mình muốn nâng bi, ca tụng hay ca bài con cá. Cá nhơn tui đây, dân La De thứ thiệt, thế mà khi đi nhậu vẫn được bạn hàng và nhiều khi cả nhơn viên (cho biết khi cái dỏm trở thành huyền thoại thì cái dỏm trở thành cái thiệt) thương tình tặng một chai Trái Thơm. Nhưng mình cũng phải ngậm miệng khen ngon và cám ơn các cảm tình dành riêng ấy, và vì huyền thoại đã đến hồi quyết liệt, làm vỡ « mộng ban đầu », e có thể « lãnh thẹo ». Huyền thoại vẫn dai dẳng đến sau 30 tháng Tư, dân Bộ đội, hay người Hà Lội cũng bị huyền thoại Trái Thơm. Nhiều tay sao vàng bảng đỏ, nón cối dép râu, cũng chạy vào Văn phòng ông Giám Đốc, (sau Tết 1975, tôi được bổ nhiệm làm Giám Đốc Thương mại.) làm quen, và xin ông GĐ đặc biệt « tặng không » vài chai Trái Thơm, hoặc thưởng thức Bia Trái thơm, «cho biết». Tội nghiệp, rất nhiều tay vượt Trường Sơn chỉ muốn uống Coca Cola « cho biết » ( Tiếng Tây có thành ngữ « pour ne pas mourir idiot » - để khỏi chết ngu đần). Vì ta là quân chiến thắng nên chỉ xin thôi, và chỉ nhận quà cáp, của tặng, chứ không có mua bán gì cả.
Bực mình. Suốt thời gian từ ngay những ngày đầu Quân Quản K9, tôi tốn rất nhiều thì giờ vì những cái « ghé thăm, tham quan » và « xin uống Coca Cola và Bia Trái thơm » cho biết, Nhưng Nhà máy Bia HàNội vẫn nói phét là to gấp 5 lần nhà máy các anh. (Nhà máy Bia Hà Nội là Nhà máy Bia Hommel cũ, công xuất không bằng một phần mười nhà máy Sàigòn chỉ biết làm Bia Hơi nhạt như nước bọt). Tôi bực mình vì cái láo khoét ấy, nên nhiều khi cũng bực mình và gắt gỏng. Qua ngày Thống Nhứt (Tháng Bảy 1976) tôi bị bắt và bị bỏ tù (4 năm, vì tội Phá hoại nền Kinh tế Xã hội chủ nghĩa), họ có trách tôi vế cái hách dịch của tôi. Tôi lặng thinh không trả lời. Biết rằng trước sau gì mình cũng đi tù, nên tôi vẫn tiếp tục đi giầy, áo vẫn bỏ vào quần, vẫn đi xe hơi (Peugeot 504), máy lạnh, tài xê, tôi không đi họp tổ công nhơn, không sanh hoạt tổ phường, .... , tổ xóm nào cả, tôi chỉ không mang cravatte cho nó « bình dân » tí thôi. Tôi là một Giám Đốc một Hãng với 4000 công nhơn, tôi chỉ họp làm việc với Ban Quân Quản K9 là Cơ quan quản lý và Bộ Kinh tế thôi, vì đấy là những cơ quan quản lý Công ty tôi. Nguyên tắc ấy tôi có nói thẳng với các cán bộ đến làm việc với tôi, và đã được chấp thuận. Ngày nay tôi vẫn không tiếc, vẫn hãnh diện vì vẫn giữ cái tác phong người đàng hoàng ấy, trong thời nhiễu nhương ấy.
Văn phòng BGI, Brasseries Glacières d'Indochine nằm trên đường Hai Bà Trưng cạnh hãng Nước Đá. Đấy là tên cúng cơm. Sau năm 1954, sau khi hết Indochine ( ĐôngDương), BGI bèn biến chữ I thành Internationales (Quốc tế). Mà Công ty Brasseries, Glacières Internationales thiệt sự internationales thứ thiệt. Một ông cựu Tổng Giám đốc, ông Grandjean, con một cựu quan chức thuộc địa ở Hànội, còn cá nhơn ông lại là một cựu luật sư thuộc Luật sư đoàn Hànội, đã tả BGI bằng một câu xanh dờn, ví BGI như đế quốc của Đại đế Charle Quint thời Phục Hưng ở Âu Châu « Mặt Trời không bao giờ lặn trên đất của Hãng BGI ». Mà thiệt vậy, BGI có nhà máy nấu La De từ Tân Đảo (Nouvelle Calédonie ) đến Guyane nằm cạnh Brazil, thì không đi vòng thế giới sao ? Chưa kể ở Phi Châu, Đông dương và thậm chí có mặt ở một nước Hồi giáo, Indonésia, nhà máy do tôi thương thuyết thành lập ở thành phố Médan trên đảo Sumatra. ( đây là một tư hào của cá nhơn tôi, thành tích bán rượu cho dân Hồi giáo ). BGI phát xuất từ một nhà máy nước đá do một anh kỹ sư Công Nghiệp (Arts et Métiers -Paris) sĩ quan hàng hải, Victor Larue, giải ngũ tại Sài gòn năm 1875 thành lập.
Năm 1975, miền Nam mất BGI cũng vừa đủ 100 tuổi, tiêu tùng theo vận nước phe ta. Vì cùng với Việt Nam tự do, BGI cũng từ từ rút các cơ sở nhà máy, bán dần dần và nay không còn gì cả. Chỉ còn có mỗi Bia 33, chai nhỏ 33 phân khối. Tên Bia 33 khai sanh tại Hà Nội năm 1949, cùng tuổi với Quốc Gia Việt Nam (tự do). Ngày hôm nay Bia 33 cũng tỵ nạn tại Đan Mạch (do Hãng Carlsberg – ĐanMạch sản xuất ). Bia 33 vì sanh ở HàNội nên dân Sàigòn vẫn gọi « Bia 33 », hay vắn tắt « BămBa ». Còn chai bia lớn gọi La De Con Cọp, hay La De lớn (vì dung tích 66 phân khối). Nói thì La De , nhưng viết LA Ve, cũng vì một anh Tây ở Hãng đã viết và cho in trên cuốn lịch phát hằng năm, màu vàng với con cọp nằm ngang màu đen và viết LA VE LARUE. Dân Tây hồi đó khi mới đến Sàigòn khi vào những quán ăn gặp cái lịch ấy thường đặt câu hỏi cái Hãng nào mà « Rửa Đường, rửa Phổ như vậy, vì họ đọc Lave (động từ Laver, rửa, to clean, to wash) la rue (rue là đường phố - street). Để tránh cái ngộ nhận ấy, cá nhơn tôi Trưởng Marketing bèn đề nghị thay đổi cách gọi trên tấm lịch ấy. Cũng vì trong cùng thời gian ấy, đang có một chương trình sản xuất một loại Bia Màu, Bia màu Nâu (Bière Brune), nên tôi thưòng dùng chữ Bia hơn chữ La De, gọi Bia Đen, Bia Nâu, Bia Màu nó dễ nghe hơn, cho nên Tết năm 1975, cái lịch cố hữu màu vàng, con cọp đen được in lại với chữ BIA LARUE. Năm ấy, năm mất nước, mất luôn chữ La De hay LA Ve, ôi thôi đó cũng là cái điềm. Có một cái an ủi, là có những bạn hàng không bằng lòng chữ Bia nói là ở dưới quê (guê) người ta hổng biết Bia là gì nên phải giữ chữ La De. Tôi có cho in thêm 5000 tấm La Ve Larue. Ôi thương làm sao cái tình « miệt Dườn » của « guê hương mình ».
Năm 1976, tôi không ra lịch ra liết gì cả. Chế độ cấm in lịch; phân phối mà làm gì có marketing.
Tên Anh Victor Larue cha đẻ Hãng BGI chỉ có ở Chai La De lớn thôi, phần còn lại không ai nói tới. Mà cũng nực cười Ổng đẻ ra hãng Nước đá, nhưng tên Ổng lại đặt cho La De.
Đó là vài mẫu chuyện của Hãng La De, Nuớc Ngọt, Nước Đá thời của mình. Nay tình cờ có một bài báo viết về La De hay Bia tôi xin phỏng dịch và viết lại hầu quý độc giả, gọi là quà tặng khi vào Mùa Hè.
Hương vị nhẹ nhàng của La de
Phỏng theo bài tra cứu của Laure Gasporotto ( Tuần báo Express) ra ngày 25 tháng 6 2009.
« Bịt mắt lại, một tay thợ nghề nấu Bia khi nếm không thể biết được Bia nào là Bia hơi, và Bia nào là Bia chai ». Đây là một lời thú tội của một tay nấu Bia nhà nghề (Maître Brasseur) của Hãng Kronenbourg, Hãng Bia nỗi tiếng ở nước Pháp.
Thật là một huyền thoại đang sụp đổ trên bầu trời LaDe.
Ngày nay, Bia Hơi đang được thương mại đến tận gia đình. Những thùng Bia hơi với những hệ thống bơm hơi đang được bình dân hóa đến tận gia đình. Không còn bắt buộc dắt nhau ra quán nhậu Bia Hơi, để thưởng thức các hương vị Bia Tươi, với cái bọt mềm dịu trong miệng, đưa tay chùi đôi mép vướng bọt. Ngày nay đem một thùng Bia Hơi và dụng cụ về nhà, rủ vài bạn bè về, tìm cái thú vui của hương vị, thưởng thức cả vị giác và cả thính giác nữa.. tiếng pxììì kéo dài khi Bia xủi bọt. .. Đo cái bọt đang sủi, gạt cái bọt đang thừa. ..
Cả một chương trình điệu nghệ như khi ta nâng niu ly rượu đỏ, cẩn thận xoay vòng, cẩn thận đưa lên mũi cho khứu giác tràn đầy mùi thơm, xong đưa vào miệng thử một miếng, súc miệng cho đầy vị giác, tìm những cảm xúc.. ...Ly rượu ngọt ngào, thơm tho, đầy tất cả bầu trời thiên nhiên hương vị vùng Bordeaux hay vùng Bourgogne..... Ôi tôi đã đi lạc vào động Thiên Thai của rượu đỏ rồi...
Trở về La De vậy. Ngày nay với kỹ thuật mới Bia hơi bán trong thùng sắt có thể giữ được 6 tháng. Còn Bia chai giữ được một năm. Chả bù vào những năm 1970 ở Sàigòn chúng tôi chỉ bán Bia Hơi cho những quán nào bảo đảm bán hết thùng Bia trong 24 giờ. Sau đó đổi thùng mới, súc hệ thống hơi và vòi, mà phải để nhơn viên BGI làm, mới bảo đảm, vì chúng tôi, hãng BGI bảo đảm an toàn, vệ sanh, và dĩ nhiên hương vị của Bia. Vì thế ở Sàigòn lúc bấy giờ rất ít quán có Bia hơi. Quý bạn chắc còn nhớ Quán bán Bia Bock ở Chợ cũ đường Hàm Nghi cạnh Ty Ngân Khố không ? Chiều chiều ra đấy làm vài ly Bock, ăn một hai hột vịt lộn, hay Bò Bía hết xẩy. Ở Pháp thì uống một ly demi (đọc là đờ mi), tưởng là nửa lít, thật sự chỉ có ¼ lít thôi, vì có 25 centi litres. Uống demi thường ăn một cái trứng gà luột. Trên quầy nào ở Pháp đều có một cái giỏ trứng gà luột, và một cái phầu bán đậu phụng rang muối. Đậu phụng rang muối nhậu với La De cũng hết xảy. Có hai trường phái ăn đậu phụng rang muối, trường phái ăn cả vỏ, vỏ đây là cái vỏ trong, da màu đỏ đó. Và trường phái bóc vỏ. Với tôi cái nào cũng ngon cả. Tất cả cái vị ấy trộn với cái nhẩn cái đắng của La De đều ngon cả.
Cái nhứt của La De là chất tươi, (la fraîcheur). Chất tươi, chất mát, không phải là cái lạnh, Chất tươi là cái ta lựa chọn lúc ta thưởng thức. Nó có thề là tùy vào hàn thử biểu, ướp lạnh thế nào, để độ lạnh hạp vào khẩu vị của người uống, cũng tùy vào khí trời, nhiệt độ căn phòng ăn, quán uống. Tay Đầu Bếp nổi tiếng Ba Sao Michelin Alain Passard của Nhà hàng Arpège, Paris giảng dạy : « Nhiệt độ của Bia khi bắt đầu uống rất quan trọng. Chúng ta nếu biết sử dụng nó đúng chúng ta có thể khai thác mọi khía cạnh khác nhau của Bia đối với những thức ăn khác nhau. ».
Một tay nghề có thể nói đến chất tươi của rượu đỏ hay trắng (vin) để nói đến cái chất thiên nhiên là đất nước nơi cây nho được trồng trọt ( cũng như chất quê hương nơi con người ) nói chất tươi của rượu là nói đến những vị của quê hương của những cây nho trồng trên ấy, nào là cát có chất đất sét không ? nào là sườn núi có đủ nằng không ? nào là có mùi mận, mùi táo không ??? Khi ta nói miệt vườn, quê hương chùm khế ngọt, nó như vậy, uống ly rượu nho vùng Bordeaux ta uống cả quê hương bầu trới Bordeaux... La De cũng vậy. Tại sao ta không quên 33 làm tại Sàigòn, vì trong 33 có chất gạo, khi biến thành rượu nó là đế. Bia ở Pháp nó xài bắp.
Bia nhiều vị tươi nhứt la Bia mới (Bière primeur). La De mới khác với rượu Vin primeur là một bảo đảm vị tươi mát. Rươu đỏ cần thời gian để già, thêm tuổi, thêm tác cho chững chạc. La De cần cái tươi mát, vừa đủ tuổi là đẹp rồi. La De primeure hội đủ chất tươi mát, tất cả những vị thơm mát của đồng nội. Đừng lẫn lộn với Bia tháng Ba (Bière de Mars) - La De Tháng Ba, đã cất ủ cả mùa Đông không còn cây đồng cỏ nội nữa. Bière de Noël, Bia No - ên , La De Giáng Sanh là một loại La De mới, vừa đủ tuổi, sung sức, đầy dủ những hương vị của đời.
Ngoài cái tươi mát, để giải khát, La De còn có thể hạp khẩu theo các món ăn. Nếu rượu Vin đỏ hay trắng hay hường có thể có đến 6 000 chất vị khác nhau giúp đỡ chúng ta có muôn ngàn cách ráp đặt những cách thưởng thức món ăn và rượu. La De chỉ có phân nữa thôi. Ngày nay những tay lựa rượu nhà nghề ở những quán rượu và tiệm ăn (sommelier – đây là một cái nghề đặc biệt, những tiệm ăn lớn đều phải có nhửng tay nhà nghề nầy) đều biết phân tách những mùi vị trong La De như những mùi lúa chín, mùi đường nấu (caramel), mùi hoa quả từ mùi chuối đến mùi mận, táo và hoa đào... chưa kể những cam những quýt, và cả mùi cỏ cháy.
Bia nâu với Chocolat, bia vàng với trái cây.
Ôi thôi muôn hình vạn trạng. Bài nghiên cứu tác giả đi vào chi tiết những món ăn đi chung với tên loại La De, viết cho độc giả Việt nam mình sẽ bỡ ngỡ. Nhưng tôi cũng ráng đưa một thí dụ, một món gỏi tôm thịt tươi mát, uống với một ngụm La De mát lạnh, vị đậm đà, rót cho sủi bọt vừa phải, loại Heineken chẳng hạn. Còn nếu quý vị uống một Bud nhạt nhẽo, hay một Miller quý vị sẽ thấy chán phèo. Quý vị ăn phở; nhạt và nóng, uống La De không hạp, uống nước trà nóng ngon hơn. ... Nhưng nói như vậy cái quan trọng khi quý vị ăn và uống cố gắng tim những hương vị ẩn trong những các vị bề ngoài. Vì La De và Rượu có nhiều vị Tây nên nhiều món ta không hạp. Nóng quá, cay quá, nước mắm quá..... dưa chua chua quá ...
Nhưng ngày nay La De bắt đầu chiếm một địa vị trên bàn ăn, không còn là ly giải khát của những buổi chiều vàng nóng nực của mùa hè nữa. Đặc biệt là nhửng bữa ăn trưa, vì nhẹ nhàng và ít độ rượu hơn rượu đỏ.
La de muôn màu muôn vẽ muôn sắc muôn hương
L'orge (hobbs), lúa mạch để nấu bia phải được rang (torréfier) như rang hột cà phê vậy; và độ rang và thời gian rang sẽ tô màu cho La De.
La De Vàng, hay Bia Vàng Bière Blonde. Màu Blonde,Vàng ánh, trong vắt và bóng láng, Bia màu vàng là màu rất thường gặp ở nơi Bia. Nấu (brassée) với lúa mạch vàng nhạt, Bia Vàng có mặt ở mọi nơi trên cùng thế giới và thường thường là những thương hiệu cột trụ, với tất cả những nhãn thương hiệu lớn. Bia Vàng thường là Bia giải khát, uống trưa chiều tối. Ít độ rượu, thơm mát, với một vị chát đắng nhẫn nhẹ nhàng. Heineken, 33 export, Carlsberg, Kronenbourg là một vài ví dụ.
Món Ăn hạp : khai vị chung chung, gỏi với tôm thịt, thịt gà, phó mát nhẹ lạt loại đầu bò.
La De Vàng Sẫm, Bia màu thau đồng : Bière Ambrée -Amber. Màu thau đồng đậm, Nấu với lúa mạch được rang lâu hơn Bia Vàng. Cũng là một Bia giải khát, vị đậm hơn Bia Vàng. Ngày nay không được chuộng lắm, chỉ được phổ biến ở các xứ anglô – saxons thôi .
Món Ăn hạp : Gan ngỗng, thịt rừng, cá hong khói, phó mát có rau cần tây (persil), tráng miệng có chất caramel. Nói tóm lại những món gọi là có « mùi ».
La De Nâu, Bia Nâu, Bière Brune. Lúa mạch được rang đến gần cháy. Bia có màu đi từ màu gạch cua đến đen tuyền. Vì vậy ta tìm trong Bia những mùi rang cháy, mùi cà phê, mùi caramel, mùi cacao. Có những loại Bia gọi là Vieilles Brunes, những Bà Già Nâu, được cất trong những thùng tô - nô bằng gỗ xưa. Mùi vị chua chua, đắng nhẫn đậm đà, vừa giải khát vừa để lại trong miệng một khẩu vị bất hủ. Thí dụ nổi tiếng là Guiness.
Món Ăn hạp : những món Á đông có vị mạnh, sò huyết, ốc trai, cá sống, tráng miệng có chất Chocolat
La De Trắng, Bia Trắng Bière Blanche. Bia trắng không nấu với toàn lúa mạch, thường được thêm lúa mì để làm trắng Bia. Rất thơm vì có bỏ thêm Ngò Gai - Coriandre, và vỏ trái cây.
Món Ăn hạp : đồ biển, cá hong khói hay cá nướng. Trái cây.
Thử Nấu Bia
Để nấu một lít Bia, ta cần :
Nước (95 %), 20 gr lúa mạch, 1gr hoa houblon ( một chiếc hoa thôi ) và bột nổi (levure).
1/ Làm Mạch: Hãy ngâm lúa mạch (orge - hobbs) trong ba ngày. Xong nấu xào (brasser) trong nước nóng. Lấy lúa ra và để lúa lên mầm trong vòng 8 ngày. Những mầm ấy mới cho ta những chất enzymes, biến thành Mạch (Ta tạm gọi là Mạch Nha)
Các tay nâu Bia (Brasseurs) ít khi làm giai đoạn nầy. Ở Việtnam trước có làm. Ngày nay các nhà Nấu Bia (Brasseries) mua Mạch Nha thẳng với các nhà bán Mạch Nha (Malteries) . Các bạn muốn nấu Bia nên mua thẳng Mạch để khỏi mắc công, vì giai đoạn lên mầm rất khó.
2/ Nấu xào: Nghiền Mạch và trộn với nước : gọi là brassin, vì phải khuấy đều không cho lóng xuống. Đun nóng lên để chất amidon trong mạch biến thành đường nhờ những enzymes. Lọc kỹ. Đó là bã rượu (moût)
3/ Bỏ Hoa Houblon: Sau khi đun sôi Bã vào khoản nửa giờ, bỏ hoa houblon vào.
4/ Cất: Cất là để cho lên men (fermentation). Để nguội, và bỏ bột nổi vào.
Đường sẽ biến thành Rượu. Để lóng xuống 8 ngày.
Nếu Bia của quý vị lên men trong một nhiệt độ thấp thì Bia ấy ít mùi thơm hơn khi lên men ở nhiệt độ cao hơn.
Giữ tất cả trong nhiệt độ lạnh trong vài tuần lễ để tạo cái Vị.
5/ Vào chai: Lọc Bia cho vào chai để vứt bỏ chất men.
6/ Nếm thử: Đừng bao giờ quên, nếm thử sau mỗi quá trình, giống như Anh nấu Bia chuyên nghiệp (Maître Brasseur)
Xin chúc quý vị cạn ly.
Những ngày nắng đầu Hè 2009
1 tháng 7 2009
___________

Vespa & tình yêu

pvs

Tuần qua, tuần báo Paris Match nổi tiếng đăng hình cựu Tổng Thống Pháp Nicolas Sarkozy chở bà vợ Carla Bruni du ngoạn, đầu trần, trên chiếc Vespa ! Hình ảnh đẹp, tình tứ, trẻ trung, nhứt là với hình ảnh rất hiếm có của ngày nay là đầu trần, không có mũ an toàn Chả bù, đầu năm, hình ảnh ông đương kim Tổng Thống François Hollande, cũng đi scooter, cũng cùng hiệu Piaggo, nhưng là xe ba bánh, không phải Vespa và đội mũ an toàn. Xem nó “quê mùa” làm sao! Cũng cùng chịu chơi, cũng cùng mê “em” dân tài tử, cũng cùng tuổi…Nhưng… Nhưng anh Sarkozy dám xã láng, còn anh Hollande rụt rè hơn.
Đúng là nước Pháp của chúng tôi, hồi xưa “rô-măn-tíc-cồ”, xã láng bao nhiêu, thì bây giờ lại tính toán, lại “táo bón” bấy nhiếu. Ngày nay, ăn chơi, phải thật giàu có, phải có tiền, phải xế sang trọng, nào Porch, nào Lamborghini…Ngày xưa, một chiếc Vespa, đèo nhau, trong thành phố, như ở thành phố Roma, Ý đại Lợi, là đủ một hình ảnh « rô măn tíc cồ » rồi ! Ngày xưa Roma là Fontaine Trevi, ngày xưa Paris chúng tôi là phố Saint Michel, là bờ sông Seine. Ngày nay, Rome là Vatican, là Via Veneto, Paris là Notre-Dame là Champs- Élysée…Cái gì khác nhau ? Là cái «mà thuở nhỏ chúng tôi mê là cái Rô Măn Tíc Cồ” ! Không thề tả được. Sài gòn mình là đường Lê Lợi, là tiệm kem Givral…chở em đi chơi, nếu nghèo, phải là xe Solex, khá hơn phải là Vespa. Ôi, mơ Vespa, nhớ cả một thời! Nostalgie!
pvs

Hình ảnh Sarkozy/Carla nầy làm tôi nhớ lại cuốn phim Vacances Romaines, tựa Mỹ là Roman Holiday, của tuổi mới vừa biết yêu. PhimVacances Romaines, hay Roman Holiday, ra đời năm 1953, với đạo diễn William Wyler, và các tài tử Grégory Peck và Audrey Hepburn. Đây là cuốn phim giới thiệu-introducing Audrey Hepburn, đẹp nhí nhãnh. Tuổi nhỏ tôi mê phim Vacances Romaines lắm, vì xem nhiều lần, nên mê Audrey Hepburn, mê Thành phố Roma,và…mê xe Vespa. Hồi vừa sinh viên ở Sài gòn, thoạt đầu còn nghèo, ít lúi, nên đành mê Solex, những đồng tiền đầu tiên tạo được, là dùng để mua chiếc Solex – giá 3 ngàn cáu cạnh mang từ Hãng Jean Compte ra.
Sau khi chiếc Solex bị mất cắp, tôi thi bằng lái xe mô tô và mua một chiếc Vespa, cũ thôi, với ghi đông trần, bánh xơ cua nằm sau, rất giống chiếc Vespa của Gregory Peck và Audrey Hepburn trong Vacances Romaines. Đi du học tôi để lại cho em tôi, và em tôi giữ đến ngày tôi về lại Sài gòn 10 năm sau.
Chiếc xe ấy tôi vẫn giữ, sau ngày mất Sài gòn, mẹ tôi bán vì sợ để trong nhà mang tiếng nhà giàu. Thế vẫn có người mua ! Thành phố Roma, với tôi cũng đầy kỷ niệm, thời sanh viên có dịp là qua Roma và London. 10 năm sanh viên, đi Roma ba lần, đi London bốn lần. Tỵ nạn Cộng sản năm 1980, tôi trở lại Roma năm 1982, lần nầy tôi đến Cinecitta để đóng phim, tôi được đạo diễn Sergio Leone gọi cho đóng phim bên cạnh Robert de Niro trong tuồng Once Upon a Time America, tôi diễn vai anh hầu tiêm thuốc ( phiện) trong một tiệm hút ở New York. Mời quý vị vào xem phim ấy sẽ thấy thằng tôi tiêm thuốc cho Robert de Niro hút. Tuần lễ đóng vai ấy trong phim, vì là movie star, nên tôi được ngủ ở một khách sạn lớn ở Via Veneto, và mỗi ngày có xe limousine đến rước để đến phim trường Cinecitta. Ngày cuối tuần, (tôi chỉ được hưởng một Week End thôi !) tôi được cho đi ra bãi biển Lido di Ostria, bãi biển cách Roma khoảng 30 cây số để hưởng nghỉ cuối tuần, được sống cùng với các tài tử Robert de Niro và Elisabeth MacGovern hai ngày thứ bảy Chúa Nhựt. Tối thứ bảy ăn nhậu, khiêu vũ, Chúa Nhựt tắm nắng tắm biển.
Năm ngoái tôi cũng trở lại thăm Roma với gia đình cô em bên Mỹ qua du ngoạn Âu Châu. Nhưng với Vespa, là cả một bầu trời kỷ niệm khác. Nó là tuổi trẻ, nó là biểu tượng của một thằng bé vừa mới lớn, vượt qua các khó khăn. Mua chiếc Solex với những đồng lương đầu tiên là cả một khó khăn rồi, mua chiếc Vespa, thật là một hãnh diện lớn. 19 tuổi, vừa đậu Tú tài xong, nay sanh viên, vừa đi học vừa dạy kềm các cô cậu tiểu thư công tử Sài gòn, ba tháng là đủ tiền mua một cái Solex mới, sáu tháng sắm được chiếc Vespa, tuy cũ mua lại, tuy ghi đông trần, tuy bánh xơ-cua nằm sau nhưng sạch sẽ và máy tốt.
Tôi nâng niu chiếc xe ấy vô cùng, vì cùng với Vespa, tôi gặp tình yêu. Xe lúc nào cũng cáu cạnh, bóng láng để chở nàng. Vì đang thời gian sửa soạn xuất ngoại, nên hai đứa tìm mọi cách gắn bó không rời nhau. Rãnh dịp nào, là phải đèo nhau đi …hóng mát, ăn kem, ciné. Khoản một tuần trước khi rời Sài gòn, tôi đưa em đi xem Vacances Romaines – em xem lần đầu – được chiếu lại ở ở Rạp Majestic nằm cuối đường Tự Do, và sau đó tôi đải em ăn cơm tây ở nhà Hàng Brodard, đường Caffarelli, gọi là để hai đứa hưởng không khí Vacances Romaines, và tưởng tượng em là Audrey Hepburn. Tôi lên máy bay để Sài gòn lại chiếc Vespa và mối tình vừa chớm nở. Em và Vespa đến với tôi gần như cùng một lúc. Mười năm sau, tôi gặp lại Vespa, nhưng em đã có ba con với chồng.
Vespa World Days:
Muời ngàn chiếc Vespa dưới ánh nắng xứ Italy: đây là lần đầu tiên một sự tụ họp đông như vậy của chiếc xe đầy huyền thoại nầy. Từ ngày sản xuất đầu tiên vào năm 1946, kiểu và dáng của chiếc Vespa vẫn như vậy, không thay đổi. Vespa. ! Chiếc xe scooter đầu tiên, mẹ của tất cả loại xe scooters trên thế giới vẫn là chiếc xe được mọi giới yêu xe hai bánh yêu chuộng. Tôi yêu Vespa, thằng con Cả nghệ sĩ Cyril Kongo Phan của tôi, tuy đã 45 tuổi rồi, đang sống ở Paris vẫn mê Vespa, và di chuyển hắng ngày bằng Vespa. Vespa, là “chic”, Vespa là đẹp, tiện, gọn, bình dân, rẽ tiền … Vespa là Ý đại lợi, Italy, là « fantaisie », là âm nhạc, là “romantique” , là « la dolce vita », là sống động, sống lã lướt,, là « vacances romaines », là Gregory Peck là Audrey Hepburn. Hết nói nổi!
Bởi vì Vespa là muôn thuở, từ 1946, kiểu và dáng Vespa vẫn như vậy, không thay đổi. nên hằng năm, Vespa hội họp hằng trăm, hằng ngàn trai, gái, đàn ông đàn bà, họp nhau lại để làm lễ ngày Vespa World Days. Năm nay làm ở Mantoue, phía Nam thành phố Verone, quê hương của cuộc tình của chàng Roméo và nàng Julietta. Tháng sáu vừa qua, 10 ngàn chiếc xe đến từ khắp mọi nẻo đường trên thế giới, kéo nhau dài trên 12 cây số với tiếng bình bịp dễ thương, với những ngọn khói xanh mù trời, với những nụ cười hớn hở, Có kẻ đến từ Nam Mỹ, Bresil, Argentina, hay Do thái, hay cả Trung Hoa, hay Huê kỳ, Canada…còn Âu châu thi khỏi phải nói. Tấy Âu, đã đành, Bắc Âu tự nhiên, nhưng có cả các xứ Đông Âu, những nước cựu Cộng sản không có một lịch sử Vespa hay lịch sử « rô măn tíc cồ » tư bản, đồi trụy gì cả !.
Người ta gặp đủ loại Vespa, có cả loại lính Lê dương 1956 lạ lùng, với khẩu đại bác 75 không giật nằm trên chiếc side-car. Cũng có loại có bánh xơ-cua gắn sau xe, cũng có loại bánh xơ-cua gắn trước chổ ngồi, có loại có side-car. Gặp bốn chàng Gilles, Mathieu, Olivier và Rodophe, như bốn ông tông đồ viết Thánh kinh, bốn chàng đến từ thành phố Rennes của Pháp có thể kể thuộc lòng tiểu sử của chiếc Vespa, có thể trong một đêm tháo ra toàn bộ máy xe và ráp lại. Cũng gặp hai anh em người Bỉ Didier và Stéphane Bailly, sở hữu 50 chục chiếc Vespa. Tất cả đều mê chiếc xe đã 60 tuổi đời nầy nhưng vẫn còn đầy huyền thoại !.
Năm tới Vespa World Days sẽ được tổ chức ở Saint Tropez, một thành phố của Tình Yêu, một thành phố đầy huyền thoại, chịu chơi và rất « rô măn tíc cồ » … với nàng Brigitte Bardot, nay cũng xêm xêm 80 tuổi rồi ! Ôi Vespa ! Vespa không còn là một chiếc xế, một vật dụng để di chuyển nữa ! Vespa là một cách sống – une mode de vie ! Một cách sống với trên 18 triệu chiếc xe, trãi qua bao nhiêu thế hệ người sử dụng, bao nhiêu thành phjố, bao nhiêu quốc gia. Người ta không cuởi xe Vespa, người ta ngồi trên Vespa, như ngồi trong nhà thờ, hai tay ngang với đầu gối, thoái mái, gọn gàn. ! « Đây là một vật dụng hằng ngày, nhưng cũng là một bảo vật-un objet d’art » cô Delphine Nadjar, Chủ tịch Hội Vespa Pháp nói. Hội Vespa Pháp tụ hợp 40 Hội ở các tỉnh với tất cả 800 hội viên. Cô Delphine cũng vừa đi dự Vòng Đua Ba bãi Biển, 1500 cây số trong vòng bốn ngày ở miền Nam xứ Ý đại Lợi.
Vespa và Tình Yêu, Yêu Vespa hay Yêu đời ?
Hồi Nhơn Sơn (Montmorillon) 8.2012

________________


Món nhậu đặc sản vùng Brie: Fromages (pho mát)

1) Nhớ
Tuần nầy, hay tin Chị Tư, bà chị đầu đàn của đoàn thể ra đi. Hai ông bà Bác Tư là bạn của ông cụ bà cụ người viết, vừa bạn và vừa đồng chí, đấu tranh từ thời chống Pháp đến thời chống Cộng. Từ thuở nhỏ, hai anh em người viết chúng tôi đã tung tăng chạy trong nhà của hai Bác.
Đường Paul Bert, đường Paul Blanchy, đường Barbier, … khu Tân Định năm nào vùn vụt hiện lại trong ký ức, rồi cùng với ký ức nhắc lại những tiếng động, những hương vị, mùi vị của quê hương tuổi nhỏ tôi. Quê hương với tôi, không có đình làng, lủy tre, đồng ruộng, hương lúa thơm, con trâu, thả diểu, tát cá gì cả,… vì tôi sanh và lớn lên ở Xóm Vạn Chài, nhà ở trong đường hẻm, sau đình Hát bội Thành Công, sân chơi là bờ sông dọc theo Rạch Thị Nghè, ( arroyo chinois) là dạ Cầu Kiệu, là bến Tắm Ngựa … quê hương tôi là tiếng guốc lỏn cỏn kéo lê của các “thầy” - bận pyjama lụa lèo - chiều tối đi bát bộ quanh chợ, làtiếng gỏ tắc xực của thằng “tàu con” rao mì hủ tiếu, hương vị quê hương tôi là mùi đèn khí đá trộn với mùi thơm nước lèo ( thịt heo) hủ tiếu, khẩu vị tôi ngày nay còn thềm cái vị của hột cải…cái vị của “ xí quách chấm “hắc xì dầu” và “hắc- xủ”, tức là dấm đen thường được dân Sài gòn mình gọi là “dấm xủ” ( cấm nói lái) của tô “xí quách” đặc biệt dành cho khách quý của của xe mì chú “cắc- chú” đậu góc đường Barbier của chợ Tân Định về đêm; quê hương tôi là hình ảnh các “thầy”uống cà phê sáng chế cà phê ra dỉa uống cho khỏi nóng, …
Và cũng vì vậy, tuần nầy, xin bỏ quên những tin tức thời sự chánh trị, để …nhớ.
Sắp đến ngày giổ anh đàn anh trong đám bạn già với nhau, và cũng xin thường dịp nầy giới thiệu với tất cả bạn bè, thân hữu, độc giả cái nét độc đáo văn hóa pháp: văn hóa ăn uống.
Tuần nầy giới thiệu với tất cả bạn bè, thân hữu, độc giả cái nét độc đáo văn hóa pháp: văn hóa ăn uống.
Văn hóa ăn uống người Pháp cũng như người Việt mình, dùng tất cả những thổ sản và môi trường để tạo cái vị cái hương của món ăn. Để gìn giữ các món ăn, không gì hơn là dùng muối, đường, và men để tạo một món ăn khác, hay dùng nắng hong khô hay khói các lò sưởi: người Việt ta chế biến cá khô, thịt khô, chế biến mắm, nước mắm, làm cải chua, dưa món… người âu tây, thi có sữa chua, yaourt, pho mát, bơ, cá khô, cá hong khói, thịt khô thịt hong khói…ba-tê, xúc- xích khô ( lạp xưởng) xúc- xích tươi, (dồi trường). Ta thường thích đầu heo luộc chấm mắm tôm, thì Tây thích Tête de Veau sauce ravigotte (đầu bê sốt chua) vậy. Nhưng vì đất Pháp, và khí hậu Pháp trồng được nho nên rất cầu kỳ với rược vang (vin).
Hôm nay xin giới thiệu một vùng rất quý, với anh em bạn già Paris là vùng Brie, vì phần đông anh em bạn già đều tụ tập ngụ chung quanh vùng ngoại ô Paris, ở département 77 Seine et Marne, các Paris khoảng 20 đến 30 cây số: các thành phố Roissy – en – Brie, Lognes, Torcy, …và đặc biệt Bussy-Saint-Georges, nơi có tượng đài thuyền nhân, và dỉ nhiên Phi trường quốc tế Roissy Charles de Gaulle và khu giải trí Dysneyland.
Vùng Brie nằm cạnh Paris. Phía đông của đồng bằng Paris, nằm giữa hai thung lũng, phía Bắc là sông Marne phía Nam là sông Seine. Diện tích toàn vùng là 5 000 Km vuông. Các thành phố chánh là Meaux (thủ phủ vùng), Brie – Comte –Robert, Château – Thierry (quê hương Nhà văn La Fontaine), Coulommiers, Lagny-sur-Marne, Melun ( thủ phủ dêpartement 77) Montereau-Fault-Yonne, Nangis và Provins Vùng trủng thấp, Brie chuyên nghề canh nông trồng lúa mì, bắp và củ cải đường. Phiá đông với những vùng đất thịt sét, không giữ nước nên chuyên nghề trồng hoa cải và chăn nuôi bò sữa, vi vậy chuyên sản xuất phó sản sữa là bơ và pho mát. Phía Tây trái lại rất đô thị hóa.

2) Đặc sản Vùng Brie
Vua Louis thứ 14 của Pháp,( thế kỷ thứ 17) là một ông Vua rất đam mê ăn uống và nổi tiếng là sành ăn ! Ông rất thích fromage (pho – mát), Vua buộc nhà bếp mỗi ngày, trên mâm trình bày fromages phải có fromage brie (dân Pháp chỉ dùng tên vùng – không viết hoa nữa - để chỉ định rượu nho hay fromage: du brie, du camembert, de l’emmenthal… (để nói fromage) hay du bordeaux, du beaujolais, có khi nói tên khi tên ấy khá thông dụng, như : du château-lafitte, du mum, du cordon rouge, du hennessy, du cointreau…(để nói rượu)… khác với dân Mỹ, hay dân Úc thường chú trọng đến giống nho được dùng để làm rượu nho: cabernet, hay chardonnay hay sirah…). Dưới thời Vua Louis XIV, hằng ngày, trên 50 cổ xe chuyên chở đi lại giữa điện Versailles và thành phố Meaux và Melun để tiếp tế fromages cho … chẳng riêng cho triều đình mà cho tất cả những nơi ăn uống và gia đình quý tộc khá giả nổi tiếng vùng phụ cận Versailles đã đành, mà cả Paris và Saint Germain, vì brie biến thành “cái phải có” của dân cậu hay dân chơi thứ thiệt !
Brie tuy là một loại, nhưng nhiều hương vị khác nhau:
Có tất cả vào khoảng 40 loại (pho mát ) brie khác nhau. Dĩ nhiên, cách thức làm thì đại khái giống nhau, nhưng tùy làng, tùy lò, mỗi nơi một hương vị, mỗi nơi một nét, có khi do “bí mật nhà nghề, bí mật gia đinh- cha truyền con nối”. Khi người ta nói brie, không còn viết hoa, phải thêm bries với chữ “s”, vi rất nhiều loại bries, và mỗi loại “một vẽ mười phân vẹn mười”.
Lịch sử Pháp kể rằng từ thời xa xưa, Vua Robert le Pieux, vào thế kỷ thứ 10, con nối dõi của Vua Hugue Capet ( 939-996), tổ tìên của Nhà Capétiens gồm 14 vị Vua và 341 năm trị vì - những Vua nổi tiếng là Vua Philippe Auguste (1165-1265 trị vì 44 năm ) và Vua Louis IX tự là Saint Louis –Thánh Louis (1215-1270 trị vì 44 năm)] đã dùng fromage brie cùng bánh mì phát không cho quần chúng nghèo.
Nhà thơ nổi tiếng của thế kỷ thứ 15, hoàng tử Charles d’Orléans (1394 -1465) thường tặng fromages brie cho các người đẹp. Nhà văn, nhà thơ Charles d’Orléans tả brie như tả tình yêu. Charles d’Orléans có một sự nghiệp sáng tác khổng lồ, 131 bài ca ( bốn bài ca được Nhạc sĩ Claude Debussy (1862 -1918,nổi tiếng với bài nhạc La Mer - Biển Cả - phổ nhạc vào năm 1904) : 102 thơ kiểu ballades, 400 kiểu rondeaux, 6 truyện kịch viết bằng Anh ngữ ( vì ông bị quân Anh bắt làm tù binh giam giữ trong gần 25 năm, chỉ thả với 220 000 đồng écus pháp bằng vàng)….. ông cũng nổi tiếng với bài thơ Rondeau du Printemps bài thơ nầy cũng được nhà thơ Pháp của thể kỷ thứ 16 là Clément Marot (1494 -1544) ca tụng và điệu thơ rondeau cũng được Clément Marot họa theo. Và cuối cùng lịch sử Pháp cũng kể rằng Vua Henri IV - đệ Tứ - (1553- 1610), ông Vua mở đầu Nhà Bourbon, người chồng đầu tiên của bà Hoàng Marguerite de Valois, được người đời biết đến và được nhiều nhà đạo diễn phim tạo thành tuồng dưới tên La Reine Margot – Bà Hoàng Margot. Hai vợ chống Henri đệ Tứ và bà Hoàng Margot đã đưa brie lên hàng Vua Pho Mát. Le Roi des fromages
Pho mát brie của thành phố Meaux, brie de Meaux, được giải thưởng “Thái tử pho mát, và đệ nhứt món tráng miệng- Prince des fromages et premiers des desserts” do ban giám khảo các tay thượng thặng sành ăn ( jury des grands gourmets) năm 1815 ở Hôi nghị (sành ăn ) thành phố Vienne département de l’ Isére –Pháp.
Còn pho mát brie của thành phố Melun, brie de Melun, thì được xem là “ thủy tổ của tất cả pho mát” (l’ancêtre de tous les fromages). Năm 1980, cả hai đều được “cầu chứng tại Tòa” tên mình. L’appellation contrôlée : AOC.
Thoạt tiên, dĩ nhiên vật liệu chánh là sữa, ấy là phần quan trọng nhứt. Sữa cho hương vị, sữa tạo cái đặc biệt của vùng và của năm sanh ( giống như rượu vin vậy).. Sữa phải tươi, sau thời kỳ làm chua – caillage, vào được cho vào khuôn nhiều kích thước khác nhau. Sau 24 giờ, phải trở mình, lật ngược lại – tourner- và đặt trên nền rơm khô. Đến phần làm mặn, salage đây là bước kỹ thuật, nghệ thuật, bí quyết là ở đây ! Trong vòng 48 tiếng đồng hồ, pho mát được « trở mình » lật lên lật xuống hai lần trong ngày, sau đó được ủ vào một nơi gọi là « haloir », để làm cho khô mặt đi. Khi đã có « mùi thơm », pho mát được chuyển vào những hầm ủ để làm « tinh luyện », (caves d’affinage). Ở khâu tinh chế nầy là khâu của những tay thợ nhà nghề, họ chỉ lấy tay vuốt nhẹ trên mặt pho mát, là có thể biết được phẩm chất của pho mát thế nào ngay.
Brie của thành phố Meaux : brie de Meaux đường kính 35 đến 37 cm, trên mặt có lấm tấm mốc nấm xanh, - moissisures . Khẩu vị mặn và khi cắn vào, hình thế rất mềm dịu. Thời gian tốt nhứt để ăn là vào mùa thu, mùa đông và mùa xuân.
Brie của thành phố Melun : brie de Melun cũng từa từa vậy, nhưng đường kính nhỏ hơn 27 đến 28 cm. Vị còn mùi sữa, và hơi chua chua. Sau chất chua chúng ta nếm thoang thoảng có vị của muối, nhưng brie de Melun có một khẩu vị phức tạp, rất thay đổi tựa như khẩu vị của một ly rượu ngon. Và cuối cùng dáng bề ngoài, thân mình được một võ bọc cứng mình hơn, với những đường sọc đỏ
Và pho mát Coulommiers, le coulommiers tên của một loại brie đặc biệt của thành phố Coulommiers, nằm cạnh Melun, lại càng đạc biệt nữa. nhỏ hơn meaux và melun, coulommiers phải được khi được « chín mùi » (fait à cœur). Hồi xưa, được dùng trong buổi ăn sáng, kèm với một ly rượu đỏ beaujolais hay một ly gamay (đỏ nhẹ, tươi).
Và montereau, brie của thành phố Montereau, cũng nằm gần Melun, nhỏ bằng coulommiers, khẩu vị từa tựa melun, với cái võ (croûte) bọc màu đỏ, và thân mình mềm dịu, thơm béo (onctueux).
Và một đặc sản nữa, rất hiếm có, là brie màu đen- le brie noir, ủ lâu từ 8 đến 18 tháng, thân thể khô đét, võ bọc đen xì, Khô và mặn đến không thể nhai, mà phải ngậm để tan từ từ trong miệng. Khẩu vị đặc biệt, dành cho những tay sành điệu, chơi bạo, bạo hành khẩu vị.
Khó chơi, và dành cho dân sành điệu.
Và một hớp rượu bordeaux hay bourgogne đầy chất tannin, đầy vị đắng.

Hồi Nhơn Sơn (Montmorillon) 4.11.2012

______________

 

Chiếc xế của một thời: Volkswagen (con bọ hung)

«Du passé gardons la flamme et non les cendres”
“Với quá khứ nên giữ hình ảnh ngọn lửa chứ không tro tàn »
Émile Zola.

pvs

La Volkswagen [VW] type 1, dite Coccinelle [en abrégé: cox]
Beetle [xe hơi hình con bọ hung]
Beetle [con bọ hung/bọ cánh cứng]
Hôm qua vừa nhận được tin một anh bạn thuở thiếu thời, trên đường về thăm nhà bổng bệnh nặng. Độc thân, anh quyết định ở lại Sài gòn, chữa bệnh qua loa, chờ ngày đi sum họp cùng bố mẹ. Bạn từ thuở nhỏ, tuy không cùng trường, chỉ gặp nhau vào lúc hè, vì hai gia đình thân nhau, hai anh em thường chia chung những đồ chơi, những đam mê. Thuở bé, hai thằng cùng khu Tân Định, cùng xóm Vạn Chài suốt ngày quấn quít nhau, cùng đi bắt lăn quăn nuôi cá thia, cá đá. Trưa nực Sài gòn, cùng ra Bến Tắm Ngựa vọc nước. Năm 1951, hai đứa xa nhau, gia đình tôi lên Đà Lạt, gia đình bạn ở lại Tân Định. Xa nhau một thời gian, nhưng thuở tuổi trung học, lại gặp nhau lúc tôi về hè ở Sài gòn ở trọ nhà gia đình bạn, lại gắn bó đi chơi với nhau.
Tuổi thanh niên vào những năm 60 ở Sàigòn, trong lúc bạn bè cùng lứa ai cũng thích có một chiếc xe gắn máy Sach, hay máy Puch của Đức hay Áo, thì hai thằng tôi, vẫn lẻo đẻo với chiếc xe Solex. Chính bạn đã dạy tôi mê Solex, vì bạn thường đèo tôi, khi đi cinê, khi đi nghe nhạc ở các phòng trà…
Và vào giữa năm 1961, sau khi hai đứa cùng đậu Tú Tài, bạn, chương trình Việt, tôi chương trình Pháp lại đèo đến trường Luật cũng bằng Solex. Vài tháng sau được là Cậu Tú, khi gom được một số tiền nhờ dạy kèm Pháp Văn các tiểu thư các công tử Sài thành, tôi đến Hảng Jean Compte bê một chiếc Solex cáu cạnh về. Thế nhưng, lấy le với xe mới chưa đầy một tháng, cũng tại trường Luật, xe bị đánh cắp (hai chiếc đậu song song, xe bạn bị chê, xe tôi được chiếu). Thế là « Bắt phong trần phải phong trần » thân cư « pọt-ba ga », trở về « ngồi pọt-ba ga » xe Solex bạn. Và khi « Cho Vespa, mới hưởng được phần Vespa». Vài hôm sau, cũng trong tuần lễ ấy, ông anh Hai bạn có một chiếc Vespa đời cũ, guidon trần, và có bánh xe sau, vì mới cưới vợ nên được nhà vợ tặng xe Vespa Ý guidon sừng trâu mới cắt chỉ, bèn đề nghị bán (chịu lạ) cho tôi chiếc Vespa cũ ấy. Trả nợ xong chiếc Vespa là tôi sửa soạn du học. Chưa đầy sáu tháng từ ngày đậu tú tài đến ngày lên máy bay, tôi sở hữu hai món xế thời trang của tuổi trẻ Sài gòn chịu chơi-rô-măn-tíc-cồ lúc bấy giờ: xe Solex và xe Vespa.
Ít hàng kể chuyện ngày xưa, là để kể cái tình với người bạn cũ.
Tình bạn và tình xe lại kéo dài thêm vài năm. Rời nhà du học, tôi để chiếc Vespa lại cho em tôi. Toàn, em tôi, lúc ấy chưa đủ tuổi để có bằng lái xe, cần tiền, bèn đến gạ bạn ông anh bán xe lại. Bạn tôi đồng ý, thế là bạn lại sử dụng chiếc Vespa của ông anh Hai bạn. Năm 64, sau đảo chánh ông Diệm, Việt Nam mở cửa cho du học thả giàn. Bạn được du học. Dỉ nhiên, bạn qua Pháp năm 1965 do tôi bảo lãnh cư trú và về Toulouse ở với tôi. Lúc ấy, tôi đã tốt nghiệp rồi, công ăn việc làm đầy đủ, nên bảo lãnh bạn dễ dàng. Dỉ nhiên, khi bạn ra đi, bạn bán chiếc Vespa lại cho …em tôi. Đặc biệt là vẫn với giá bán đầu tiên thỏa thuận giữa anh Hai bạn và tôi. Chiếc xe Vespa, Toàn em tôi giữ đến năm 1971 khi tôi trở về nước. Những ngày đầu ở Sài gòn đi làm ở trường Luật tôi vẫn đi chiếc Vespa cũ của thời sanh viên năm thứ nhứt. Chiếc Vespa ấy, năm 1976, mẹ tôi phải bán đi, cũng như phải bán đi những gì bán được trong nhà, để sống còn trong căn nhà tù lớn, trong những năm tù tội của tất cả bốn người nam phái của gia đình: cha tôi và ba thằng con trai của bà, anh em chúng tôi.

Trong thời gian du học Pháp tôi lại có một đam mê khác về xe. Là mê xe hiệu VolksWagen – kiểu con Con Bọ Hung.
Thời sanh viên tôi sắm nhiều loại xe khác nhau, thoạt đầu là chiếc xe 2 Ngựa-Citroën 2CV, như những sanh viên Pháp khác, sau qua đến chiếc Renault 4CV, 4 Ngựa, vì nhớ Sài gòn (kiểu xe tắc xi của Sài gòn), tôi có cả một chiếc Peugeot 203 Cabriolet, hai cửa mui trần, …tất cả tùy túi tiền (tôi thường mua xe tiền mặt, ngày nay cũng vậy, rất sợ mượn nợ ngân hàng để sắm đồ chơi), tùy người yêu (bị một nàng chê xe 4 CV- vì gốc Việt Nam không muốn ngồi với tài xế tắc xi Sài gòn, đành phải bán xe), tùy hứng…Nhưng những năm cuối cùng đời sanh viên, vì gia cảnh, chúng tôi phải có hai xe, vợ tôi một chiếc Renault 4L mua mới, vì nàng thích lái một chiếc gọn gàn để đi lại và chở con nên không thể đi xe cũ, rủi ăn-ban (en panne) bất tử. Còn tôi, từ nay có một chiếc xe hoàn toàn xài riêng, nên thỏa mãn cái thèm thuồng, nên tậu một chiếc VolksWagen Con Bọ Hung Cox 1200, đời 1967 còn khá mới. Xe ấy tôi giữ từ ngày có con đến ngày hồi hương, ba năm. Khi về, tôi bán lại …cho bạn tôi. Bạn lúc ấy nghèo lắm, còn sanh viên ban kiến trúc, nên bạn chỉ đủ đưa cho tôi nửa số tiền xe, phần còn lại khất, chờ chừng nào bạn có tiền sẽ trả nốt, và chúng tôi bặt tin nhau. Năm ấy là năm 1971. 9 năm sau, 1980, tôi trở lại Pháp, bạn đã thành công khá giả, vẫn độc thân, bạn nay xài một chiếc VolksWagen Con Bọ Hung Cox mới 1303, máy lớn, kiến bầu, cảng vuông, mủi cao, cáu cạnh, ngon lành, tân thời. Nhưng vẫn giữ và chăm sóc chiếc 1200 cũ, «nói rằng vì chưa trả hết tiền cho mầy, nên chưa phải xe riêng của tao nên tao không bán». Thế là «Châu về Hợp Phố». Tôi lấy lại chiếc Cox1200, hoàn số tiến nhận được năm 71 cho bạn. Xe ấy tôi giữ mãi đến năm 88, thằng con cả tôi lái, bị xe khác đụng tan tành. Con tôi không sao cả, chỉ hư chiếc xe thôi. Xe cứu người.
Hôm nay, được tin bạn gặp nạn ở quê nhà. Làm sao đây? Bạn đã quyết định. Bạn điện thoại nhờ tôi giải quyết những vướng víu bên Pháp: phải bán căn nhà, vứt hoặc cho đồ đạc bàn ghế, Tôi phải giúp bạn quét sạch quá khứ để bạn yên tâm chữa bệnh và thanh thản đi gặp bố mẹ. Tôi hứa sẽ làm tất cả, sẽ gởi tiền về cho bạn, nhưng sẽ không về tiễn bạn đi, vì cả với cha mẹ tôi và em tôi, tôi cũng không về Sài gòn để tiễn đưa.
Bài nầy để đốt ngọn lửa lòng nhớ anh bạn già cùng một thú mê xe Con Bọ Hung.

VolksWagen Cox, chiếc xe chống những ngày buồn
Phải nhìn nhận là chiếc VolksWagen là một chiếc xe với nhiều dị hợm. Ngoài cái ngoại hình dễ thương ra, nhà sản xuất không che dấu được tất cả những cái thiếu thốn kỹ thuật. Người ta có thể viện cớ yêu cổ vật, yêu truyền thống, yêu cái gọi là văn hóa kỹ thuật tiền chiến, hay ngưởng mộ kỹ thuật nước Đức, ngưởng mộ cái tên Ferdinand Porsch, người phát minh giàn máy đôi dẹp- flat twin giài nhiệt bằng gió, và những chiếc xe hiệu Porsch đã ngự trị trên thị trường xe thể thao. Nhưng nói sao thi nói, yêu cho lắm, mê cho lắm cũng cũng phải chấp nhận sự thật là : chiếc Cox là chiếc xe có nhiều nhược điểm : nào là xe không giữ thăng bằng trên lộ, nào là tay lái không chính xác, và bộ thắng rất yếu, và không gian ngồi chật hẹp (xe nên dùng độc thân hay có thể có đôi, không chở được con trẻ, và nếu chẳng may chở hai người lớn ở băng sau, thì hởi ôi, … miễn bàn). Lại thêm máy rất yếu, mặc dầu xi-lanh lớn -1200 đến 1500 phân khối, nên uống xăng nhiều… Thế nhưng, trên 21,5 triệu chiếc xe được sản xuất trên thế giới từ ngày ra đời đến ngày nghỉ sản xuất (1938-2003, 65 năm). WolksWagen (xe Nhân dân) ra đời năm 1938 do Adophe Hitler tên độc tài Quốc Xã ra lệnh cho anh kỷ sư người Áo Ferdinand Porsh chế tạo, để phục vụ cái vế Xã Hội của thuyết Quốc gia-Xã hội- National-Socialisme, viết tắc NaZi. Mỗi gia đình nhân dân Đức, một chiếc xe, WolksWagen, một căn nhà WolksHaus.
Từ ngày ra đời đến ngày ngưng sản xuất ở chi nhánh Hảng ở Puebla, Mễ Tây Cơ Mexico ngày 30 tháng 7 năm 2003, trên 21,5 chiếc được sản xuất (con số đúng là 21, 529, 464 chiếc) là một success story, làm bán không kịp, chưa kể thị trường xe cũ, và chưa kể thị trường xe lưu giữ, sưu tầm, kỷ niệm. Ngày nay VolksWagen vẫn tiếp tục với New Beetle cũng với cái ngoại hình dễ thương ấy, nhưng kỹ thuật hoàn toàn khác và tiếng máy nghe khác, hoàn toàn tân tiến hơn, với một kỹ thuật hiện đại hơn, và vẫn được xem là xe thời trang của tuổi trẻ chịu chơi.
Tên «Con Bọ Hung» do dân chơi xe, thích xe gọi. Ở Pháp là Coccinelle hay Cox. Ở Anh Bug, ở Mỹ Beetle, ở Ý Maggiolimo, ở Tây Ba Nha là Escerabajo, ở Hòa Lan là Kever, ở Đức là Käfer…
Tất cả là Bọ Hung. Tôi xin phép được gọi là Cox.
Dỉ nhiên chiếc Cox năm 1938, tiền chiến không giống chiếc Cox năm 2003, họa chăng là cái ngoại hình. Chưa kể hàng chục hình dáng khác nhau, do những tay chơi bẻ kiểu, bẻ dáng, bóp méo, chế biến khác nhau. Từ Cal Look, do dân chơi xe xứ Cali Huêkỳ vẽ kiểu… đến các buggies, roadsters, Baja… Ngày nay qua kiểu mới, New Beetle, vẫn còn nguồn cảm hứng cho những tay chơi đam mê.

Một kỹ thuật đi trễ 20 năm
Thật lạ lùng đáng lý, hàng hóa bán chạy là nhờ vào kỹ thuật tân thời. Trái lại với xe Con Bọ Hung nầy, kỹ thuật càng đi trễ, xe lại càng bán chạy. Ngay tại thời kỳ vàng son ở nhà máy chánh ở thành phố Wolfsburg, Tây Đức lúc bấy giờ, các kỹ sư vẫn không hiểu tại sao, tuổi trẻ trên thế giới lại có thể đi mê chiếc xe này. Và vì phải sản xuất cho kịp nhu cầu thị trường, nhà máy cứ thế mà sản xuất không tìm tòi thêm. Kỹ thuật thời tiền chiến, rồi đến kỹ thuật thời xây dựng sau vừa xong chiến tranh, nhưng vì nhu cầu, vì tình trạng xây dựng cần những cái trước mắt, không cần một kỹ thuật tiên tiến, nên về mặt kỹ thuật, những đi trễ vẫn tiếp tục đi trễ. Bộ nhún Mac Pherson chẳng hạn, chỉ được lắp vào xe ở năm 1970, tay lái bằng răng cưa (crémaillère) chỉ năm 1974 ! Bộ thắng dỉa chỉ được ráp trên chiếc 1300 (chiếc 1200 của tôi dùng bộ thắng bố thường) vào năm 1968. Kỹ thuật đi trễ 20 năm.
Chỉ bắt đầu những năm 1970, chiếc Cox mới có thể được gọi là xe tân thời. Thật vậy, hãy tưởng tượng những chiếc 1200, như chiếc 1200 năm 1967 của tôi, mua năm 1969 : bộ thắng bố, đạp ba cái quá gần nhau là nóng thắng và cái thứ tư chưa chắc dừng được, tay lái bằng con ốc galet – vis à galet, chạy cở 100 cây số một giờ là run, bộ nhún bằng nhíp… Thật là khùng điên mới dám lái những chiếc xe như vậy ! Lại thêm bình điện 6 volts, ánh đèn lù mù.
Thế mà ! Khi đã yêu …
Cái gì thúc đẩy ? Giá rẻ? Chưa chắc. Chiếc Citrën 2CV – 2 ngựa năm 1970, ở Pháp rẽ hơn, giá bán 5 ngàn quan-francs (đại khái 900 dollars hồi đó). Lương giáo sư mới ra trường 1 100 quan – bằng 5 tháng lương thầy giáo. Cox lúc ấy mắc hơn độ 1 ngàn quan. Nhưng với Cox, không bao giờ ăn ban-en panne, không biết nằm đường là gì. Sáng ngủ dậy, leo lên xe, đề là nổ máy ngay. Tu bổ, thay nhớt, không cần, cứ canh chừng chăm dầu là cứ thế mà xài.
Sổ tu bổ, không cần theo dõi. Bao nhiêu cây số ? Bao lâu ? Chừng nào thay nhớt ? Không cần biết, canh chừng và chăm dầu thôi, kể cả những vật liệu hao mòn, hình như không thấy mòn, thắng, embraya-cluck, và đặc biệt, cái giàn máy. Chiếc 1200 của tôi sanh năm 1967, chết năm 1988 – vì bị đụng nát, chứ với 20 chục năm tuổi, gần 300 ngàn cây số, máy vẫn xình xịch chạy, thằng cả con tôi lái đi du lịch quanh nước Đức năm 87, cả ngàn cây số. Trước đó từ năm 1971 tôi bán cho bạn tôi, có sửa sang, có tu bổ gì không ? Tôi không biết, chứ từ ngày tôi xài, năm 1971 trrở đi, một năm tôi mới ghé tiệm xe một lần. Thay bánh xe thì có, chỉ đổ xăng, chăm dầu. Thay bình điện, (6 volts) thì có, nhưng tu bổ máy hoàn toàn không.
Dỉ nhiên, con Bọ Hung của tôi (máy 1200) rất nặng nề, mỗi cái dốc là một vấn đề. Sang số, đổi số liên tục, xuống xuống, lên lên. Mỗi lần muốn vượt xe là mỗi lần tính toán, lấy trớn, lên số, xuống số. Mấy bạn ở Mỹ không biết có hiểu được ý « lên số, xuống số không » ? Vì các bạn xài hộp số tự động, chúng tôi ở âu châu vẫn dùng hộp số tay. Tuy vậy, mặt đồng hồ cho phép ta chạy 120 cây số một giờ. Đường lộ bên Pháp chạy tối đa 90, quả thật là dư dã. Nhưng với Cox muốn lên 90 hay 100 cây số một giờ, ta hãy nhẫn nại từ từ. Với Cox đi đâu cũng tới nhưng hãy tà tà, nhẫn nại. Thế thôi !

Một success story
Suốt từ 1938, tiền chiến, thế chiến 2, sau thế chiến, thời xây dựng, phục hồi, tùy thời, tùy thế, nhưng thời nào, VW Cox cũng luôn luôn là một tài tử, mặc dầu với tất cả những dị hợm, những tật xấu. Cox được đưa lên màn ảnh, Walt Disney kể một câu chuyện mà nữ minh tinh chánh là cô nàng Cox. Thế mà thành công ! Thị trường xe mới, thị trường xe cũ, Mới bán thành công mới, cũ bán thành công theo cũ. Loại nào cũng có người mua, đặc biệt, chiếc yếu nhứt, chiếc rẽ nhứt, chiếc 1200 với tất cả những yếu kém là chiếc bán chạy nhứt. Ngày nay, có thêm thị trường xe collection – sưu tầm nguyên trạng, và thị trường sưu tầm xe tân trang. Cả hai đều đầy khách !
Chưa kể các loại VW Cox biến chế. Không biết ai bắt đầu ? Cắt nóc, biến xe thành một loại xe Jeep, chạy băng rừng hay chạy dọc theo bờ biển. Rồi nhà chế xe dân chơi xe, Bruce Meyers, dân Cali Huê kỳ, đóng một thùng xe bằng nhựa để gắn máy Cox tạo những chiếc Buggies đầu tiên. Rồi một tay chơi xe dân Cali khác Greg Aronson, vẽ ra những kiểu Cal (California) Look vào năm 1963, với các vành bánh xe xi nhôm láng coóng, Greg hạ dàn nhún sát mặt đất, gắn những bumpers khổng lồ, sơn thùng bóng loáng với những mầu sặc sở, máy được bơm nâng phân khối lên, bằng cách xoáy xy lanh to hơn, ráp một bộ piston 88 ly để nâng lòng máy thành 1700 phân khối (dân Sài gòn những năm 60 ưa xoáy máy Sach cũng vậy, máy 50 phân khối xe máy Sach đưa lên 75, hay 90 phân khối, sẽ hiểu chúng tôi muốn nói gì). Cộng thêm một bộ cam Eagle 110, bộ điện Bosch 009 và hai bơm xăng carburateursWeber 48IDA…, xe bạn có thể làm anh hùng xa lộ một thời gian. Nhưng cũng có thể biến Cox thành xe Baja. Nâng thùng cao lên, lắp võ lớn…xe bạn có thể leo tất cả những đồi núi cao nguyên miền Trung sỏi đá. Chưa kể những dáng, những kiểu chỉ có dân Cali đầy sáng tạo, mới đủ sức chịu chơi.
Với Cox chúng ta có thể biến chế đủ kiểu. Nhờ giàn máy ngon lành, chúng ta có thể làm tất cả, xoáy xy lanh, đổi pistons, nâng lòng máy, thay số răng hộp số. Chạy mau, chạy mạnh, leo núi, chạy trên cát… tạo tất cả những gì dân chơi thích. Tất cả với một giá phải chăng, vì giá xe, giá phụ tùng rẽ. Ngày nay, Xe Nhân dân-VolksWagen biến thành Xe Đam Mê. Mê Cox biến thành một Văn Hóa thời đại.
VW (PhônVê) Cox mặc dù với tất cả các bẩm tật, hay nhờ các bẩm tật, là một success story. Cũng như với người, khi thương thương tất cả những bẩm tật, thương cả những dễ ghét.
Tôi hãnh diện Tết năm 1974 ở Sài gòn, mua được một chiếc VW Cox 1303S, kiến bầu, cảng vuông, mủi cao, đèn lái lớn và tròn, ra đời tháng 8 năm 1973, đặc biệt máy 1600 phân khối, hộp số tự động và máy lạnh thổi từ sau đến. Modèle nầy duy nhứt, chỉ được sản xuất có một năm, qua năm 1974 không còn nữa, vì bán không chạy. Tôi mua lại của anh bạn người Mỹ, về sau tôi bán lại cho một anh bạn công chức vì bạn có số ẩn tế để sử dụng. Với tôi sang qua số Việt Nam rất tốn kém, và tôi không cần xe, vì đã có xe hảng.
Viết về VWCox, để viết về bạn. Thương bạn, nhớ bạn, vĩnh viễn, đời đời.
Adieu l’ami !
Du passé ne gardons que la flamme!
Với quá khứ chỉ xin giữ ngọn lửa thôi !

Hồi Nhơn Sơn (Montmorillon), cuối Đông 2015
____________

Le Vin (rượu vang)

pvs

« Đừng uống nước mãi, con phải uống tí rượu, vì tì vị của con, và bụng con hay khó ở » –
Ne continue pas à ne boire que de l’eau, mais prends un peu de vin, à cause de ton estomac et de tes fréquentes indispositions –
Drink not longer water, but use a little wine, for thy stomach’s sake and thine often infirmities »
(Thơ thứ nhứt của Phao lồ cho Ti Mô Tê . 5: 23. – Kinh Thánh – Bible).

Hình như con người vào thế kỷ thứ V trước Tây Lịch đã biết trồng Nho rồi. Bắt đầu ở vùng Cận Đông. Thoạt mới đầu chỉ là một sợ giây leo. Và sợ giây leo ấy được con người thuần hóa, chăm sóc, trồng tỉa để biền thành những quả nho với chất nước tuyệt vời ta đang thưởng thức ngày nay. Bắt đầu từ vùng Cận Đông (đối với nước Pháp và Tây Âu), giây leo lan tràn qua những vùng quanh biền Địa Trung Hải – Méditerranée – xong tràn qua vùng Trung Á. Dân Gaulois người bàn địa đầu tiên trên đất Pháp đã biết trồng nho và ép nước làm rượu nho. Đến Thời kỳ Trung Cổ dưới ảnh hưởng của các dòng tu Thiên Chúa Giáo, các tu sĩ đưa nghề trồng nho và làm rượu nho lên thành một nghệ thuật, trước để sanh sống, sau để phục vụ các buổi thánh lễ. Và nước Pháp biến thành một quốc gia có truyền thống trồng nho và sản xuất rượu nho – gọi là rượu vang - le Vin.( từ chữ Vigne, giây nho, vignoble, vườn, ruộng nho)
Từ đó rượu Vin có quan hệ mật thiết với những buổi Thánh lễ, và từ từ rượu Vin từ phục vu Đạo bước vào phục vụ Đời; Nói một cách khác, nông nghiệp trồng nho và kỹ nghệ sản xuất rượu nho biến thằnh một đặc điểm văn hóa Âu châu. Rượu Vin, – “ thức uống lành mạnh nhứt và vệ sanh nhứt của tất cả loài rượu (có chất cồn)” theo quan, niệm của bác sĩ Pasteur, nhà bác học khai sanh ra vắc –xanh – vaccin, tiêm ngừa chủng – có mặt trong khắp mọi buổi lễ của đời sống xã hội ! Dĩ nhiên, nói theo bây giờ, không được lạm dụng, vừa phải thôi, không thì – mất bằng lái – mất điểm bằng lái – đụng xe ….vợ bỏ, đào chê, bạn bè vứt bỏ.
Thế nhưng, nếu nước Pháp là một quốc gia nổi tiếng sản xuất rượu nho. Nước Pháp lại không có độc quyền sản xuất. Càng ngày, càng nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất rượu Vin. Đã ngay từ thời cuối thế kỷ thứ 16 rối, dân Hòa Lan, đệ nhứt doanh nhơn, dân Tây Ba Nha, dân Anh những dân tộc chuyên ngành hàng hải, và đặc biệt dân Tin lành Pháp, les Huguenots, đi tỵ nạn Thánh Chiến, đã mang theo trong hành lý, trong hàng hóa của họ, sợ giây leo, và đã đi gieo trồng quanh thế giới : Nam Mỹ, Nam Phi, Úc Châu hay California Huê Kỳ. Bốn thế kỷ sau, rượu Vin Nam Mỹ, Chí Lợi, A căn Đình, rượu Vin Nam Phi, Úc Châu, Cali ngang ngữa, cạnh tranh kém chi Vin Pháp… Đất lành chim đậu, khí hậu trong lành, nước tốt, nắng ấm và bàn tay khéo léo nhà nghề hợp với thổ nhưởng và kỹ thuật cấy men, ủ rượu, đã làm thành trì văn hóa rượu nho của pháp lung lay !

Nhưng “thị trường” Vin thực sự phát triển khi kỹ thuật giữ- conservation và nuôi-élevage rượu (đễ ý tiếng Pháp dùng từélevage – nuôi dưỡng – xem nghề nấu ủ rượu như nghề chăn nuôi) được biến thành nghệ thuật, mặc dù những năm 1860, với bệnh nho phylloxéra đã một thời gian làm cản trở những tiến bộ. Thực sự mà nói, chỉ bắt đầu hậu bán thế kỷ thứ 20, thế kỷ của thế hệ chúng ta, mới thực sự có một bước tiến rất lớn về phẩm chất, từ cách lựa chọn giống trồng, từ cách ủ cất, từ cách cất giữ cho đến cả chuyên chở, thương mại… Đấy một phần cũng nhờ toàn cầu hóa, toàn cầu hóa kỹ nghệ đã đành, mà cả toàn cầu hóa tiêu thụ và toàn cầu hóa nghệ thuật thưởng thức. Và cũng đau đớn thay, từ đấy sự cạnh tranh trở thành quyết liệt. Những thị trường mới như Nhựt (Beaujolais Nouveau), như Tàu ( Bordeaux) tạo những bất ngờ cho giới sành rượu ở Pháp. Thí dụ tuần lễ trước khi khai trương Mùa Beaujolais Nouveau, thị trường Nhựt đã mua hầu 4/5 sản xuất. Ơ Pháp chỉ còn lại…, nhiều khi tự hỏi, uống chai Beaujolais Nouveau tại Pháp có phải thật sự là Beaujolais Nouveau không ? Và ngược lại ngày nay, trong mọi hầm rượu (hầm thực sự, thứ thiệt, cave dưới sàn nhà, nền đất, thành đá, có độ ẩm và nhiệt độ đàng hoàng, hay là hầm nhơn tạo, hầm kỹ nghệ, loại tủ lạnh điện đặc biệt với độ ẩm và độ lạnh tạo bằng máy) đều có vài chai rượi ngoại quốc “gọi là”: Chianti đỏ hay hồng của Ý,Vino Negro của Tây Ba Nha, Madeus của Bồ đã đành, vì láng giềng với Pháp, nhưng cũng có Sidi Brahim, Boulaouane ( rượu Xám – Gris thât sự là hồng, Rosé), của Marốc, lẫn lộn với vài chai rượu đến từ Cali, đến Nam Phi, hoặc Úc, hay Chí Lợi. Nghệ thuật ăn uống cũng trở nên xào xáo, mất những tiêu chuẩn đã học được từ trước. Thí dụ vài năm nay, cá nhơn chúng tôi, “ngộ được” là rượu trắng vùng Alsace, Pháp, Gewurztraminer d’Alsace, một loại rượu trắng thơm, làm với loại nho xưa, Traminer Rose – hồng, rất hợp với khẩu vị món ăn Việt Nam !

Khẩu vị: Mỗi mỗi chúng ta đều có khẩu vị riêng biệt, do nguồn văn hóa ẩm thực kết tinh bằng giáo dục gia đình, giao du bạn bè, làm ăn, du lịch, cá tánh tò mò mạo hiểm, hay thủ cựu gia đình. Với nghệ thuật chơi rượu Vin cũng vậy, có kẻ thích “chơi Vin” – thích thử, thích lựa chọn, hòa hợp với món ăn khẩu vị, cũng có kẻ nhắm mắt theo người, “ai chơi sao tao chơi dzậy”, được nhờ, thua thì “đồng chịu” – chưởi thề. Theo thói người sành điệu, có một lô tiêu chuẩn để mình nhắm mắt đi theo, hổng sợ lạc đường, tránh những cảnh “ mất vàng không tiếc, tiếc công cầm vàng”. Những thí dụ tiêu chuẩn muôn thuở, classic, cổ điển, basique căn bản, như rượu trắng với món biển, cua sò ốc hến, nhưng khổ nỗi, rượu trắng cũng lắm thứ, dry-sec, doux, moelleux, ngọt, thơm đậm…( cá nhơn tôi thì chọn Sec – dry, nhưng đó là tôi). Bây giờ theo mốt, thì cũng có kẻ khuyên ăn cá với rượu đỏ Bordeaux ( chỉ Bordeaux thôi nhé !). Vậy thì theo ai ? Người sành điệu, đi ăn nên lựa món ăn với rượu mình thích. Như vậy chọn món ăn xong chọn rượu ? (đi ăn mà) Hay chọn rượu xong, chọn món ăn ? (đi uống ). Nói tóm lại, vào tiệm tìm lựa rượu xong chọn món cho vừa rượu, là đúng nhứt, vì các tiệm thường có carte rượu rất hạn chế. Và thói thường rượu mắc hơn món ăn, lựa rượu có lý lắm ! Nhớ mãi ngày nào trên bến cảng Vancouver, anh bạn Quang dắt mình vào một quán rượu. Quán ấy bán rượu từng ly, và mỗi ly đều mang ra một dỉa nho nhỏ quà nhắm nấu hợp “gu” rượu. Ba ly ba món khác nhau thành bửa cơm. Cám ơn bạn Quang. Thế nhưng, đi ăn, hay đi uống ? cầu kỳ chi lắm vậy ? Chúng tôi, người viết muốn trình bày cùng quý vị cái gì biến Vin Ngon thành một món hàng quốc tế quý. Cái gì biếnVin ngày hôm nay thành thức ăn, không còn thức uống nữa, cũng không phải rượu nữa. Vin trở thành một văn hóa, một sưu tầm, một nghệ thuật. Hằng năm ở Pháp, vào cuối thắng Chín khi chúng tôi đang viết bài nầy thì thiên hạ (ngày nay có cả đàn bà) lên cơn sốt tranh giành nhau đi mua Vin, nghèo thì siêu thị, giàu thì các tiệm rượu chuyên môn, làm biếng thì mua catalogue (hộp thư đầy quảng cáo), siêng thì chạy xuống các làng xã xa nhà, các hợp tác xã. Một thằng tây trắng (hay tây vàng mủi xẹp như thằng tui) đều có một địa chỉ đặc biệt, một hảng bán rượu, tìm một loại rượu, phải rẽ và phải ngon. Thật sự đều “xạo xã hội”, thật sự là nạn nhơn “marketing” cà! Mấy thằng giàu sang, mình đến nhà, ngồi chơi lâu một chút, bao giờ cũng khẩn khoản, mời mình nán lại tý: “tao cho mầy thưởng thức một chai “chưa bao giờ mầy hưởng” được”. Những thằng nghèo, khi mình tới chơi, thế nào cũng rót một ly, và không nói không rằng, chờ mình uống ly rượu, ngó mình, và hỏi : “ Et alors ?” – “Anh thấy thế nào ?”. Dĩ nhiên mình phải khen phải hỏi anh mua ở đấu ? cho phải đạo, chứ thật sự liếc mắt ngó là biết chai rượu mua ở cửa hàng đầu ngõ nhà mình, hai thằng mua một chổ, nhưng phải khen. Đó là văn hóa, đó là sự đời, đó là giao thiệp ! Và ngon hơn nữa là nói first name của thằng chủ tiệm rrượu : “ thằng André nó để riêng cho tao đó, với giá phải chắng” – Mẹ, thằng André nó cũng làm cái mửng nầy vớimình. .. Nghề chơi rượu lắm công phu, phải có bạn hữu, hợp tánh hợp nghề. Nhớ mãi anh bạn vừa quen nhau ở Melbourne năm kia. Vừa được giới thiệu quen nhau, biết mình thích rượu Vin, thế thì hai vợ chồng niềm nở, nhứt định đải mình và anh bạn mình cùng anh chủ nhiệm báo Việt Luận Úc Châu. Ăn ở tiệm đã rồi, uống ở tiệm hai chai rượu Úc tuyệt hảo (do anh mang lại và chấp nhận trả tiền bouchon để bồi thường không dùng rượu nhà hàng). Sau buổi ăn, anh chị bạn còn lôi bọn nầy về nhà, mở thêm mấy chai, để mời các anh thử cho biết rượu Úc thượng hạng thế nào. Cám Ơn hai ông bà nhà giáo. Đúng cái nghiệp làm thầy giáo, dạy chữ thiên hạ chưa đủ, anh học thêm nghề giáo rượu để cùng chia sẻ với thằng tui. Nhớ mãi đêm hôm ấy. Cám ơn hai anh chị lần nữa Vậy thì, cái gì làm cho rượu Vin ngon ?

Khí hậu: Rượu Nho thuận xứ khí hậu ôn hòa, thuận về nắng ấm, nằm bên nầy Bắc và bên kia Nam đường Xích Đạo. Khí hậu đã đành nhưng rất cần độ ẩm, mưa nhiều trái nho không chín, nắm nhiều trái nho ít nước. Và thổ nhưởng. Pháp ngữ dùng từ terroir. Terroir là vùng đất có cùng chung một đặc điểm, vì vậy Pháp phân loại rượu theo từng vùng, theo thổ nhưởng. Vin de Bordeaux, Vin de Loire, de Bourgogne, du Beaujolais, du Côte du Rhône, d’ Alsace…và cuối cùng không dùng chữ Vin nữa, chỉ nói tên vùng là đủ rồi, Bordeaux, Bourgogne, Beaujolais … Đến cả rượu mạnh của thế, Cognac, Armagnac, Calvados…Và trong mỗiterroir ( chúng tôi xin phép không dịch từ nầy, vì dịch không diễn tả tất cả những ý nghĩa của nó), cũng có những khoảng đất đặc biệt, tạo một loại rượu riêng biệt, với những đặc thù khác khác biệt hẳn với các loại rượu cùng một terroir : rượu ở chung quanh hai làng Pommerol – Lalandes chẳng hạn, tuy cũng là Bordeaux nhưng hoàn toàn khác lạ với những Bordeaux khác ; cũng cùng terroir Bordeaux, nhưng vùng Graves khác vùng Premières Côtes vân ..vân) hay Saint Émilion hay đất chung quanh Château Margaux chẳng hạn, hay Saint Estèphe …. Nắngnhiều ít cũng quan trọng. Rượu khác nhau do trồng ở sườn núi nhiều nắng, hay sườn núi ít nắng. Và cuối cùng là giống cây nho – cépage. Cabernet, pinot đen, pinot trắng, .. Truyền thống «chơi rượu» ở Pháp lựa terroir, ở Anh Mỹ ngoại quốc lựa giống cây trồng – cépage. Nhưng dù thế nào đi nữa Vin là kết quả của một quá trình kết hợp của tất cả, họp chung lại biến thành một cái gì huyền diệu, do giống cây – le cépage, thổ nhưởng- le terroir, khí hậu –le climat, năm tháng- l’année, le millésime và công trình sáng tạo con người tạo lên. Vi vậy người pháp dùng động từ élever – nuôi dưỡng như nuôi dưỡng giáo dục một đứa trẻ vậy ! cách nuôi dưỡng, cách săn sóc, chăm bón hôi với sự lựa chọn giống, lựa chọn đất, gặp khí hậu, nắng thuận mưa hòa có thể biến một loại Vin từ bình thường qua đến tốt –cru và thượng hạng – grand cru. Và vì không thể biết trước, tiên liệu được, nên tùy năm, tùy đất tùy mùa ra những năm đặc biệt – millésime. Những nhà nghiên cứu rượu, doanh thương buôn bán rượu thuộc nằm lòng những millésime đặc biệt nầy và với một giọng run run cảm động nghẹn ngào thốt lên : Ôi Bourgogne trắng 2002, Bordeaux đỏ 2000, hay Val de Loire đỏ 2005…Nói hoài không hết, gây nhau, bàn với nhau hàng giờ… và cưa với nhau cũng vài chai.

Nhưng nói gi thì nói, rượu là công trình của con người. Con người làm tất cả, chế tất cả, chăm sóc, lựa chọn, nghiên cứu, nếm thử, qua bao năm tháng, bao thế hệ, cha truyền con nối, nghề dạy nghề, nuôi dưỡng con rượu. Chưa kể thùng rượu, cây gỗ làm thùng rượu, thời gian nuôi dưỡng rượu. Chưa kể khi trộn để tạo một vị rượu, thuần cabernet ?, hay trộn cabernet với chiraz ? tỷ lệ trộn. Mồm, miệng, luỡi phải chuẩn, nhưng chưa đủ, vị phải có hậu, có đùi, có cẳng, thị giác phải bắt nhản, đỏ, hồng đào hay ruby – hống ngọc, và khướu giác, mủi tạo cả bầu trời – nhắm mắt thưởng cả vườn hoa thơm cỏ dại trong ly rượu. Và ngụm rượu đầu đưa vào miệng, ngậm và nghe tất cả những tinh hoa của vị rượu ngọt ngào…Uống được chai rượu grand cru thần tiên, nó là như vậy ! Một ly rượu ngon là một cuộc gặp gở của tất cả tinh hoa của thiên nhiên, của công trình sáng tạo, góp những vị, những mùi khác nhau, tạo một hòa tấu đầy quyến rủ, đầy rung động… Mủi ( mùi thơm), áo (màu sắc), vị ( dài ngắn) tất cả không phải tự nhiên mà có, đó là kết quả của một quy trình sáng chế, sáng tạo biến chế của bao thế hệ con người, bao kinh nghiệm, nói chung đó là một nghệ thuật, đó là một nền văn hóa. .Một grand cru phải được hiểu là một tác phẩm lớn.
Cám ơn Thánh Vincent – Saint Vincent Thánh tổ của nghề trống nho !
Và trong bản hợp tấu đó, phải có những người thưởng thức và biết thưởng thức. Chúng ta là những người thưởng thức, biết thưởng thức, là biết cám ơn. Cám ơn anh nông dân, cám ơn nhà sản xuất, cám ơn anh đóng chai, lựa rượu, cám ơn anh bạn mua chai rượu, mang chai rượu đến, cùng chia xẻ chai rượu, cùng chia sẻ tâm tình thưởng thức chai rượu, không khí người chủ nhà, bà chủ nhà. Vì vậy khi uống rượu Vin phải trân trọng, từ tốn, không ồn ào, ngắm, nhìn cho đẹp mắt, hưởi hít mùi thơm cho hạp mủi, đưa vào mồm, ngậm và thưởng thức hơi rượu đang lắng vào vị giác, đầu lưỡi, chót lưỡi, trái phải cuối miệng, mỗi góc độ trong miệng là một loại vị giác khác nhau…ôi cả bầu trời, cả thiên nhiên trong trộn vào vị giác, khướu giác…Đặc biệt, uống Vin không được để say. Thà uống ít, một chai thật ngon cưa, hai bạn thật tâm tình, bốn bạn thật tâm đắc, mười bạn thật hữu duyên. Uống Vin trong bàn tiệc , dùng rượu nhẹ trước, rượu đậm sau…Và ráng tránh các bạn phá mồi. Bạn nào không thích Vin, xin cứ tự nhiên từ chối đừng mắc cở, không gì buồn bằng, thấy một ly rượu bị bỏ quên vì bạn ấy chê Vin, chỉ thích La dze hay Cô Ca, nước ngọt hay trà xanh, nước vối…

Bài về rượu Vin hôm nay để cám ơn, và thương tặng tất cả các bạn năm châu bốn bể (và các chị bạn chủ nhà) đã thương thằng tui, đã một lần, hay nhiều lần chia sẻ không khí “chơi Vin”: Huê kỳ Canada từ Washington DC, Fairfax miền Đông, vượt qua Houston, Denver, Wichita, Nam Bắc Cali, Seattle, Vancouver phía Tây, trở về Pháp ở Roissy, Noisy, hay Montigny hay bay xuống Miền Dưới xứ Đại thử Sydney hay Melbourne.

Hồi Nhơn Sơn, tháng 9

Phan Văn Song

***

Phụ đính I:

Le Beaujolais (rượu Beaujolais)

Hôm nay xin giới thiệu quý bạn hai loại rượu xuật cảng hàng đầu của Pháp.
Beaujolais cho thị trường Nhựt Beaujolais - ボージョレ (Bōjore)
Bordeaux cho thị trường Tàu Bordeaux 波尔多葡萄酒 [Bō'ěrduō pútaojiǔ].
Le Beaujolais : ボージョレ (Bōjore) Nhựt ngữ
Địa lý : Nằm cạnh rặng núi Massif Central, vùng Beaujolais, Bắc đội vùng Mâconnais, Nam đứng trên vùng Lyonnais, trải dài trên thung lũng giòng sông Saône và giòng sông Loire.
Độ cao trên dưới từ 170 mét trên mặt biển ở thung lũng sông Saône và 1900 mét ở ngọn Mont Saint Rigaud ( so sánh Đà lạt Việt Nam 1500mét). Nằm giữa Val de Saône ở phía Đông và vùng Beaujolais vert–Beaujolais xanh ở phía Tây, là nơi cư ngụ những vườn trồng nho trải dài trên cạnh các sườn núi. Vùng nầy khá đông dân, nhưng nhà cửa lại rất rải rác, vì nhà ở của dân nghề nho cất cạnh vườn nho, đúng hơn là cánh đồng nho–vignoble.

Lịch sử : Vào cuối nửa thế kỷ thứ 16, Ngài-Sire de Beaujeu, thuộc hạ của gia đình quý tộc Forez, hưởng được vài mẫu đất « do Nhà Vua ban–de la part de l’Empire » trên xứ Bresse, nằm cạnh bờ sông Saône. Sire de Beaujeu phục vụ hai tôn chủ-suzerain : Công tước–Comte du Forez và Công tước de Savoie.
Năm 1400, Édouard II de Beaujeu truyền tài sản cho con trai trưởng của Quận công – Duc de Bourbon. Đất Beaujolais lọt vào sở hữu của gia đình Bourbon.
Năm 1474, Pierre II de Beaujeu, con trai của Quận công-Duc de Bourbon, lấy Anne de France, cô gái cả của Vua Pháp, Louis XI. Năm 1488, Pierre hưởng tước của cha và thành Quận Công–Duc de Bourbon. Vùng Beaujolais biến thành sở hữu triều đình Pháp, Louis-Charles d’Orléans, gia đình em Nhà Vua là sở hữu cuối cùng.
Cánh Đồng Nho – Le Vignoble : Cánh đồng Nho trải dài toàn bộ thung lũng sông Saône. Vài thung lũng cắt ngang hướng Đông Tây cũng đổ về thung lũng chánh của giòng sông. Các vườn nho được trồng ở những độ cao từ 200 đến 550 mét, bao bọc bởi những cánh đồng cỏ ở cuối thung lũng và những cánh rừng trên đầu thung lũng. Phương pháp trồng : từ 6000 cây đến 10 000 cây trên một hectare. Rượu đỏ – vins rouges và rượu hường–vins rosés phần đông được ép ra từ giống–cépage gamay noir. Rượu trắng–Vins Blancs từ cépage Chardonnay. Phía Bắc của một đường thẳng Đông-Tây chạy ngang qua thành phố Villefranche sur Saône, đất gồm toàn granit và shiste có vị chua (PH thấp) hạp với cépage Gamay ở đây tạo một loại rượu ngon, thơm–fruité (hương vị trái cây), mình–corps vững vàng cân đối–charpenté, giữ lâu được-de bonne garde. Phía miền Nam của lằn ranh ấy, đất argilo-calcaire – đất sét và vôi (PH lớn), rượu không ngon bằng. Đây là vùng «đá vàng–pierres dorées». Nhà kiến trúc bằng đá vàng.

Các loại Rượu : Các loại ngon (les crus) nằm dỉ nhiên ở phía Bắc ( trong hình những mầu đỏ đậm) : Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Julìnas, Morgon, Moulin à Vent, Régnié và Saint Amour. Những Beaujolais Villages (đỏ nhạt hơn) đều nằm chung quanh các crus, và ở phía Nam, cùng với Beaujolais trắng và hường.
. Le Brouilly : Áo–robe mầu đỏ hồng ngọc đậm–ruby intense. Thơm–arômemùi trái cây đỏ-fruits rouges.
. Le Chénas : Áo mầu hồng ngọc ửng tím sẩm–ruby teinté grenat. Thơm mùi hoa tím, đại đóa và hường–violette, pivoine et roses.
. Le Chirouble : Áo hồng ngọc–ruby Thơm mùi hoa violette, pivoine, iris và muguet.
. Le Côte de Brouilly : Áo đỏ tím–pourpre. Thơm mùi nho tươi raisin frais và iris.
. Le Fleurie : Áo đỏ tươi–rouge carmin. Thơm hoa và trái cây : iris, violette, rose, fruits rouges, pêche. (Thằng tui rất thích Fleurie, ngon nhứt năm 2000, thứ nhì 2002, 99,97).
. Le Juliénas : cầu kỳ hơn. Áo ruby intense.Thơm dâu–fraise, violette, quế-canelle, dâu rừng-groseille, pivoine.
. Le Morgon : Áo mầu đỏ tím sẩm-grenat profond. Thơm mùi trái cây chín–fruits mûrs, đào, mận, cerise, pêche, abricot, prune ( Tui mê Morgon, nhưng giá mắc lắm, đặc biệt năm 2000)
. Le Moulin à Vent, Le Régnié và Saint Amour là những crus rất cầu kỳ.Mầu áo đổi theo tuổi. Mùi thơm cũng vậy. Moulin à Vent chuyển từ hồng ngọc sang tím sẩm, Régnié đi từ đỏ ruby – hồng ngọc sang cerise hồng đào. Saint Amour đỏ hồng ngọc sáng–ruby clair étincelant. Mùi lẫn lộn trái cây, hoa cỏ, nồng cháy–épicé. Dành cho dân sành điệu, giá cũng mắc lắm !
Binh thường hơn là các Beaujolais Villages : Áo đỏ đậm–rouge intense ửng hồng đào–cerise hay tím–grenat. Mũi–nez, mùi thơm trái câycassis và dâu–fraise.
Tên gọi các cru và Beaujolais Villages chỉ đặt cho 60% tổng số sản xuất vùng Beaujolais. Và 40 % còn lại của tổng số sản xuất rượu được bán dưới tên gọi là Beaujolais Nouveau-Beaujolais, rượu mới. Hằng năm đến mùa (thứ Năm tuần thứ Ba tháng 11), Nhựt Bổn mua 4/5 sản xuất Beaujolais Nouveau. Vậy thì Beaujolais Nouveau là gì? : Beaujolais Nouveau, là một loại rượu non–vin primeur, được đem ra bán khi bắt đầu lên men–vinification, nghĩa là vào khoảng hai tháng sau mùa gặt hái xong. Đây là một loại rượu được uống ở quầy rượu-vin de comptoir. (Không cần có món ăn hạp với rượu) Giấy phép cho bán ra thị trường (toàn thế giới) đúng vào Đêm thứ năm 0 giờ, tuần lễ thứ ba tháng 11. Nhờ cách múi giờ Nhựt bổn nếm Beaujolais Nouveau trước Pháp. Năm nay 2013, đêm thứ năm đúng 0 giờ ngày 21 tháng 11, Beaujolais Nouveau ra lò, các bạn người Việt phe ta xóm Roissy, ráng sáng thứ năm 21/11 chạy ra Leclerc kiếm vài chai nhậu thử như hằng năm nhé ! Nhưng đặc biệt là tối đó toàn xứ Pháp, các quầy rượu, tiệm rượu đóng cửa trễ. Thiên hạ rủ nhau đi nếm Beaujolais Nouveau, vì giờ đó các siêu thị, tiệm rượu đều đóng của nên chỉ có nếm ở các quán rượu, tiệm ăn thôi. Các bar, các brasseries, các restaurants tối ấy tha hồ kiếm bạc.

Vài con số : Tổng số sản xuất Beaujolais năm 2011 là 852 000 hectilitres. Xuất cảng năm 2011 313 825 héc tô thu được 119, 9 Triệu Euros, tức 38,8 %tổng sản lượng. Những quốc gia khách hàng gồm có Nhựt Bổn, Huê Kỳ, Anh Quốc, Canda, Thụy sĩ, Đức, Hòa Lan và Bỉ. Nga và Tàu cũng bắt đầu mua nhập cảng Beaujolais nhưng còn rất nhỏ 2135 lít năm 2011. Ở Pháp cũng có vài loại rượu mới, hay rượu non–vin primeur, rượu vùng Tour là một thí dụ–Vin de Touraine primeur. Ở quốc tế cũng có, như vin primeur vùng Romagne của Ýđại Lợi. Nhưng một sự lạ lùng không ai hiểu nỗi là chỉ có Beaujolais Nouveau là nỗi tiếng như vậy. Nỗi tiếng đến nỗi gần 40% của tổng số sản xuất của vùng Beaujolais đều dùng vào Beaujolais nouveau !

Welcome, bienvenue mừng bạn đến thăm khu vườn nho sản xuất rượu quý lớn nhứt (117 000 héc ta mẫu tây, với 57 tên rượu khác nhau) xưa nhứt (với trên 2500 năm lịch sử) của thế giới!

Thành phố Bordeaux
Thành phố Burdigala, tên xưa của Bordeaux, được dựng lên vào khoảng thế kỷ thứ III trước Tây lịch do dân Bituriges Vivisques, thuộc sắc dân gauloisđến từ vùng Bourges. Dân vùng Bourges, đã biết trồng loại giây leo là nho và đã biết làm rượu rồi (rượu Bourgogne ngày nay). Giây nho thoạt đầu được trồng dọc theo bờ sông Garonne. Loại giống được trồng là một loại giống được nhập từ vùng Albanie, may mắnrất thuận với khí hậu vùng biển đại tây dương océanique nầy và cũng hạp với thổ nhưởng vùng bordeaux, đấy là giống nho biturica, Nhánh nho Cabernet thủy tồ của các giống cây nho nổi tiếng ngày nay les cabernets.
Không phải ngày nay rượu Bordeaux mới nổi tiếng, ngay từ thời xưa, thời do La mã chiếm đóng, Burdigala đã một thành phố rất thạnh vượng nghề rượu rồi ! Chẳng những riêng về nghề rượu mà cả một sự phát triển quan trọng về những mặt hành chánh chánh trị kinh tế. Ngay thế kỷ đầu tiên sau Tây lịch, Hoàng đế Vespasien của Đế quốc La mã đã tuyên bố Burdigala là thủ phủ của tỉnh Aquitaine thuộc Đế quốc La mã rồi. Nhà thơ Ausone(Decimus Magnus Ausonius), toàn quyềnconsul la mã của Bordeaux, vào thế kỷ thứ 4 là chủ nhơn một lâu đài và một vườn nho lớn ở Saint Émilion, ngày nay tên Château d’Ausone, rượu thượng hạng nổi tiếng. Château d’Auzon, Saint-émilion grand cru hạng A.
Vào thời Trung Cổ Moyen Âge, Bordeaux là thủ phủ của duché thuộc sở hữu của Quận công d’Aquitaine. Thế kỷ thứ 12, năm 1154, Công chúa Aliénor d’Aquitaine (mẹ của Richard Plantagenêt the Lion Heart) lấy Vua Henri II Plantagenêt, Bordeaux được mang theo làm của hồi môn của bà và cũng do đó từ đấy trong vòng ba thế kỷ Bordeaux, cũng như Aquitaine thuộc sở hữu gia tài hoàng gia Anh. Và cũng bắt đầu thời kỳ ấy, Bordeaux bước vào thời kỳ vàng son, nhờ buôn bán rượu với Vương triều Anh quốc. Rượu gởi đi bằng thùng gổ tonneau 900 lít. Từ đấy tonneau biến thành đơn vị đo lường trọng lượng-jaugeage chuyên chở của tàu bè.
Vào năm 1599, Vua Pháp Henri IV thuê dân Hoà lan đến đển đắp đê đìều dẫn thủy nhập điền cho vùng sình lầy nằm cạnh bờ sông Garonne. Nhờ vậy một vùng trồng nho mới xuất hiện, vùng Médoc, « khu ở giữa », khu Médoc nằm ngay trên vĩ tuyến thứ 45, lưng phía Đông được che chở bằng một cánh rừng lớn tránh gió biển Đại tây Dương, bụng phía Tây, chỉa thẳng vào cửa sông-estuaire lớn lấy tên giòng sông Gironde cửa khẩura khơi của hai giòng sông Garonne và Dordogne nhập lại, nhờ vậy Médoc hưởng được khí hậu lý tưởng ôn hòa tempéré.
Bắt đầu từ thế kỷ thứ 17, những nhà buôn lớn người Hòa lan, người Anh, người Đức đã có mặt, lập nghiệp, tạo những bảng hiệu rượu thượng hạnggrands crus : Lynch-Bages, Mouton Rothchild, Léoville Barton, Prieuré Richine, Kirwan, Cantenac Brown………. …
Thế nhưng thế kỷ tiếp theo là thế kỷ của tủi hỗ, Bordeaux mở mang phát triển nhờ ngành Buôn Nô lệ, mà Bordeaux là cảng lớn đứng hàng thứ 5 của nước Pháp (của ngành buôn khốn nạn nầy), mặc dù những phản kháng của các tầng lớp trí thức đầy nhân ái của vùng. Điển hình là nhà văn lớn Montaigne, vị đứng đầu của ngành pháp luật Bordeaux cũng không làm gì được ngoài phản kháng. Người bạn cố tri nổi tiếng của ông, người bạn mà ông giới thiệu với một câu bất hủ « vì là hắn, vì là tôi-parce que c’était lui, parce que c’était moi » Étienne de la Boëtie được nổi danh bằng những bài viết đầu tiên vào thời ấy chống nạn nô lệ tại Âu châu.
Qua thế kỷ thứ 18, thế kỷ vàng của vùng Bordeaux và thành phố Bordeaux :
Con số xuất cảng rượu lên vùn vụt, vượt Đại Tây Dương qua Mỹ, vượt Channel qua Anh (thế giới thượng lưu-high society Luân đôn chỉ biết rượu quý Bordeaux thôi !). Nhưng rồi Đại Cách mạng Pháp đến, và cũng có vài chủ gia đình buôn rượu cũng bị vạ lây và bị bay đầu bởi máy chém-guillotine. Thế kỷ thứ 19, vào năm 1855, theo yêu cầu của Hoàng đế Napoléon III, các loại rượu thượng hạng vùng Médoc của năm 1855 được sắp hạng để tham dự Hôi chợ Quốc tế-classement des grands crus du Médoc de 1855 pour l’Exposition Universelle.
Thế Chiến thứ 1, Bordeaux biến thành thù phủ tạm thời thay Paris đang gặp nguy hiểm. Thế chiến thứ 2, Adolf Hitler, dùng xe lữa riêng Erika vượt qua Bordeaux để đi gặp Caudillo Franco, nguyên thủ của Tây Ba Nha phát xít ở Hendaye. Năm 1947, Jacques Chaban-Delmas, (J C-D) viên tướng trẻ tuổi nhứt của kháng chiến Pháp chống Đức Nazi, được bầu làm Thị trưởng thành phố Bordeaux, nhờ JC-D đã kỹ nghệ hóa và mở mang phát triển mà Bordeaux được bộ mặt của ngày hôm nay. Và cuối cùng ông thị trưởng ngày hôm nay, cựu Thủ tướng của cựuTổng thống Chirac, Alain Juppé cũng đang tạo một luồng gió mới để Boredeaux trở lại thời huy hoàng của thủ phủ vùng Aquitaine.

Những vườn nho Bordeaux-les vignobles bordelais
Toàn bộ tổng cộng các vườn nho vignobles của vùng Bordeaux ( thuộc đơn vị hành chánh-département de la Gironde) được đặt đứng đầu các vùng sản xuất rượu vang-vin quý của toàn nước Pháp. Với nhiều nhãn hiệu thuộc loại đắt tiền nhứt và nổi tiếng nhứt thế giới, Bordeaux chiếm làm thủ phủ của ngành rượu Vin Pháp. Những vùng với những tên nổi tiếng như Médoc, Graves, Sauternais, Entre-Deux-Mers, Libournais, Blayais et Bourgeais là những vùng đứng đầu các vườn nho với gần 10 000 thợ nho-vignerons-viticulteurs sanh sống. Thế nhưng chỉ một con số nhỏ mới đạt được vào hàng thượng thừa vào bảng sắp hạng.

Bảng sắp hạng
Bắt đầu làm vào năm 1855 để dự Hội chợ Quốc tế cho các loại rượu vùng Médoc, với năm nhãn hiệu, ngày nay vẫn còn nổi tiếng : Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Junien, Haut-Médoc và Margaux. 60 lâu đài-Châteaux chia nhau lảnh năm nhãn hiệu thượng hạng grands crus ầy, và như vậy suốt từ năm 1855 đến nay!
Trong khi ấy bên kia bờ sông Gironde, mộtbảng sắp hạng khác cũng ra đời năm 1954, cũng 60 lâu đài của vùng Saint-Émilion cũng được sắp xếp chia thành Premiers Grands Crus ClassésGrands Crus Classés. Và khác với Médoc, ở đây, Saint-Émilion, cứ 10 năm là xét lại một lần.

beaujolais
Vùng Bordeaux và các tên rượu khác nhau.

In vino veritas - Sự thật trong lời rượu
Nhưng nhiều khi bảng sắp hạng cũng không ngon bằng rùa và cách « thi nếm thử ». Năm ngoái năm 2012, rượu Haut-Médoc Sociando-Mallet, vô danh tiểu tốt không ở trong bảng phong thần nào, dám thi đấu thử tài với các cao thủ Margaux và Pauillac qua cuộc tranh tài nếm rượu bịt mắt (dégustation à l’aveugle), và đã ngang ngữa suýt thắng. Số là, vườn nho Sociando-Mallet nằm gần vùng Saint-Estèphe, trên vùng đất Graves, và có cái lợi là nằm thẳng đứng với ánh mặt trời. Năm ngoái, 2012, trong khi các vườn nho khác đang lật đật lo thu hoạch hái các hàng cây cabernet sauvignon vì sở khí tượng báo hiệu trời sắp đổ mưa. Sociando-Mallet vẫn dửng dưng, bình tỉnh. May quá, mưa không đổ, và Sociando-Mallet hưởng thêm 4 ngày nắng nữa, bốn ngày nắng làm chín thêm nho, tạo thêm chất đường, trong một kỹ nghệ mà một giờ nắng quý như một giờ vàng ngọc. Nhưng, Sociando-Mallet không giàu thêm, vì dù có ngon đi nữa, cũng bởi vì không có danh, chỉ có dân thưởng thức, dân nhậu, dân chơi rượu như chúng ta được lời to. Mỗi chai Seciando-Mallet chỉ bán với giá 30 euros (đã là một giá cao rồi, cho một loại rượu thường), trong khi Pauillac, Margaux giá cở gấp 10 lần hơn. Chúng tôi hay tin trễ, năn nỉ người bạn mua dùm một thùng 6 chai, chờ vài năm (5/6 năm trở lên) tìm dịp uống.
Sự thật thì sự giàu có của rượu Bordeaux không do dân Pháp, mà cũng chẳng phải dân Âu châu. Ngày nay Bordeaux giàu nhờ Mỹ và Tàu. Từ mười năm gần đây giá các rượu thượng hạng Bordeaux càng ngày càng cao. Tàu chiếm một phần tư xuất cảng của Bordeaux ( trị giá nửa tỷ euros).
Anh chàng làm mưa làm gió trên thị trường mua bán lựa rượu Bordeaux, ngày nay, lại là một anh Mỹ, Robert Parker. Và chính Robert Parker là tay bán hàng Bô Èr Duò mạnh nhứt cho Tàu. Dân Tàu nay đã biết uống rượu, chơi rượu, thưởng thức rượu, cũng bắt đầu đầu tư mua vườn nho : đã trên 50 vườn nho hiện nay, tuy vẫn còn là với những vườn nho tầm thường không tên tuổi lắm, đã mang quốc tịch Tàu. Nhưng đau lòng lắm, khi thấy cũng có vài hột ngọc, trân châu, như Lâu đài Le Château Bellefond le Mercier, thượng hạng, grand cru classé của vùng Saint-Émilion, hay Lâu đài Le Château Bernadotte, cru de Pauillac cũng vừa lọt vào tay các chú Ba với giá vài chục triệu euros. Đau quá ! sao không có người Việt đại gia nào dám chơi cả !

Hồi Nhơn Sơn cuối mùa Hội Rượu Vang

___________

Lễ hội bia Oktoberfiest-München, Đức

Đồng thời với các Hội chợ Vins ở Pháp, có Lễ Hội Oktoberfest ở München, tỉnh Bayern, Cộng hòa Liên bang Đức. Lễ Hội lớn nhứt về Bia ở Đức, vì vậy người Pháp cải tên Oktoberfest-Lễ Hội tháng Mười của Đức bằng tên Pháp hóa là Fête de la Bière de Munich, Bavière-Lễ Hội Bia của Munich, Bavière (Các tên thành phố lớn âu châu thường được Pháp hóa : London, Londres ; Moskva, Moscou ; Varsaw, Varsovie ;Praha, Prague…).

pvs

Oktoberfest 2013 : 21 Septembre 2013 – 06 Octobre 2013
Oktoberfiest 2013, năm nay, từ 21 tháng 9 đến 06 tháng 10 2013, thoạt đầu là Lễ Kỷ niệm ngày Thành hôn của Hoàng tử Ludwig với Công chúa Therese de Saxe-Hildburghausen ngày 12 tháng 10 năm 1810. Lễ kéo dài trong vòng 16 ngày., thường thường từ nửa tháng 9 đến đầu tháng 10. Với năm tháng, lễ kỹ niệm nầy biến thành một Lễ Hội lớn, nhứt nhì thế giới gìới thiệu luôn thành phố, nên trên 6 triệu du khách đã viếng thăm thành phố München hằng năm.
Đã nói Oktoberfiest là Lễ Hội Bia, thì dỉ nhiên Bia phải được 6 nhà sản xuất lớn nhứt của München phục vụ : Spaten, Lowenbrau, Augustiner, Hofbrau, Paulaner và Hacker-Pschorr, toàn là những tên nỗi tiếng. Nếu ai đã từng « chơi » và thưởng thức Ladze thì không lạ gì với Spaten hay Lowenbrau. Cùng với Bia, Lễ Hội cũng dọn đãi quý khách các món ăn phổ thông thuần túy Đức và Bayern., súc –xích, käsespätzle ( mì với phó – mát) và choucroute – cải bẹ trắng chua nấu với đùi heo, súc xích, thịt ba rọi..Món nầy ăn là phải nhậu Bia hay, theo khẩu vị tôi thi tôi chọn Vin D’Alsace, Riesling, Sylvaner hay Pinot Noir.
Từ 200 năm nay rồi, tất cả buổi Lễ Hội được tổ chức trên Quảng trường to rộng của Trung tâm thành phố München, tên gọi là Thereisienwiese
Vài con số: 16 ngày tròn, 3 Chúa Nhựt, Vài triệu lít bia, vài trăm ngàn súc xích, vài trăm ngàn con gà, một số bò, heo hay cá. Quốc tế, người Nhựt, Mỹ, Ý ( nhiều lắm) Pháp ( vô số) Úc, Tân Tây Lan…và và năm ngoái vài chàng Việt Nam ! Tất cả là những bợm nhậu bia. Đến đây không những chỉ nhậu bia thôi, ta phải thưởng thức những lễ lạc. Ngay ngày đầu, buổi Lễ bắt đầu bằng buổi diễn hành Wiesn-Einzug, diễn hành của những nhà sản xuất bia, bắt đầu vào 10 giờ rưởi sáng, lâu độ trên 1 tiếng đồng hồ với trên 1000 diễn viên, xe hoa, kèn trống nhạc cụ tưng bừng dẫn chúng ta đi đến đích là quảng trường Thereisienwiese, nơi chánh của Lễ Hội.
Sau khi đến Quảng Trường Thereisienwiese xong. Đúng 12 giờ là lễ “O’zapla” Lễ Khai Mạc Lễ Hội. Đúng giờ khai mạc, thùng tonneau Bia đầu tiên được đục lỗ khui ra và bắt vòi vào (Trước Lễ Khai Mạc không một giọt rượu nào, không một giọt bia nào được bán ở Quảng Trường). Đó là buổi Lễ, ngày đầu ngày thứ bảy, và sau đó ăn nhậu, nhạc hát bắt đầu tưng bừng. Qua ngày Chúa Nhựt là Diễn hành các Hội đoàn, các trường học, với cả chục ngàn người tham dự. Lễ chánh là ở Quảng Trường, một bên là các Nhà Bạt – Tentes (Zelte), nơi bán bia, bên kia là Hội Chợ, với các trò chơi, lễ các manèges, quay vòng (coi chừng uống bia mà đi manège quay vòng chỉ có từ chết đến bị thương). Lễ Hội như vậy trong vòng 16 ngày.
Anh em chúng tôi, năm ngoái, 2012, trở lại, chỉ ở được hai ngày đầu là ngất ngư. Hơi bia, hơi người, trò chơi manège (để đo sức xem mình xem còn ngon không dù nay cũng thất thập) Sau vòng đi manège chiều Chúa Nhựt, uống xong hai cối bia, tôi về hôtel ngay, bỏ ăn tối, ngủ li bì đến sáng thứ hai về luôn. Kỳ đi Lễ Hội nầy là lần thứ tư trong đời tôi. Lần đầu, lúc tuổi trai tráng năm 65/66 gì đó, lúc ấy còn nghèo, đi xe lữa, độc thân (giữa hai bà vợ), lưng ba lô, tay ghi-ta, ngủ vườn hoa, ăn cơm tay cầm, đi chơi luôn cả tuần lễ.
Tente-Zelte: quán nhậu : Tất cả có 14 tentes làm quán nhậu khổng lồ. Mỗi tente có thể chứa 1000 người. Cạnh đó còn có độ 15 tentes nhỏ. Phải đến sớm, không thì không còn chổ, ngồi xong, không được rời chổ. Buổi ăn chót vào 22 giờ, ra hiệu bằng một hồi chuông. Lễ ngưng đúng 23 giờ. Nửa đêm là xong, quảng trường, vắng teo, thu dọn sạch sẻ (Đức mà !). Ăn uống, thường thường, có thể order ½ Hendl (nửa con gà quay), Schweinhaxe (đùi heo luột), súc xích… Đó thằng tui chỉ tả cảnh ăn nhậu, còn chơi Hội chợ thì cũng giống bên Pháp bên Mỹ, cũng tàu bay tàu lặn, vòng quay, bắn súng, ném lon, thử sức, thử tài …Thôi thì đủ thứ. Nhưng lạ và hấp dẫn với thằng tui chỉ là Hội Bia Oktoberfiest thôi !

Bia, Ladze:
Ngày nay đi Đông, đi Tây, đi Nam đi Bắc, qua Phi Châu xuống Nam đến tận cùng Nam Phi, viếng Mũi Hảo Vọng-Cap de Bonnes Espérance, hay lên Bắc Âu tận cùng Bắc Phần Lan để xem Bình Mình Bắc Cực-Aurore Boréale, hay tận cùng Nam Mỹ thăm thành phố Ushuïa với Mũi Horn-Cap Horn, ta đều có thể giải khát bằng thức uống thông dụng toàn cầu : Bia hay Ladze. Dân miền Nam thân yêu mình có tiếng gọi dễ thương, bình dân, ấm lòng là Ladze, tôi vẫn gọi Bia là Ladze. Nói đến tên Ladze, gọi tên Ladze, nó hiện ra cho cá nhơn tôi cả một bầu trời mầu nhiệm. Cái chai Ladze Con Cọp, nó xấu xí làm sao, nhưng nó dễ thương làm sao. Phe ta, dân miền Nam hồi đó, nói theo kiểu « con cá sống vì nước », suốt bốn vùng chiến thuật, hay dân Sài gòn mình uống Ladze trời thần lắm ! Đi suốt xứ Tây, xứ Mỹ cả xứ Congo, hổng đâu uống Ladze kiểu Việt Nam hồi đó (bây giờ thì tôi không biết vì biệt xứ lâu rồi !) Ladze được rót trong một ly cối, có một cục nước đá tổ bố, bành ky, (xài luôn hai từ cho hợp tình Nam Bắc) choán hết chổ. Dân sành điệu xứ Tây, xứ Mỹ, ai uống như vậy ? Ladze nó bị lạt vị hết. Nhưng phe ta cứ mặc kệ, phớt tỉnh ăn lê, uống Ladze với nước đá. Còn có cái mửng uống Ladze đặc nữa kìa. Ladze để đông đặc, thành nước đá, lấy đủa thọt thọt tu uống, thế mà ngon đáo để. Ladze, hay Bia 33 (nhớ nhé Ladze lớn, nhưng Bia 33 mới đúng tên gọi Sài gòn và Nam kỳ Lục tỉnh của mình). Ladze rất hạp với tôm khô củ kiệu, và khô mực. Quý vị hãy nhắm mắt tưởng tượng lại cái hương vị đó ! Món ăn Việt Nam, nhậu Ladze, phải lạnh, có nước đá, có tôm khô củ kiệu, khô mực. Một món nữa, nếu đói bụng, là hột vịt lộn, nhưng phải Ladze lớn, ly cối nước đa ! (cách đây vài năm, ở Mỹ, nhậu hôt vịt lộn với Heineken lon lạnh, nó làm sao đâu ! cũng ngon vậy, nhưng không bằng Ladze Con Cọp, ly cối và nước đá !).
Món ăn Việt Nam nó cầu kỳ lắm ! Món ăn phải đi với món uống (cũng như các món Tây vậy thôi !). Ladze Con cọp, thì tôm khô, củ kiệu, hay khô mực hay tuyệt hảo là hột vịt lộn. Qua các món cao kỳ khác như lẩu, cá nước trui, bà bảy món … thì phải qua rượu khác, rượu Vang đỏ, rượu manh Cognac Soda nước đá. Nhưng nếu thịt Chó thì chỉ có Đế thôi. Cầy tơ thì phải nước mắt quê hương ! còn các món ăn Việt Nam bình thường khác thì nên uống Băm Ba.

Bia 33
Xin được mở một dấu ngoặc kể tiểu sử Bia 33 chia sẻ ngậm ngùi quá khứ cùng quý vị. Bia 33, sanh quán ở Hà nội nơi gia đình của Hảng Bia Tây, cùng nhóm BGI với Sài gòn là Brasserie Hommel-Hà nội khi Tây trở lại Đông dương, khoảng 48/49 gì đó. Sở dỉ được đặt tên 33, vì dung tích của chai Bia là 33 phân khối-centilitres. Bia-Bière lúc bấy giờ, củng như Rượu Vang-Vinlà thức uống tập thể. Chai rượu mở, phải chia, phải rót từng ly, xong cụng ly uống, uống không hết chai, đóng nút lại. Khi tạo chai có dung tích 33, chai ấy biến thành chai cá nhơn, mỗi người một chai, uống thẳng trong chai. Khi tập thể là cụng chai, không cần ly nữa. Bia 33 ra đời, với quân đội Pháp trở lại Đông dương. Quân đội Pháp đã gặp quân đội Mỹ ở Âu châu cùng giải phóng Paris, cùng giải phóng Âu châu, bắt đầu học thói Mỹ : Jazz, Swing, Fox-strot, Be bop, In the Mood, chải đầu bốp, …và bia uống chai, ăn sandwich… Vì ra đời trong không khí Mỹ hóa, tên 33 được lựa chọn vì là một tên « Toàn cầu hóa », thời ấy gọi là « quốc tế » : bam ba, trente trois, thirty three, xám xám ( quảng đông) tiga tiga (indonésia)… Con số là quốc tế, con số là toàn cầu, gọi con số thay tên trong ngôn ngữ địa phương. Có thể nói Bia 33 là Bia đầu tiên được Toàn Cầu Hóa.
Ngày nay Bia Băm Ba vẫn còn trên thị trường và được Hảng Carlsberg (Đan mạch) thuốc nhóm Tập đoàn Heineken sản xuất. Việt Cộng ăn cắp nhản 33 thêm con số 3 làm 333 chắc muốn bắt chước hiệu thuốc lá Ba số Năm 555 ? Nhưng nếu gọi three three như gọi three five thì three three là Bam Ba (33). Tới đây xin đóng ngoặc chuyên Bia 33.
Ngày nay ở Pháp, để chận bớt giới trẻ nhậu ? chánh phủ tăng thuế Bia. Giá cả Bia năm qua tăng 14%, dỉ nhiên thị trường tiêu thụ cũng theo, xuống 15% so với năm trước. Nhưng uống ít thì uống sang, dân nhậu Bia từ nay uống lựa chọn : Kevin, tuổi trẻ Marseille thích Heineken (cũng như người viết), với hương vị thanh thao nhẹ nhàng, đã khát, một chát đắng nhe nhẹ và quan trọng Heineken giữ đúng hương vị không thay đổi tùy mùa, tùy cảnh. Cô nàng Océane tuổi trẻ Paris, thì thích Kilkenny, Bia Ái nhĩ lan, cao sang, là lạ, hay Desperados, nhẹ nhàng với một múi chanh gắn trên đầu chai, thơm ngon, uống vào đầu bửa cơm để mở khẩu vị. Hay anh chàng Sylvain, tuổi trẻ hàng xóm cùng làng thằng tui, thích Pelforth, đậm đà, vừa nhẩn đắng vừa ngọt ngào. Vì Bia lên giá, nhưng vẫn còn rẽ hơn Vin, nên các nhà sản xuất có ý đưa Bia vào làm thức uống bửa cơm.
Bia có tham vọng sẽ là thức uống với bữa cơm, không còn món giải khát hay thức uống tiêu khiển hay thức uống làm bạn, « chai Bia mở đầu câu chuyện, thay thế đìếu thuốc hay miếng trầu thuở nào » nữa ! Bia, chưa được giới sành ăn nhà nghề đặt đúng địa vị, mặc dù Bia cũng như Vin là kết quả của một quá trình kết hợp cầu kỳ giữa nhà nông, nhà sản xuất kỹ nghệ, anh nấu bia-le brasseur để tạo một vị, một thức uống vừa nông nghiệp vừa kỹ nghệ, vừa đồng án vừa thành thị.Bia là kết hợp giữa nông nghiệp, giống lúa đại mạch tốt, orge, quamột chu kỳ kỹ nghệ để biến thành mạchmalte,phải có nhà máy nấu kỹ nghệ kinh nghiệm nghề nghiệp, với một công thức sáng tạo và kinh nghiệm, có thể cha truyền con nối, và thiên nhiên, môi trường tốt, lành mạnh, phải cónước tốt (Budweiser, một hiệu Bia rất thông dụng ở Mỹ, được đặt tên như vậy vì nhà máy sản xuất chánh của tên Bia gốc Tiệp Khắc, nằm cạnh giòng sông sạch sẽ trong vắt, nước ngọt, giòngsông Bud, ở Tiệp Khắc. Sau thế chiến 2, Tiệp Khắc bị nạn Cộng sản, gia đình chủ nhơn tỵ nạn qua Mỹ, Budweiser tỵ nan theo, Budweiser vô dân Mỹ biến thành công dân Mỹ sản phẩm Mỹ. Ngày nay, một nhánh gia đình Budweiser trở lại hoạt động và được sản xuất tại Tiệp. Vậy thì Bud là Mỹ hay Tiệp ? Tòa Án quốc tế chưa trả lời. Hạ hồi phân giải. Bud nào ngon hơn ? Bud với nước giếng Mỹ, hay Bud với nước sông Bud -Tiệp Khắc?…)
Bia thay Vin, vào bữa cơm, nghệ thuật ẩm thực của thế kỷ 21?
Một nhóm đầu bếp-chef nhà nghề tuy được đào tạo với nghề Vin, đại diện bởi Hélène Darroze và Christian Etchebest muốn thay Vin bằng Bia : « Chúng tôi đang nghiên cứu cùng với các tay brasseurs để tìm những món ăn hạp với một ly bia ». Ở Valencienne, miền Bắc Pháp, xứ Ladze, đề nghị mộtsalade mayonnaise với Bia Choulette, một Bia địa phương, khói,haddoch với BiaFisher ( thợ câu) Réserve Ambrée. Cá hấp, cá khói, jambon khói, với một Bia Nâu – Bière brune Pelfort hay Guiness đều được cả.
Tại sao Bia thịnh hành ngày nay ? Vì Bia dản dị, vì rượu Vang-Vin cầu kỳ quá, sang trọng quá, tuổi trẻ hết thích. Tuổi trẻ là tự nhiên, là thoải mái, là không thích trình diễn. Dần dần tuổi trẻ thấy Bia cũng lắm màu lắm sắc, trăm hoa, trăm vị, trăm mầu, trăm sắc. Trên 500 sắc Bia khác nhau đua nở trên đất Pháp. Một khoa học mới la biérologie, nghiên cứu cách sử dụng bia thành nghề nghiệp, thành nghệ thuật : dạy cách sử dụng, dạy cách nói, cách diễn tả, cách nếm, cách thưởng thức. Ngày nay, giới trẻ và thiên hạ dần dần bước vào nghề uống Bia ; làm sao thưởng thức, khui mở, thử, uống, diễn tả cả một nghệ thuật.
Thị trường Ladze ngày nay
Trên 7 vạn người ngành nghề khác nhau trong chuổi dài ngành Bia, từ nông nghiệp đến người tiêu thụ. Mốt, cách chơi Bia cuối cùng là mua thùng Bia Hơi đêm về, kéo uống ở nhà (Draft hay Draught Beer, hay Beer on Tap) ? Một mốt nữa là loại Bia không cồn, để uống giải khát, không sợ mất bằng lái xe ? Bia ấy có còn gọi là Bia không ?
Còn những cầu kỳ khác, Bia Mùa Xuân-Bière de Printemps ? Bière Giáng Sanh-Bière de Noël ? Trăm người trăm ý. Nhưng ăn với món nào hạp gu ? Đó mới là chánh. Và cứ tự nhiên Xin mời, Dzô ! Ex Beer, Cul sec !

Hồi Nhơn Sơn, 6 tháng 10, Oktoberfiest 2013-09-21

______________

Quán ăn “L’ami Louis” (ông bạn Louis)

pvsNhơn đọc một bài báo trên tuần báo Le Point nói về quán ăn “L’ami Louis” một quán ăn không có một ngôi sao của guide Michelin, hay một phần thưởng nào của các nhà giám khảo ăn uống quốc tế, mà vẫn được giới sành ăn ái mộ. Tôi xin viết kể lại chuyện quán ăn L’ami Louis phỏng theo bài viết của nhà báo Marie Bordet (báo Le Point số ra ngày 4/2/2010).

Tôi nhớ lại đến tỵ nạn ở Pháp. Tôi làm broker, buôn bán dầu Palm cho Hảng broker Jean Lasies ở gần Gare St Lazare. Năm ấy là năm 1982. Khách hàng thường là khách sộp người Phi Châu. Khi khách từ Nigeria, hay Côtes d’Ivoire…qua thăm Hảng, tôi có bổn phận “dắt” các ông ấy đi ăn trưa. Tôi vì vậy được ăn ở những quán sộp như Tour d’Argent, với những con vịt đặc biệt được đánh số thứ tự, … và được ăn quán L’ami Louis ở khu Arts et Métiers.
Lần đầu tiên, mỗi lần đầu tiên đến một quán ăn, tôi đều được tự ông chủ, ông Jean Lasies dắt đi giới thiệu với ông trưởng phòng ăn (Chef de salle). Những nơi ấy các khách đến đều được giới thiệu, và được các trưởng phòng ăn sắp xếp. Hảng Jean Lasies luôn có một bàn bốn chổ, mỗi buổi trưa, mỗi ngày khác nhau, ở năm tiệm ăn sang trọng khác nhau, để đải khách hàng của mình. Ông gọi đó là nos cantines – các quán ăn nhà. Tôi nhớ quán ăn L’ami Louis vào trưa ngày thứ năm. Văn phòng làm việc có tám brokers, kể cả ông chủ. Năm người là có phần hùn, ba người làm công, trong đó có tôi là tập sự. Mỗi ngày đều phải thay phiên nhau đi ăn với khách. Coi thì ngon như vậy như riết, rồi không ai thích đi cả. Vì mình là tập sự nên cũng phải lãnh cái phần nầy hơi nhiều. Nhiều hôm gặp mấy ông khách hàng người Phi, họ thích uống rượu Cognac hay Armagnac nhâm nhi, hút xi gà, mình phải chiều họ; ngồi nhậu với họ, và tán gẩu, có hôm trên 4 giờ mới về lại đến sở, chưa kể nhiều hôm lãnh công tác phải dắt khách đi xem Paris by Night, nếu khách đòi hỏi, ông chủ ra lệnh có thể đi luôn đến Deauville không về nhà. Gặp khách như vậy thường bắt hai thằng tập sự đi. Vì các xếp cứ đúng 4 giờ chiều phải xem kết quả chứng khoán nguyên liệu Chicago (Stocks exchange of commodities of Chicago) nên không để trễ giờ, vì mất tiền. Lúc ấy chưa có internet như bây giờ nên khó khăn hơn.
Số tôi mắc nợ tình thương rất nhiều. Vì là số con Ngựa phải đi nhiều, nên khi đi nhiều thì được anh em đải đằng cho ăn cho uống nhiều. Nhiều cái đặc biệt. Hôm nay sắp đến Tết rồi.
“Tháng giêng là tháng ăn chơi …”
Viết một bài về ăn uống gọi là cám ơn tất cả bạn bè. Đi ngược vòng trái đất từ Úc Châu, qua đến Ba lan, Áo, Đức, ( với những kiểu súc xích khi ăn sáng khác nhau); Hòa Lan (ăn cá khói buổi sáng); Đan mạch (cá dấm và uống aquavit); Bỉ ; Canada; Đông Mỹ với những thịt Bò nướng ăn bao bụng; đến Bắc Cali và Nam Cali, nhớ cái TBone ở cái trang trại giữa đường Nam Bắc Cali; hay nhớ những Tbone steak kiểu cao bồi ở Houston Texas, Wichita Kansas, hay Denver Colorado.
Tôi có cái tật xấu, dù ăn món ăn Việt Nam, cá rau đầy đủ đấy, nhưng sau một thời gian vẫn thèm ăn thịt bò hay thịt cừu. Qua Úc châu được anh em đải ăn thịt Chuột Bự (đại thử -kangourou), và một bửa nhậu lẩu ông thầy, uống rượu thuốc lâu lắm, từ ngày xa Việt Nam, không được hưởng lại. Và tôi cũng được anh em cho uống rượu đỏ, đủ cả Mỹ, Úc chấu, Hung gia lợi… Cám ơn , cám ơn tất cả.Và đặc biệt các anh em ở Pháp, đã từng chia sẻ ngọt bùi cay đắng qua những buổi ăn uống tự biên tự diễn giữa các bạn già với nhau, hay tại nhà các người em tuy ở xa đường nhưng rất lại gần tấm lòng.
Nay viết về quán ăn L’ami Louis để nhớ và cảm tạ tất cả các bạn, các “Amis Louis” của tôi.

L’ami Louis , một quán ăn không có ngôi sao
Trên một cuốn tập kẻ ca – rô học trò, ghi đầy đủ tên tuổi của các thực khách tứ chiến giang hồ: Đêm Giao thừa 31/ 12/ 2009, Kiefer Sutherland ( hay anh hùng Jack Bauer của sé-ri TV 24 ), bác sĩ Bernard Kouchner và Christine Ockrent, cặp vợ chồng ông Ngoại Trưởng Pháp cùng bà vợ nổi tiếng ngành truyền thông Pháp, các tài tử Pierre Arditi và Gérard Depardieu, nhà báo Guillaume Durand, ca sĩ Bernard Murat .. những ngôi sao của ngành điện ảnh, sân khấu, báo chí ca nhạc của Pháp và của quốc tế cùng nhau ăn nhậu ở tiệm “ L’ami Louis” để đón chào năm mới.

Mới 10 giờ sáng, tuy là ngày cuối năm, nhưng cũng như mọi ngày, hôm ấy, nơi số 32, đường Vertbois, quận 3, Paris, tấp nập những người giao hàng, nào là … từng giỏ trái cerises đến từ Chí lợi, từng thùng gà đặc biệt đến từ Rennes, miến Tây nước Pháp, hay con Ốc khổng lồ đến từ Bourgogne… và thịt, và rau tươi…và gan ngỗng…
Thân hình to béo, trong bộ áo quần trắng thẳng nếp, cà -vạt đen, Louis Gadby, anh trưởng phòng ăn (chef de salle) đã có mặt, mặc dù hôm qua thức khuya, sẳn sàng để kiểm soát, ghi chép, nhận hàng và sắp xếp những chổ bàn đã được đặt. Đây là một công tác rất khó khăn, rất khó, vì trả lời “ Dạ thưa Không ! Đã hết chổ” cho những khách quý trên thế giới rất ư là tế nhị phức tạp. Chữ “Complet” – “Thưa đã hết chổ” là một chữ được dùng mỗi ngày!. Và chỉ có Louis Gadby được nói thôi, vì khi Louis Gadby nói không còn chổ, thì không ai giận cả.
Mười ba bàn của quán Louis, phải chỉ võn vẹn, đúng có 13 bàn thôi (bàn của Charles, bàn của Gaston, bàn vuông, bàn cạnh giỏ trái cây, bàn cạnh cái đồng hồ, bàn cạnh lò suởi ..) với những khăn trải bàn ca – rô đỏ , là những hình ảnh được nổi tiếng khắp thế giới. Từ những khu trên núi của Hollywood, California ở Mỹ đến khu nhà giàu Neuilly -sur- Seine, vùng Paris, qua đến Wall Street, Hong Kong hay Moscow.. Những thực khách của quán L’ami Louis là những Tổng Giám Đốc – PDG Pháp, của những đại công ty có mặt ở thị trường chứng khoán Pháp CAC 40, hay những CEO Mỹ, những tỷ phú Mỹ, Anh, hay những tài tử điện ảnh gạo cội, hay những chánh khách giới chánh trị, nhưng chịu chơi, biết ăn biết thưởng thức… và tất cả đều mong đến đấy để được Louis Gadby chào họ bằng tên tục mình.

“Bonjour Monsieur Bill !”
Khi Tổng thống Bill Clinton bước vào nhà hàng – ông đã đến mười một lần rồi – ông nghe tiếng chào ròn rã: “Bonjour Monsieur Bill !” Ông được ôm và vỗ vai thân hình tròn béo của Louis Gadby, ăn miếng gan ngổng, miếng côte de boeuf, và uồng chai rượu grand bordeaux. Tổng thống Bill Clinton thoải mái như ở nhà mình. Cũng như ông Chủ tịch Mikhail Gorbatchev, Tổng thống Jacques Chirac hay tỷ phú François Pinault, hay ca sĩ Johny Halliday, hay các tỷ phú Martin Bouyges, Jean-Charles Naouri, Vincent Bolloré, nhà điện ảnh Milos Forman, nghệ sĩ nghề thời trang John Galliano, nữ tài tử Sharon Stone, minh tinh điện ảnh Tom Cruise, nhà điện ảnh Woody Allen, ca sĩ Janet Jackson, tài tử Robert de Niro, nhà điện ảnh Francis F. Coppola, các người mẫu Claudia Shiffer hay Naomi Campbell… Danh sách dài lắm, cứ lục những tập học trò dùng để ghi tên giữ chỗ.
“Tiệm ăn ầy không có tên trên những Guide cho khách du lịch. Tiệm ăn nầy không được một ngôi sao của Guide Michelin, hay một bằng cấp danh dự nào, đây làm mãnh vườn nhỏ, riêng của các tay nhà giàu trên thế giới”, đây là lời giới thiệu của anh gác cổng (concierge) một khách sạn lớn (palace) ở Paris. Hằng ngày Louis Gadby phải từ chối khoảng một trăm thực khách, thứ bảy và cuối tuần hay lễ lạc khỏi đếm.
Louis Gadby, 32 năm phục vụ ở nhà hàng trả lời nhà báo “Chúng tôi không bị giao động của cuộc khủng hoảng kinh tế, khách hàng của chúng tôi rất trung thành với nhà hàng !” Dỉ nhiên khi giới nhà giàu còn giàu, càng giàu thêm , và còn và càng chịu chơi.
Giá cả một bửa ăn tương đối mắc, dỉ nhiên rồi, trung bình cở độ 250 euros/ mỗi người. Nhưng ăn xong là no nê, hả dạ. Ở đây không có kiểu cách, ăn ra ăn, không có kiểu đề-co nhựt bổn, bai- ô (bio) hay bai- iết gì cả, ăn kiểu nhà quê Pháp, ăn kiểu Trung cổ Pháp, dĩa đầy, ăn không đủ gọi thêm phần khỏi tính tiền thêm (rabiot), ăn không bỏ mứa, ăn vét dĩa (lấy bánh mì vét dĩa sạch bóng theo kiểu Pháp). Thoải mái, và phần ăn cho dân chịu chơi. Phải có chất mỡ, chất béo; nước sốt ra nước sốt, có gu, có thể lắm chất béo, có thể có lắm cholestérol, có thể … có thể nhiều… rất nhiều, nhưng tất cả đều nhiều và như vậy mới là ngon ! Mới là tuyệt !. Ở đây không có loại cá hấp ăn với chanh và đậu haricots verts hấp, quá lạt lẻo, quá nhẹ nhàng không ấm bụng. Daniel Bouton, cựu Tổng Giám Đốc Ngân hàng Société Générale và khách ghiền nhà hàng nầy nhận định: “Chúng ta chỉ sợ không đủ euros để trả tiền cho những calories của L’ami Louis cho mỗi ngày đâu ! vì vậy khi nào có đủ euros hãy thưởng thức mua calories ngon ăn cho đã miệng.” .
“Khách đến đây để hưởng một bửa cơm ( casser la croûte), Louis Gadby nói, ở đây không có loại ăn kiêng ăn cử, ở đây phải ăn hết dỉa. Noami Campbell, Claudia Shiffer, người mẫu đến đây cũng làm sạch dĩa, không có kiểu ăn kiêng, giữ ligne gì cả”.
Tất cả thực đơn (menu) chỉ vỏn vẹn nằm trên một trang giấy, không hơn không kém, và chỉ rất nhiều chất ..thịt. Tùy mùa, tùy thời tiết, nhiều món khác nhau: Nấm Tây Pertuis (Asperges de Pertuis), dê sữa (agneau de lait) hay nấm morilles.
“Các khách, dân ngân hàng ở New York, điện thoại chúng tôi canh chừng mùa nào có nấm morilles, chừng nào có chúng tôi gọi họ, họ lấy máy bay qua đây ngay” Louis Gadby kể. Một tộ morilles xào tiêu và crème giá 120 euros.
Dỉ nhiên cũng có những hóa đơn trên cả ngàn euros; và cũng không hiếm hoi gì đâu, lý do vì những chai rượu chát tuyệt vời. Nếu thực đơn chỉ một trang giấy, thì Carte des vins (thực đơn rượu) gồm 21 trang viết chữ tay nhỏ xíu: hầm rượu của nhà hàng gồm 14 000 chai với 700 loại khác nhau, tất cả phục vụ cho 48 chồ ngồi, cho 48 thực khách. Tất cả những rượu cao quý nhứt của Bordeaux, Côtes du Rhône hay của Bourgogne đều có mặt ở đây, dỉ nhiên không thể thiếu được chai rượu mắc nhứt là chai Romanée Conti (7990 euros).

Điã gà 78 euros:
“ Ngày nay chúng ta trả tiền mắc cho một tiệm ăn ba sao, mà chỉ ăn những món tầm thường” một khách quen của quán L’ami Louis so sánh. Quán L’ami Louis thật là chịu chơi, dám dọn một dỉa gà và đánh giá 78 euros”. Quán L’ami Louis thâu hằng năm 3,5 tỷ euros. Với 48 chổ ngồi thật là có lời nhiều.
“Giá cả mắc không làm chúng tôi ngạc nhiên, vì hàng mua vào đều phẩm chất hàng đầu, Alain Ducasse, một ngôi sao sáng về nghề nhà hàng bình luận. Khi ta trả một bửa cơm, không phải chỉ trả thức ăn, mà cả một không khí, một thoáng xúc động, một cảm giác đặc biệt. Ở đây chúng ta sống những giây phút hiếm có, và chúng ta sẳn sàng trả cái giá ấy”.
Và giá cao cũng giúp cho Quán L’ami Louis thành công, Quán L’ami Louis là một câu lạc bộ riêng biệt. Một câu lạc bộ nhỏ mà người dân thường khó chen chân vào được.
“Khi Martin Bouyges hay Johny Haliday thèm một miếng Côte de boeuf ( Thịt bò) với frites ( khoai tây chiên) họ không đi những nhà hàng bán thịt bò kiểu cao bồi Mỹ, hay Hippotamus Pháp. Họ đến Quán L’ami Louis, họ không thiết phải trả thêm 100 euros, họ chỉ cần ăn một miếng thịt bò thứ thiệt….Và họ chắc chắn sẽ không có ai đến làm phiền họ, bắt tay, chào họ, xin chữ ký vân vân …”.
Ở quán L’ami Louis, họ nói chuyện thoải mái. Với Louis Gadby, anh trưởng phòng ăn (chef de salle) mọi người đều được Louis gọi chào “Bonjour Monsieur .. với tên cúng cơm mình”. Monsieur Martin, Monsieur Johny, Monsieur Jacques (Chirac) hay Monsieur Nicolas – từ ngày làmTổng thống, Nicolas Sarkozy ít tới lui quán Louis – … (Người vìết được hân hạnh Louis Gadby gọi “bonjour, và au revoir monsieur Paul”, sau khi được Ông chủ Jean Lasies giới thiệu với Louis Gadby, năm 1982).
Ở đây không có ông nầy ông nọ, muốn nói chuyện tào láo, đấu láo, áp-phe. Mặc, không ai nghe không ai lặp lại…; cũng có những cuộc tình cũ nối lại, tình nhơn, hay tình bạn.
Ngồi cùng với một người bạn cũ, sau bao nhiêu năm gặp lại, bỏ không vào sở buổi chiều, đã 3 giờ chiều mà trời đã tối, ảm đạm, cùng nhau gật gù nhâm nhí một ly Armagnac cũ 25 năm, sau khi đã no nê bửa cơm trưa; khi ngoài trời mùa Đông lạnh giá, thiên hạ thường dân đang chuôi đầu vào công việc, ôi sao nó thú vị làm sao ! ( Hai thằng, tình cờ, làm hai Hãng quan hệ buôn bán dầu Palm với nhau, hắn Hãng khách, mình Hãng broker. Hôm ấy, một ngày thứ năm,vào tháng 12 năm 1982, mình mời khách đi ăn, lại gặp lại người bạn cũ người Pháp, đồng môn Sciences Po Toulouse, đồng nghiệp với nhau ở BGI Saigon, biệt tích nhau từ năm 1975.
L’ami Louis
32 rue Vertbois
75003 Paris
Tel: 33(0)1 48 87 77 48
Những năm 1960, trung tâm Paris, quận 3, khu phố xưa, giữa République và khu Marais, một quán ăn “Chez l’Ami Louis. Foie Gras. Gibiers” (Nơi Ông bạn Louis. Gan Ngổng. Thịt rừng).
“Con đường Vertbois là một con đường tối tăm, chật hẹp, nguy hiểm (coupe-gorge – nghĩa đen là nơi có thể bị kẻ cướp cắt cổ). Con đường ấy biểu tượng cho một Paris còn dơ dáy, đầy nguy hiểm, trái với những “ánh sáng kinh đô” hoa lệ, hoàng tráng, của những nhà hàng sang trọng ở khu Champs-Elysées. Không khí ấy làm mê hoặc các khách hàng giàu sang của chúng tôi, họ có vẽ hưởng được cái không khí “chịu chơi, anh chị. Họ thích được “xuống cấp” – s’encanailler.” Thierry de La Brosse, chủ nhơn hiện nay của Quán ăn nhận xét. “Gần tiệm ăn, lúc ấy, đôi khi khách đi ăn gặp bọn dealers, (dân bán chui thuốc phiện, hay bạch phiến, cần sa) đang nhóm họp, tụ tập, trao đổi, buôn bán …” Nhưng những bức màn bằng vải Vichy đỏ (ca – rô) che lấp những cái nhìn tò mò. Đẩy cánh cữa ; bạn bước vào, một không khí xưa sẽ làm cháng váng bạn ngay. Phòng ăn nhỏ xíu, tối om như một bảo tàng viện. Một lò sưởi xưa bằng đồng to tướng nằm giữa phòng, và nóng ơi là nóng, Không khí ấm hẳn, như ở nhà vậy. Phía trong có một cái Radio 1940, không biết có chạy không. Một quạt máy cũ kỹ; một cầu thang thẳng đứng – đi vào nhà vệ sanh – và một con số điện thoại Turbigo 77- 48.
Năm anh chạy bàn vui tánh, hoạt bát, tiếp bạn như tiếp một người quen dù bạn mới đến lần đầu. Ở đây người ta vứt cái măng-tô của bạn, cái áo lông, vison của vợ bạn, hay người yêu bạn, hiệu Armani, hay Hermès, Yves Saint – Laurent cũng thế thôi. Tất cả đều được vắt ngang một cái cây máng, như trên toa xe lửa vậy. Bạn vào bàn ngồi. Bàn bên cạnh bạn có Jean Gabin, hay Alain Delon, De Funès hay Bourvil tất cả đều tỉnh bơ ăn nhậu (ils se tapent la cloche tranquillement).
“ Quán L’ami Louis là không khí của những năm vừa sau Thế chiến thứ 2. Không khí nó y chan như vậy ! Hiện nay cả Paris chỉ còn có tiệm ấy thôi !” Alain Ducasse, tay thầy nấu bếp Pháp nói. Thật vậy, L’ami Louis là một thể chế (institution). Tiệm nầy ( L’ami Louis thoạt đầu là một bistrot) do Louis Pedeboscq, người vùng Béarn thứ thiệt, mở năm 1924. Dân Béarn, vùng miền Tây Nam Pháp nổi tiếng biết ăn uống. Đóng cửa vào những năm chiến tranh, tiệm mở cửa lại năm 1952 do Antoine Magnin điều khiển. Tay nầy là một đầu bếp thượng hạng, sanh cùng với thế kỷ, chuyên nghề nướng (maître rôtisseur) luôn luôn mặc một cái khăn quấn trước quần dài, (grand tablier) và một cái khăn quấn cổ đỏ.
“Lúc ấy, khu Arts et Métiers đầy các sĩ quan quân đội Mỹ. Họ mê món ăn Pháp và mê luôn quán L’ami Louis” Louis Gadby kể.
Art Buchwald (nhà báo và nhà văn nổi tiếng, Tổng biên tập của tờ Nhựt báo New York Herald Tribune ở Paris ghiền nặng không khí và món ăn của Quán L’ami Louis. Ông dắt các bạn ông là Grégory Peck, Mel Ferrer va Audrey Hepburn, (những tài tử điện ảnh Mỹ của những năm 55/60 ). Tiếng tốt đồn xa, chẳng chốc mang thêm những tay nghiện ăn tiệm L’ami Louis, trong ấy có nhà điện ảnh Darryl E. Zanuck. Lúc ấy D.E. Zanuck đang quay tuồng “The longest day- Ngày dài nhứt” ở Paris và biến Quán ăn L’ami Louis làm quán ăn nhà cho các diễn viên : John Wayne, Robert Mitchum, Henry Fonda … Và quán bắt đấu nổi tiếng quốc tế, địa chỉ quán ăn được trao nhau một cách bí mật. Nhà tỷ phú Mỹ Kirk Kerkorian, hay tay nhà báo Malcolm Forbes đều “phải” đến ăn.

pvs

Tay “cậu” Thierry de La Brosse
Năm 1986, Antoine Magnin muốn bán tiệm. Ông nay đã trên 85 tuổi, đứng bếp hết nổi rồi. Ông bốc điện thoại gọi Thierry de La Brosse. Thierry de La Brosse là dân cậu, từ năm 17 tuổi Thierry đã từng nếm mùi món ăn quán L’Ami Louis rồi. Cậu công tử con nhà giàu nầy, thích chơi bài gin-rummy với một cậu công tử khác, con một nhà triệu phú. Ai thua đải ăn.
“Tụi tui đánh bài ăn thua lớn, đải ăn phải xứng đáng” Thierry kể lại, “vì vậy đến ăn quán L’ami Louis là chuyện bình thường”. Thierry vì vậy ăn ở quán rất thường và thường nói đùa với ông Antoine, “chừng nào ông muốn bán, ông gọi tôỉ”.
Thế là năm 1986, Thierry de La Brosse mua lại Quán ăn ( thương hiệu thôi – fond de commerce) với giá 3 triệu quan. Đối với Thierry de La Brosse, làm nghề chủ quán ăn, chỉ thêm một dòng chữ ở tấm carte doanh nhơn dài thòn của ông. Ông đã từng làm chủ các gánh hát ở Paris, giám đốc nhà sản xuất Champagne Mumm, Giám Đốc Thương mại hảng rượu Cointreau ở Huê Kỳ, Chủ nhơn hảng Điện Ảnh Éclair, Chủ nhơn cũ của Khách sạn Palace (mua xong để bán lại), Chủ nhơn của Drugtore Publicis des Champs-Élysées, cựu Tổng Giám Đốc đội banh Olympiques de Marseille và nhiều nữa….Ngày hôm nay, Thierry de La Brosse là Chủ của website thâu nhạc trả tiền Beesik. “ Tôi làm đủ loại nghề, ông Thierry, tay ái mộ rượu chát nhưng với Quán Ăn L’ami Louis, đời tôi thay đổi hẳn. Quán ăn cho tôi một lô bạn, một lô địa chỉ mà cuộc đời tầm thường không bao giờ có ! Tôi gặp nhiều nhơn vật không thể tưởng tượng được. Hãy tưởng tượng rằng Tổng thống Bill Clinton gọi tôi bằng tên tục của tôi là Thierry”.
Ngày nay Thierry de La Brosse giữ gìn quán án như một gia tài.
“Thí dụ, ông Daniel Bouton (cựu TGĐ ngân hàng Société Général) kể: “Thierry cho sơn nhà hàng hằng năm, nhưng thợ sơn phải sơn làm sao cho giống cái dáng cũ kỹ , dơ dáy cùa nhựng năm 1950”. Cái khó là vẫn làm ăn trong cái tân thời nhưng vẫn cố giữ cái cỗ kính cũa những năm 50; Nếu gắng máy lạnh và thay đổi menu cho tân thời thì quá dễ…. ”Francis F. Coppola rất mê quán ăn L’ami Louis. Trong một tuần lễ, ông đã kéo tất cả, từ đầu bếp, Louis Gadby, đến cả năm anh chạy bàn qua Mỹ, để tạo lại không khí quán ăn L’ami Louis tại tư gia ông ở Napa Valley để các bạn ở Mỹ của ông: George Lucas, Sigourney Weaver, Nicolas Cage, Steven Spielberg… được thưởng thức.
Đây là những con số của quán ăn L’ami Louis:
Trong một tháng
50 kilô gan ngỗng
350 phần / douzaines 12 con – Ốc de bourgogne.
2500 con hào Saint Jacques – Coquilles St Jacques. Tên Cap St Jacques (Vũng Tàu) ở ViệtNam do tên của con hào nầy rất có nhiều ở Vũng Tàu ta khi xưa.
200 kilô thịt bò loại Côtes de boeuf.
250 con gà.
Trong một năm
12000 chai rượu Vin Grand Bordeaux và Bourgogne
Thu Nhập 3,5 triệu euros một năm cho 18 000 phần ăn.

23 tháng Chạp năm Kỷ Sửu

Phan Văn Song

***

Phụ đính II:

Nghệ sĩ Kongo Cyril Phan

Lê Bá Hùng sưu tầm và chuyển ngữ

Phan Văn Song là thân phụ của Họa sĩ Kongo Cyril Phan 
Những bức tranh mới nhất của nghệ sĩ ‘đường phố’ Kongo Cyril Phan

pvs

Kongo : Gravity (Trọng Lượng), 2014
Kỹ thuật trộn lẫn trên vải, 100 cm x 200 cm
Xưởng Kongo's world studio.

Đăng ngày 2 tháng 4 năm 2014
Nhà Triển lãm Matignon sẽ trưng bày cho đến ngày 17 tháng 5 năm 2014, một bộ sưu tập các tác phẩm gần đây nhất của một khuôn mặt lớn về nghệ thuật vẻ ‘graffiti’ quốc tế: Kongo. Đề tài là « Sức sống trong nghệ thuật và cuộc sống sôi nổi ».

Từ Việt Nam đến Nữu Ước
Cuộc đời của Kongo dư sức để soạn làm thành phim để chiếu. Tên thật của ông là Cyril và họ là Phan, được sinh ra ở Toulouse vào năm 1969, với mẹ người Pháp và cha là Việt Nam. Ông đã trải qua thời thơ ấu tại Việt Nam. Sau khi Sài Gòn sụp đổ và bị bọn cộng sản cưởng chiếm vào tháng 4 năm 1975, thân mẫu của ông đành giao gởi con trai mình cho hai người Nam Tư mang ra ngoại quốc. Sau đó, vào năm 14 tuổi, mẹ của ông đã đưa con trai đến định cư tại Brazzaville, Cộng hòa Congo. Ông đã ở đó bốn năm trời. Đó là nguồn gốc của cái tên nghệ sĩ Kongo của ông, bởi vì cũng chính ở đó mà tiếng gọi về nghệ thuật đã đến với người nghệ sĩ nhân khi được chính mắt nhìn thấy các tấm hình chụp những tác phẫm về ’grafitti’ (vẻ trên tường dọc các đường phố) mà các bạn học đã chụp trong những lần họ đi nghỉ hè ở Hoa Kỳ. Ông trở về Pháp vào năm 18 tuổi và bắt đầu phải xoay sở trong môi trường"rừng rú" của Ba-lê. Đôi khi ông đã phải dùng tới vũ lực để sống còn, nhưng nói chung thì chính là nhờ ngay tài năng của mình. Ông khởi đầu vẻ vài ‘tag’ (tranh vải nhỏ) và tranh ‘graffiti’ vào năm 1986 tại Ba-lê. Ông không hề quen biết thị trường nghệ thuật. Và Kongo cứ ‘bỏ bom’, tiếng lóng chỉ việc sử dụng các bình sơn xịt từ những năm 80. Ông từng phải đi ngủ lang trong những ngôi nhà bị bỏ trống và đồng thời cũng gom nhặt lại được vài bức tranh cũ kỹ trong thời gian đó. Ông tham gia vào nhóm vẻ ‘graffiti’ Pháp có tên gọi là Mac Crew và làm việc chung với họ (Mac = Mort aux cons, có nghĩa là ‘Hãy giết hết tụi ngu’). Năm 1991, ông đã hoàn thành được hai bức tranh trên đường lô thiên của Trung tâm Pompidou. Hai năm sau thì ông đã vẻ tám bức tranh cho nhà y phục thời trang Couturier Paco Rabanne. Các tranh này đã được trưng bày tại trung tâm Galeries Lafayette. Năm 1995, ông đã cộng tác với các nghệ sĩ về ‘graffiti’ ở Bronx thuộc Nữu Ước, và cũng chính nơi này đã giúp ông khai sanh ra khả năng tạo hình sống động của riêng mình. Và cũng do đó, nhãn hiệu độc đáo Kongo đã ra đời.

pvs

Kongo : La nuit tous les chats sont gris (Về đêm, mọi mèo đều có màu xám), 2014.
Technique mixte sur toile, 100 cm x 100 cm. Xưởng Kongo's world studio.

Phục hận
Ngày 1 tháng giêng năm 2000, ông đã vẽ một bức tranh tường theo kiểu ‘fresco’ dọc các hàng rào của Grande Roue trên đại lộ Champs Elysees. Sự nghiệp của ông đã thật là tuyệt vời, nhưng nó cũng chưa phải là kết thúc. Ông đã từng có triển lãm tại Strasbourg, Hong Kong, Tokyo, v. v. . . Trong năm 2009, hành lang Dominique Fiat đã tổ chức giới thiệu ông với bộ sưu tập lồng vào như một phần của FIAC (Foire internationale d’art contemporain ~ Hội chợ quốc tế về nghệ thuật hiện đại). Cùng năm đó, ông tham gia một cuộc triển lãm nhằm giới thiệu nghệ thuật đường phố cho công chúng và giới truyền tin gọi là "Le Tag" tại Grand Palais (bộ sưu tập Gallizia). Hai năm sau, thương hiệu thượng lưu Hermes bắt đầu thành công chế ngự làn sống nghệ thuật đường phố và bèn có óc sáng tạo tuyệt vời khi gom các bức tranh của ông lại để thực hiện bộ sưu tầm về khăn choàng vuông – Carré d’Hermès - dành cho nữ giới với tên đặt là "Graff". Thành công đã nổ vang tức thì. Ta phải thừa nhận là qua hình thức được thực hiện, các tác phẩm của Kongo đã rất ư là thích hợp cho nghiệp vụ này.
Chỉ vỏn vẹn trong vài năm, Cyril Phan đã trở thành một ngôi sao sáng trong môi trường của mình. Niềm đam mê sống, ước mong tự tạo một cá tính riêng biệt và khát vọng được công chúng ghi nhận tài năng của mình đã đưa ông lên đến được đỉnh vinh quang. Hôm nay, sau ba năm triển lãm ở châu Á, nhà ảo thuật về các quả bom đầy màu sắc này sẽ triển lãm tại Ba-lê trong hành lang cực thời trang Matignon, gần kề với điện Elysee. Từ nay thì nghệ thuật đường phố đã khiến giới ‘trưởng giả’ phải bắt đầu chịu mộng mơ và người nghệ sĩ đường phố đã có thể thực hiện được các ước muốn của mình. Và mọi người đều sẽ được hưởng lợi mà thôi.
Phong cách Kongo
Mọi người đều nhận ngay ra được tranh ‘graffiti’ của Kongo. Trong mọi tác phẫm của ông, luôn luôn có hiện diện ba thành phần: sự sống động, sự quan tâm đến phối hợp và sự nở rộ của muôn màu. Vài sắc màu nguyên là từ Guadeloupe, nơi Kongo đã tạm trú một thời gian, cũng như tại Ba-lê và Hồng Kông. Giống như rất nhiều nghệ sĩ đường phố, Kongo chuyên sử dụng chữ viết, nhưng đặc biệt ông ép chúng vào nhau, y như kiểu điêu khắc gia Ricard César vẫn từng nén các vật liệu. Các chữ viết của Kongo cứ quấn quít với nhau để rồi lại trở thành một mô hình mới đặc biệt không giống của ai cả. Trong bức tranh Colors of Life (Màu sắc cuộc Sống), đặc tính này đã càng thật là rõ ràng hơn nữa.

Sài-gòn
Rõ ràng là giai đoạn bị buộc phải bỏ Sài-gòn ra đi đã gây một ấn tượng không phai cho họa sĩ. Ông đã biểu lộ tâm tư này trong một bức tranh vẻ cảnh một người dàn ông đầu đội nón và tay thì bồng một em bé. Đối diện với họ, hầu như chỉ vừa đủ thấy được thì lại toàn là súng ống. Người đàn ông ngẩng đầu nhìn lên bầu trời nhưng chỉ trời thì lại toàn là một màu máu đỏ và những con số 1975 của năm đó thì đều rất là rõ ràng. Tôi cũng ghi nhận được ảnh hưởng của một nghệ sĩ đường phố khác là Jean-Michel Basquiat. Thật vậy, có hình vô số đầu lâu chiếm đầy phía dưới cùng của khung hình, nơi mà tôi cũng đã có thể đọc "Hãy giúp người tị nạn". Tấm tranh này quả thực là một bài ca dành cho mọi kẻ vô quốc tịch, mọi người tỵ nạn.

pvs

Kongo : Saigon, avril 1975. 2013,
Technique mixte sur toile, 200 cm x 200. Kongo's world studio.

Navarland
Họa sĩ Kongo là một týp Trời sinh có khả năng tụ hợp được mọi người lại với nhau. Ông thường xuyên đón tiếp các nghệ sĩ trường phái Street Art (Nghệ thuật Đường phố) từ khắp nơi trên thế giới đến thăm. Ông đặt tên cho xưởng họa của mình ở Bagnolet là "Navarland" (Thế giới người khùng theo tiếng lóng dân ‘gypsy’). Nhưng Navarland chủ yếu là tụ điểm để các nghệ sĩ về môn ‘grafitti’ gặp gỡ và sáng tạo cùng với nhau. Nhiều nền văn hóa, nhiều quan điểm cùng được quốc tế hóa, đó đúng là ước mong của Kongo mà thôi. Ông ta sống nhờ các buổi tranh luận bất tận tại Navarland, nhờ những chuyến đi liên tục và nhờ luôn âm vang các đô thị. Có một bức tranh gợi lên được tâm trạng này: bức "Navarland trung tâm của thế giới". Trên một bầu xanh thẳm, ngay chính giữa vọt lên một tia sáng màu vàng. Phía trên, Kongo đã vẽ những vòng tròn và những dấu hiệu khiến ta có thể liên tưởng đến những nguyên tố khoa học, mà vẫn không hề quên cử chỉ đột xuất nhưng lại bàng bạt khắp nơi hầu nhắc nhở đến bom đạn, được vẻ lên với màu xanh lá cây. Quả thật một cách tuyệt vời để gợi lên ý niệm nền văn hóa tạp pí lù "navarlandais."

pvs

Kongo : Navarland es el Centro del Mundo, 2012.
(Navarland Trung Tâm Thế Giới)
Technique mixte sur toile, 300 cm x 200. Kongo's world studio.

Một hoài vọng từ phong trào Préciosité
Trọn đời, Kongo cứ mãi tranh đấu để mọi người phải công nhận sự hiện diện của các họa sĩ trường phái ‘graffiti’, để mang nghệ thuật ‘graffiti’ ra khỏi các đường xá và để mang lại một hình ảnh khác hơn về người họa sĩ đường phố. Nhưng ông cũng còn muốn tiến xa hơn nữa, bằng cách trình bày các tranh ‘graffiti’ như là những gì quý báu và đáng giá. Tôi có thấy được một bức mang tên là "Matignon". Tranh có một ô vuông lớn trên một nền màu vàng bạc, theo kiểu Nghệ thuật ‘Déco’. Về vụ này thì ta có được một lời giải thích: thân mẫu ông từ lâu vẫn sống tại Prague và ông thì cũng yêu thích họa sĩ Tiệp Alfons Mucha. Hơn nữa, một trong những người bạn của ông nguyên là một nhà sưu tập lão luyện về các tác phẫm nghệ thuật ‘déco’. Điều này khả dĩ giải thích được việc đó. Và đó cũng là một hình thức khác để áp đặt một hình ảnh khác của họa sĩ ‘graffiti’. Nhận thức được rỏ ràng là Street Art (Nghệ Thuật Đường Phố) sẽ vẫn tồn tại theo với Lịch Sử, kể từ nay, ông chủ trương là phải trân quý các tranh ‘graffiti’ của mình như là những sản phẫm quý giá và khônghề ngần ngại sử dụng màu vàng bạc. Đó đã là một bức tranh tuyệt đẹp với những chữ viết giả nhưng mà thật đang quay cuồng trong một hình vuông màu đỏ. Cũng giống như các họa sĩ đường phố khác mà đã chuyển qua vẻ tranh khung, các sáng tác của ông nay có vẻ kỷ càng hơn, có lẽ khôn ngoan hơn, nhưng thật là may mắn, cá tính sống động kỳ diệu của riêng Kongo thì vẫn không hề bị mất đi.
Thằng bé vùng 93 nay thì lại đang triển lãm chỉ cách điện Élysée có hai bước, một cái nháy mắt, một sự khiêu khích, nhưng đúng hơn là một cuộc gặp gỡ trong tình người với vị giám đốc hành lang nghệ thuật mà cũng nguyên từng là một kẻ lưu vong...

Bị đá vô đít chăng ?
Trong cuộc triển lãm này, một tác phẫm đã khiến tôi phải ngạc nhiên: một tác phẫm điêu khắc. Đúng ra, đó là một chiếc giày ‘bốt’ nữ làm bằng da rắn, mà Kongo đã họa trên cái đế và có chút sơn nhễu ở gót giày. Một gợi ý cho các người đóng giày chăng? Kongo chỉ nhẹ nhàng chọc vui khu phố nơi ông đang có triển lãm. Đó chính là các cửa hàng chuyên dành cho giới thượng lưu sang trọng, chỉ bán những đôi giày với giá là cả một tài sản mà các phụ nữ rất ư là ’bling bling’ trong một lúc ngẫu hứng đã quăng tiền ra mua để rồi chỉ mang trong chốc lát mà thôi. Ôi, cái thế giới xa xí phẫm, quá ư là gần kề với thị trườngvề nghệ thuật, nhưng đôi khi cũng quá ư là xa cách vời vợi.
Nhưng điểm chung
Sưu tập các tác phẩm gần đây của Kongo, nào là tranh vẽ trên khung vải, nào là tác phẫm trên ‘Plexiglas’, nào là các loại bảng tráng men của xe điện ngầm, thì cũng đều rất đáng để bỏ thì giớ tới chiêm ngưởng thôi.

Kongo : Sur la ligne 3 (Trên Chuyền sổ), 2014.
Technique mixte sur plaque émaillée (Kỷ thuậtphatrộntrên bảng tráng men)
107 cm x 114 x 5. Hành lang Galerie Matignon.
Khởi đi từ vùng 93 qua đến quận thứ tám nhưng Kongo đã không hề đánh mất phong cách của mình, lẫn lòng hiếu kỳ hay nổi ước muốn học hỏi từ những người khác. Trong một cuộc trò chuyện qua điện thoại, ông có xác nhận với tôi là khi còn trẻ, ông vẫn từng rất thích đến các bảo tàng viện và chắc ông nội của ông "đúng ra đã phải là Claude Monet vì các họa sĩ theo trường phái ấn tượng thường hay sáng tác ngoài trời với đầy đam mê và rất ư là khai phá trong việc dùng màu sắc". Các tay họa sĩ ‘graffiti’ mà lại chấp nhận đi theo con đường của các họa sĩ theo trường phái ấn tượng và luôn của loài thú dữ ? Quan điểm này có vẻ cũng khá hấp dẫn thôi. Lúc đầu thì bị khi dể, cuối cùng lại được yêu mến, cả hai đều sáng tác ngoài trời, đều cùng trực tiếp lấy cảm hứng từ đường phố và luôn luôn trân quý sự tự do của họ. Âu ra, cuối cùng thì Lịch sử về Nghệ thuật nay thành nhất quán. Mọi việc đều tốt thôi.

***
Kongo, Cyril Phan: nghệ sĩ môn ‘graffiti’“ Màu sắc bung rộ từ đường phố”

Cuộc triển lãm dành riêng cho Cyril “KONGO” Phan “De la rue jaillit la couleur ~ Màu sắc bung rộ từ đường phố” từ ngày 4 tháng 3 đến ngày 30 tháng4. Khánh thành ngày 3 tháng 3 năm 2011. Galerie Wallworks 4 rue Martel 75010 Paris Artistik Performance by KONGO (Tribute to Toni Morrison) Artist : Kongo

pvs   pvs

Được biết đến nhiều hơn trên khắp thế giới qua bí danh Kongo, Cyril Phan nguyên là một họa sĩ tự lập mà đã thành công về danh vọng trong khoảng một thập niên hay cũng độ chừng trong khoảng thời gian đó trong các năm qua, để trở thành nhân vật hàng đầu trên sân khấu Pháp, châu Âu và cả của thế giới.
Quả đúng là nguyên thủy, ông đã được nổi tiếng chính nhờ vai trò một họa sĩ chuyên vẻ tranh tường ‘graffiti’ nhờ tài nghệ tuyệt vời của ông về môn nghệ thuật đặc biệt này và cũng nhờ sự đóng góp của ông với nhóm M.A.C. đầy huyền thoại huyền mà đã khiến ôngtrở thành một trong những sáng lập viên chính của sinh hoạt ’gaffiti’ Pháp trong vòng 20 năm qua. Nhưng ông cũng đã thành công nâng cao kỷ thuật của mình thành chín chắn và trưởng thành hơn. Nhờ đó, không còn ai nghi ngờ được là ông đã có khả năng tự phát triển ra được đa năng, đề đáp ứng cho đủ mọi loại khách hàng, trong khi vẫn duy trì được bản sắc nghệ thuật độc đáo của ông và vẫn trung thành với truyền thống vẻ tranh tường và ‘fresco’ của riêng mình.
Ngoài ra, Kongo cũng tham dự rất nhiều buổi hội họp về văn hóa và nghệ thuật, cả trong nước và luôn ở ngoại quốc. Mới gần đây thôi, ông đã đi lưu diễn ở Trung hoa lục địa, châu Phi, v. v. ... Ta cũng nên lưu ý ông là đồng sáng lập viên lể hội quốc tế về nghệ thuật ‘graffiti’ được tổ chức ở Pháp với tên gọi là "Kosmopolite" và của chương trình viễn du "Eatingfrogstour" ở Trung hoa lục địa và Hồng Kông.
Ông vẫn luôn luôn sống động với nào là triển lãm và các màn trình diển văn nghệ trên khắp thế giới.
Hiện nay, nhiều dự án mới của ông đang sắp được cho ra mắt công chúng. Như là một nghệ sĩ với cảm hứng không bao giờ khô cạn, con người đa tài và đa dạng này có vẻ như vẫn đang thăm dò tầm mức tận cùng của các khả năng của mình.

pvs

Kongo, Cyril Phan đang sáng tác trong xưởng nhà